2.了解傳統菜肴。傳統川菜包括魚香肉絲、宮保雞丁、熟肉、家常豆腐、水煮白菜等。傳統魯菜包括九轉大腸、奶湯普菜、熱腰花、炒肝尖、糖醋魚等。揚州淮揚菜的傳統菜有松鼠魚、五花肉幹、蟹粉獅子頭、火燒全豬頭、拆鰱魚頭。傳統粵菜包括蠔油牛柳和龍虎鬥。沒有傳統，就沒有創新。所有的創新都是在傳統的基礎上嫁接，通過增、刪、續、變產生的。新口味，新方式，新口味，新發現，就是創新。
3、口味的變化和創新要大膽，如前所述:沙拉醬、芥末醬、糖、橙汁都可以調成口味；番茄醬、橙汁、糖、鹽也可以混合成壹種口味；加入孜然粒，辣味；老幹媽和孜然顆粒壹起用；胡椒粉和鹽加孜然，都是口味上的創新。
4.常見的是通過改變原料來創新，比如把雞肉換成豬肉，豬肉換成牛肉，牛肉換成羊肉，羊肉換成魚片，金針菇換成綠豆芽，豆芽換成芹菜，芹菜換成鮑魚，水煮魚換成豆腐皮。還可以把爆腎花做成爆肝尖，糖醋黃河鯉魚做成糖醋鯽魚、糖醋鱖魚，利用原料的變化，產生豐富多樣的創新。
5.漂亮的造型能給人賞心悅目的感覺。廚師要善於變化造型，懂藝術審美和鑒賞。
需要註意的事項
第壹，要把握餐飲市場的新趨勢。近年來，隨著社會物質文化生活的提高，人們的餐飲消費需求也在壹步步發生變化，從解決溫飽的目的到註重消費檔次，甚至到今天的飲食營養和飲食特色，這就要求我們緊跟客戶的消費需求，不斷虛心學習，豐富自己的理論知識，積累實際工作經驗。青年廚師最大的優點之壹就是思維活躍，接受新事物快，但要註意打好基礎，學有所藝，勤奮、謙虛、可靠、努力進取。
第二，菜品創新設計的出發點要適應企業的經營特點。這意味著，如果妳在星級酒店工作，妳設計的菜品壹般要有很高的檔次和秩序，甚至考慮到外賓的接受程度；如果妳是為壹家有地方風味的酒店設計菜品，那麽菜品壹定要考慮到當地的文化背景和特色原料、獨特口味、飲食習慣等等；如果妳是為壹家快餐公司設計菜肴，妳必須考慮到原材料的廣泛和快速制作菜肴的容易程度。當然，這不是壹成不變的，要根據具體情況靈活運用。
第三，通過新原料創新設計新菜品。隨著生物育種技術和交通運輸的發展，省內外乃至國內外市場上新型烹飪材料不斷湧現，為我們創新菜品提供了有力保障。大膽使用，合理選材，創新設計特殊原料的菜肴是壹條捷徑，也能有效滿足顧客的好奇心。
第四，口味創新。俗話說五味調和百味，十味調和千味。菜肴的基本風味有很多，關鍵在於搭配合理。壹是利用原料的香味，二是利用各種原料的復合香味，三是利用調味品廠家不斷推出的復合調味料來調節香味，這種做法已經被很多烹飪工作者廣泛使用，取得了很好的效果。同時，許多調味品生產企業也花大價錢聘請名廚擔任產品顧問或形象代言人，這不僅有利於其產品的推廣和應用，也能使顧問大師及時將實際需求和意見反饋給生產企業。
第五，色彩創新。菜肴的顏色是固有色、光源色和環境色相互作用的結果。要根據原料固有的顏色，運用配色法和壹道菜裏的配色法，使菜肴色彩鮮艷、和諧誘人，這就需要選擇合適的原料和調料。這種方法可以改進原有的菜肴，也可以說是創新。
第六，原材料形式創新。菜肴原料的造型可以通過多種方式來完成，如手工、機械、刀具、模具等。同樣的原料不同的塊會做出不同味道的菜。舉個最簡單的例子，蘸醬黃瓜，拍黃瓜，黃瓜片，黃瓜絲，味道和品質都不壹樣。當然，漂亮的原料可以引起人們的食欲，提高菜肴的質量。
七、烹飪技術的創新。中國菜有幾十種基本烹飪技術，如煎、滑、炸、炒、蒸、炸、烤、烤、燒。每壹種技法都有不同的特點，菜肴的色、香主要通過烹飪來實現。烹飪手法的復雜運用和合理搭配，會創造出獨特的菜肴。比如同樣的原料，因為先蒸後炒或者先炒後蒸的順序不同，會做出不同口味的菜。
八、中西結合的食品創新。隨著中外各領域交流的日益增多，烹飪技藝的交叉也不例外。中西餐的制作各有特色，相互融合，各有特色。融合了中西餐的烹飪手法、原料和調味品，既有本土傳統，又有異國風味。怎麽可能生產不出有意思的產品？密切關註壹下，幾乎每次烹飪大賽都會出幾個中西合璧的優秀菜品。當然，這需要廚師們虛心接觸西餐的烹飪技巧來學習，才能做到融會貫通，運用自如。
九、挖掘傳統絕技。歲月變遷，日月循環，傳統菜肴的挖掘成為壹道亮麗的風景。唐裝、中山裝在時尚界復興，原生態唱法在歌壇復興。