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啤酒原料
啤酒的原料有大麥、釀造水、啤酒花、酵母、澱粉輔料(玉米、大米、大麥、小麥等。)和糖輔料。
大麥
適合釀造啤酒的大麥是二棱或六棱大麥。二棱大麥浸出率高，溶解性好；六棱大麥農業產量高，生命力強，但浸出率低，麥芽溶解度不穩定。啤酒大麥的品質要求是:外殼成分少，澱粉含量高，蛋白質含量適中(9 ~ 12%)；淡黃色，有光澤；水分含量低於13%；發芽率在95%以上。
釀造用水
通常軟水適合釀造淡啤酒，碳酸鹽含量高的硬水適合釀造濃啤酒。淡啤酒對水的要求是:無色、無味、透明、無漂浮物、口味純正、無生物汙染；硬度低；鐵、錳含量低(含量高對啤酒的色澤、口感有害，可引起噴湧現象)；沒有亞硝酸鹽。
蛇麻烯
也被稱為啤酒花。該啤酒具有獨特的苦味和香味，並具有保存和澄清麥芽汁的能力。啤酒花最早在德國使用，學名啤酒花。它是大麻科葎草屬多年生藤本草本植物，雌雄異株，釀造用的都是雌花。中國人工栽培啤酒花已有半個世紀，始於東北。目前已在新疆、甘肅、內蒙古、黑龍江、遼寧等地建立了大型啤酒花原料基地。成熟的新鮮酒花經幹燥、壓榨後作為全酒花使用，或粉碎、壓榨成顆粒後密封包裝，或制成酒花浸膏後儲存在低溫倉庫中。其有效成分是啤酒花樹脂和啤酒花油。每Kl啤酒酒花消耗量約為1.4 ~ 2.4 kg。
酵母
酵母是壹種用於啤酒發酵的微生物。啤酒酵母分為上層發酵酵母和下層發酵酵母。為了保證酵母的純度，啤酒廠以單細胞培養為起點進行純培養。為了避免野生酵母和細菌的汙染，需要對啤酒廠進行嚴格的清潔和消毒。
玉米
玉米澱粉的性質與大麥澱粉大致相同。但玉米胚芽含油脂較多，影響啤酒的保泡性和風味。大部分玉米油可以通過去除胚芽來去除。脫胚玉米的脂肪含量不應超過65438±0%。以玉米為輔助原料釀造的啤酒口感醇厚。玉米是世界上使用最多的輔助原料。
米飯
澱粉含量高，浸出率高，含油量少。但大米澱粉的糊化溫度高於玉米澱粉。以大米為輔助原料釀造的啤酒，色澤淡雅，口感清爽。大米是中國使用最多的輔助原料。
碳水化合物
多用於產糖區，壹般用量為原料的10 ~ 20%。添加劑的主要種類有蔗糖、葡萄糖、轉化糖、糖漿等。
小麥
德國白啤酒以麥芽為主要原料，而比利時蘭比克啤酒則以小麥為輔料的麥芽釀造具有地方特色的頂級發酵啤酒。小麥品種有硬麥和軟麥，啤酒行業要用軟麥。
啤酒生產
啤酒生產大致可以分為三個主要過程:麥芽制造、啤酒釀造和啤酒灌裝。
麥芽制造
有以下六個流程。大麥儲藏:新收割的大麥有休眠期，發芽能力低，要儲藏催熟。大麥選擇:通過風篩去除雜質，根據麥粒大小篩選成壹、二、三等。浸麥:在浸麥槽中用水浸泡2-3天，同時進行水洗，去除浮麥，使大麥的水分(浸麥度)達到42-48%。發芽:浸泡後的大麥在控溫通風的條件下發芽，形成各種物質，使麥粒內含物溶解。適宜發芽溫度為13 ~ 18℃，發芽期為4 ~ 6天，根芽伸長量為1 ~ 1.5倍粒長。生長出來的濕麥芽被稱為綠麥芽。烘焙:目的是降低水分，停止綠麥芽的生長和分解，以便長期存放；將麥芽制成賦予啤酒色、香、味的物質；去根去芽容易，烤麥芽含水量3 ~ 5%。儲存:烘烤後，麥芽被取出，挑選，冷卻，儲存在混凝土或金屬筒倉中。
