改良菜，顧名思義，就是根據餐廳定位、客戶口味、時代需求、人群飲食習慣，在傳統菜式或地方名菜的基礎上，對菜品做法進行修改，以求讓出品更加完美、更適合餐廳客戶的需求。
而在這個過程中，壹些師傅對菜品的改進，就做得十分好，有的甚至修改做法後，馬上就成為了暢銷菜品。
制作：陳生遠
制作：鄭州釀酒人家 張榮
制作：鄭州紫蘇餐廳 謝風江
1、主料應選用每條重量在750克以上的鱸魚，肉質肥厚，便於改刀。
2、調制發粉糊時用到的原料“各司其職”、缺壹不可：面粉起粘合的作用，而生粉則能起脆；加入少許色拉油，能讓炸好的魚塊表面更光滑；酵母粉可以促使調好的面糊發酵，讓炸好的魚塊外形更圓潤、口感更蓬松。
3、陳醋需開大火時淋入，使酸味揮發，只留香氣和鮮味。
制作：中國烹飪大師 潘傳義
由於熬糖沒有壹個可供參考的時間標準，基本上都是憑借感覺、經驗來完成，因而很容易操作失誤，造成以下兩種結果：
1、熬糖時間不夠，豆腐入鍋粘成壹坨，即使勉強掰開也粘嘴粘牙，毫無酥脆口感；
2、熬糖的時間久了，粘好的豆腐略微變冷，表面的糖衣就開始慢慢脫落，影響賣相。
制作：張磊
配料：
菜籽油10斤，七星椒400克，新壹代辣椒350克，滿天星辣椒300克，郫縣豆瓣醬250克，永川豆豉100克，茂汶花椒500克，青花椒300克，老姜末250克。
香料：
小茴香20克，白蔻15克，草果10克，香葉、桂皮、香果、肉蔻各8克，甘草、良姜、砂仁、當歸各5克，丁香、靈草、香茅草、枝子、廣香、排草各3克。
炒制：
1、三種辣椒放入沸水中大火煮5分鐘至回軟，撈出瀝幹水分，入攪拌機絞碎成糍粑辣椒。
2、所有香料入機器打成二粗碎，倒入60度的白酒浸泡10分鐘，瀝幹備用。
3、鍋下熟菜籽油燒至融化，放入老姜末、郫縣豆瓣醬、糍粑辣椒大火熬制，然後改成小火不斷推炒40分鐘，熬幹水汽，至辣椒變成深紅色時，倒入豆豉，下花椒繼續推炒10分鐘，最後放入香料碎，翻熬8分鐘後停火，盛入桶中，自然晾涼即成。
新壹代辣椒紅色素含量高，可提升醬料的紅亮色澤；“滿天星”辣度濃烈，可增加醬料的辣力指數；七星椒辣味略輕，但香氣很濃，可增加醬料的醇香。三種辣椒搭配使用，才能熬出色、香、味俱佳的麻辣醬。
海鮮涮制時間不宜過長，否則口感會變老。
制作：南京金哥菜館
燉鱔魚時加少許五花肉片，可增加成菜的油潤香氣，但肉片的量無需太多，否則口感過膩。
制作：楊勇
八角、香葉、桂皮、陳皮各100克、幹青花椒50克、白豆蔻、草果、白芷、肉豆蔻、小茴香、羅漢果各40克、高良姜、孜然、山柰各30克混合均勻研磨成粉。
1、雞塊最好現碼現炸，倘若擱置時間太久，血水析出，鮮嫩度大打折扣。
2、調味時需註意：下入雞精、味精、白糖後壹定要翻炒均勻再離火下香料粉，否則容易糊鍋。
先下雞丁，再加幹辣椒、幹花椒炒香，有兩點原因。壹是雞丁全部用辣鮮露腌制，辣味充足，倘若再炒香幹辣椒、幹花椒，此菜辣味過重；二是幹辣椒、幹花椒下鍋翻炒幾下即可起鍋走菜，保持了辣椒、花椒的鮮紅色澤，賣相更美觀。
制作：北京京瑞大廈瑞府中餐廳行政總廚 唐國偉
1.蔥段、姜片、蒜子各150克壹同炸香，用紗布包住制成蔬菜包；八角、香葉、丁香、豆蔻各少許，用溫水浸泡20分鐘，裝入紗布包內。
2.鍋下高湯4000克，放入香料包、蔬菜包，下入美極鮮醬油150克，燒汁150克，李錦記鹵水汁150克，蒸魚豉油120克，東古壹品鮮醬油100克，幹蔥頭、小蔥各100克，冰糖15克大火燒開即成鹵水。