釀造
有以下五個過程。主要包括糖化、發酵和貯酒催熟三個過程。
原料粉碎:將麥芽和大米分別用粉碎機粉碎至適合糖化操作的粉碎程度。糖化:將粉碎後的麥芽和澱粉輔料分別在糊化鍋和糖化鍋內與溫水混合，調節溫度。糖化鍋維持在適合蛋白質分解的溫度(45 ~ 52℃)(蛋白質停止)。糊化鍋內充分液化的醪液放入糖化鍋後，維持在適宜糖化(β-澱粉和α-澱粉)(糖化停止)的溫度(62 ~ 70℃)，制成麥芽醪液。提高醪液溫度的方法有兩種:浸出法和煮沸法。蛋白質、糖化停頓時間和升溫方法:根據啤酒的性質、所用的原料和設備，決定用過濾罐或過濾器過濾麥汁，然後在煮沸罐中煮沸，加入酒花，調整麥汁濃度到合適的水平，然後進入旋轉沈澱池分離出熱凝塊，澄清後的麥汁進入冷卻器冷卻到5-8℃。發酵:在冷卻後的麥汁中加入酵母，送入發酵罐或圓柱形錐底發酵罐中發酵，用蛇形管或夾套冷卻，控制溫度。在隨後的發酵過程中，最高溫度控制在8 ~ 13℃，發酵過程分為發泡期、高發泡期和低發泡期，發酵持續5 ~ 10天。發酵後的啤酒叫嫩啤酒，苦澀、粗糙、CO含量低，不適合飲用。後發酵:為了使鮮嫩的啤酒後熟，將其送入貯酒罐或在圓柱形錐底發酵罐中繼續冷卻至0℃左右，並調節罐內壓力，使啤酒中的CO溶解。葡萄酒的貯存期為65438±0 ~ 2個月，在此期間剩余的酵母、冷凝固物等。逐漸沈澱，啤酒逐漸澄清，CO在酒中飽和，口感醇厚，適合飲用。過濾:為了使啤酒澄清透明，成為商品，啤酒在-1℃下進行澄清過濾。對過濾的要求是:過濾量大，質量好，酒和CO損失少，不影響酒的風味。過濾方法包括矽藻土過濾、紙板過濾和微孔膜過濾。
啤酒灌裝
灌裝是啤酒生產的最後壹道工序，它對保持啤酒的質量和賦予啤酒的外觀和形象有直接的影響。灌裝後的啤酒應符合衛生標準，盡量減少CO的損失和容器內的空氣含量。
酒桶:酒桶材質為鋁或不銹鋼，容量為15、20、25、30、50l。其中30l是比較常見的規格。桶裝啤酒壹般是未經高溫消毒的生啤酒。生啤酒口感好，成本低，但保質期不長，適合本地銷售。
瓶子:為了保持啤酒的品質，減少紫外線的影響，壹般使用棕色或深綠色的玻璃瓶。空瓶用浸瓶罐(堿液2 ~ 5%，40 ~ 70℃)浸泡，然後用洗瓶機洗瓶，再用灌裝機灌裝啤酒，用壓蓋機壓蓋。經滅菌器巴氏殺菌後，檢驗合格後即可包裝出廠。
罐裝:罐裝啤酒始於美國1935。在第二次世界大戰中，因為軍需而迅速發展。戰後，經過壹系列技術改造，需求量逐漸增加。1966年，美國瓶裝和罐裝的比例是52: 46。罐體由鋁或銅制成。罐裝啤酒重量輕，便於運輸、攜帶和開瓶飲用，因此很受消費者歡迎，發展迅速。
PET(聚對苯二甲酸乙二醇酯)塑料瓶:從1980開始投放市場，數量逐年增加。其優點是透明度高，重量輕，開封後可重新密封，價格合理。主要缺點是保氣性差，在儲存過程中，CO逐漸減少。添加塗層可以提高氣體保持性，但存放時間不宜過長。PET瓶不能提前抽真空或巴氏滅菌，需要特殊的灌裝程序，以避免空氣進入和雜菌汙染。
啤酒生產新技術
主要有七種。濃醪發酵:1967開始用於生產。它是將高濃度的麥汁發酵，然後稀釋成規定濃度的成品啤酒的方法。可以在不增加或不增加生產設備的情況下提高產量。麥汁濃度壹般在16 P左右快速發酵:通過控制發酵條件，在保持原有風味的基礎上，縮短發酵周期，提高設備利用率，增加產量。快速發酵過程的控制條件是:在發酵過程的某壹階段提高溫度；增加酵母的接種量；攪拌。連續發酵:1906年就有啤酒連續發酵的方案，但直到1967年才工業化。主要申請國家有新西蘭、英國等。由於菌種易變異、雜菌汙染和啤酒風味等問題，限制了啤酒連續發酵技術的推廣。固定化酵母生產啤酒的研究:研究始於20世紀70年代，旨在大大縮短發酵周期。本質上是克服了菌種變異和雜菌汙染的問題，是壹個更快的連續發酵過程。結果表明:前發酵由傳統方法的5 ~ 10天縮短為1天，並可連續穩定運行3個月。圓柱圓錐形露天發酵罐:從1966開始用於生產。其主要優點是:可縮短發酵周期，節省投資，易於回收CO和酵母，有利於實現自動化控制。目前很常見的是單罐容積600Kl，材質壹般是不銹鋼。生啤酒的發展:隨著殺菌、過濾和無菌包裝技術的成功，自20世紀70年代以來，無需巴氏殺菌即可長期保存的生啤酒被開發出來。因為味道好，很受消費者歡迎。目前，在壹些國家，生啤酒占啤酒總產量的50%。低酒精和無酒精啤酒的開發:汽車司機、婦女、兒童和老人的清涼飲料。它的特點是酒精含量低。無醇啤酒的酒精度壹般為0.5 ~ 1%，泡沫豐富，口感清淡爽口，有很好的酒花風味，保持了啤酒的特點。
啤酒類型
啤酒有很多種分類方法。
通過發酵分開
分為上層發酵啤酒和下層發酵啤酒。中國和大多數國家使用以下發酵方法生產啤酒。
啤酒在上面發酵:在較高的溫度下(15 ~ 20℃)，啤酒會很快開始發酵。發酵後期，大部分酵母漂浮在液面上，發酵周期為4 ~ 6天。生產周期短，設備周轉快，啤酒風味獨特，但保質期短。知名的頂級發酵啤酒有麥酒、黑啤、波特等。
以下啤酒發酵:主發酵溫度低(不超過13℃)，發酵過程緩慢(發酵周期5 ~ 10天)。因為用的是下面的酵母，所以在主發酵後期，大部分酵母都沈澱在容器底部。後續發酵後發酵周期較長，白酒澄清度好，泡味細膩，風味好，保存期長。著名的發酵啤酒有比爾森淡啤酒、多特蒙德淡啤酒和慕尼黑黑啤酒。
按顏色劃分
分為三種。淡啤酒:色澤金黃，口感清淡，酒花突出。濃色啤酒:色澤紅棕色，口感醇厚，苦味淡，麥芽味濃。黑啤:暗紅褐色甚至深褐色，原麥汁濃度高，口感醇厚，麥芽風味突出。根據德國葡萄酒稅法，啤酒品種以原麥汁濃度(發酵前的麥汁濃度，啤酒的酒精含量大致與此成正比)來區分(表2德國原麥汁濃度的分類)。此外，稅率是以年產量和啤酒品種為基礎的累進稅率。