食材:大白菜，壹定要選好的大白菜。壹顆又大又結實的卷心菜是最好的選擇。
調料:鹽(好像可以不用)
腌制:將白菜洗凈(或者只去掉外層)，然後將白菜從中間分成兩瓣，讓水滲透進去，放好。
然後壹層壹層的轉，放置牢固。可以每層適當放點鹽，壓的很牢，菜之間不留縫隙。放好後，在最上面的白菜上壓壹塊大石頭。
然後倒入生水。壹個月後(部分地區20天左右)將酸菜腌制好。如果放酸菜缸的地方有點涼，放久了也不會壞，吃的時候可以帶著吃。
註意:
1，大白菜很重要，不是任何地區的酸菜都好吃，同壹地區的品種也不壹樣。
2.不要把酸菜缸放在熱的地方，讓它冷卻，確保它不結冰。
3.農村最好用那種大缸裝水。
4、壹定不要不小心把油弄到酸菜缸裏，酸菜會變質。
5.不是所有地區都適合腌酸菜，但中國是東北最好的。黃河以北的酸菜味道和東北差遠了。
6.任何時候都不能腌制。在東北，它至少可以在立冬後腌制。
7.現在有種東西叫“酸菜鮮”，類似酵母。據說撒在罐子裏會很好吃。
8.大多數餐館的酸菜都不好吃。因為不知道是什麽做的，1，2天後酸菜就快了，而且味道很差，類似醋酸的味道，但根本不是酸菜。
9.有人用硝酸鹽和亞硝酸鹽腌制酸菜、泡菜、鹹魚、臘肉、煙熏食品等。，就像豆芽說的容易中毒壹樣。不知道自然腌制的酸菜會不會中毒。
10，有些人不能吃太多，酸菜太生氣容易上火。
1「韓國辣白菜」
原材料:
大白菜、鹽、白醋、糖、大蒜、大蒜辣醬、雞精。
方法:
大白菜用清水洗凈，白菜切成15mm見方的塊，葉子切成較大的塊。加入適量的鹽和大量的白醋(醋，美國超市常見的果醋，便宜又好用)，攪拌壹個小時。吃完後倒掉醋水，加入白糖、蒜末、辣醬、雞精拌勻即可裝盤(輔料量根據每個人口味不同)。制作快捷，酸酸爽口。
2“異域風情菜——辣白菜/流行/直播/200406/38580.html”
原材料:
大白菜2斤，蘿蔔500克，辣椒面20克，水芹菜5克，辣椒面20克，蝦醬20克，梨200克，姜末5克，精鹽50克。
制作:
(1)將白菜清理幹凈後，將大白菜對半切開，用10%鹽水腌制24小時左右。將胡椒面和水按照1: 1.2的比例攪拌均勻備用。將蘿蔔的1/3部分切成絲，其余部分切成兩三片。將梨切成大塊，水芹菜切成3厘米長。
(2)將攪拌均勻的辣椒面、白糖、蝦醬、大蒜、梨、芹菜、姜、蔥、鹽加入白菜絲中攪拌均勻，制成泡菜調料。
(3)將酸菜洗凈後，將酸菜調料均勻塗抹在菜葉之間。在壇子裏鋪壹層蘿蔔，撒壹點鹽，把白菜切面朝上，再放蘿蔔。重復幾次，直到裝滿為止。最後蓋上壹層白菜，壓在石頭上。三天後倒入辣白菜湯，密封。大約三個星期後，辣白菜腌制好後，切成3 ~ 4厘米的塊放在盤子裏，再淋上壹點辣白菜湯就可以吃了。
泡菜1的腌制方法
腌制鹹菜，首先妳得買壹個鹹菜缸(這個缸比較特殊，缸口周圍有壹圈凹形托盤，可以盛水，缸口有碗形蓋，托盤可以用排水蓋封住。
1.先把罐子洗幹凈晾幹，放入涼開水，加鹽(壹碗水中放壹勺鹽)。
2.可以加入辣椒、大蒜、花椒。
3.將蘿蔔、白菜心、蕓豆、豇豆、生菜、辣椒、黃瓜、佛手等要泡的蔬菜洗凈、切塊、晾幹，放入缸中。
4.蓋上蓋子，倒水密封，放在陰涼處。壹周左右就可以吃了。吃完泡菜後，妳可以在裏面繼續新的菜肴。
5、味道太淡，可以加點鹽和鹽水。如果太酸，加壹點白酒。
2”正宗泡菜(圖)
主要材料:
3棵大白菜和2根白蘿蔔。
成分:
辣椒粉半包，蔥5根，姜泥2大勺左右，蒜泥半杯左右，糖1小勺。
練習:
1.將大白菜切塊，用鹽水浸泡半天左右。
2.將蘿蔔切片，洋蔥切段
3.將大白菜在大盆中瀝幹，加入蘿蔔絲、蔥、姜蓉、蒜泥、糖、辣椒粉拌勻。
4、保鮮盒裝好，放壹晚上左右(出水)，放冰箱，吃的時候拿出壹些，註意不要接觸生水。
註意:
1，冬天壹定要放壹整天左右，也就是水出來後，才能放冰箱。
2.辣椒粉是韓國特制的，臺灣省沒有，但是可以郵寄。
3.做好的泡菜可以和泡菜面條、泡菜火鍋、泡菜餃子壹起煮。
3)泡菜的材料和做法如下:
準備材料:
1.大白菜——大白菜綠葉多，皮薄葉密，需要去掉的外層葉子不多。看起來幹凈清新。儲存綠葉、外觀新鮮的白菜為宜。新產的卷心菜越大越好。秋季以大小適中、抽穗程度好、重量大的白菜為好。大白菜不僅含有豐富的維生素或礦物質，還含有多種具有多種藥理作用的成分。根據發表的學術論文，大白菜中含有的甲基蛋氨酸是蛋氨酸的生物活性物質，對動脈硬化有療效，而甲基半胱氨酸亞碸有強化膽固醇的作用。
2.蘿蔔——蘿蔔主要由水組成，富含維生素C和消化酶——澱粉糖化酶。如果生吃，有助於消化。相對於蘿蔔心，維生素C主要分布在蘿蔔皮上，所以最好不要去皮，洗幹凈再吃。蘿蔔粗壯、均勻、無痕、新鮮、色澤光滑、肉質緊實柔軟、不太辣不太甜。
3.辣椒-辣椒除了含有胡蘿蔔素和維生素c外，還含有許多成分，辣椒素具有殺菌除菌的作用，能促進唾液或胃液的分泌和消化。此外，它還具有改善體內各種代謝的功能。腌制鹹菜用的辣椒面，應該是鮮紅、肉厚、皮滑的曬幹。
4.大蒜——大蒜的產地是中亞，屬於百合科，大蒜在地下。大蒜周圍是淺棕色的蒜皮，裏面有5~6個小蒜瓣。普通農戶培育的代表性鄉土品種是作為晚熟品種的六瓣蒜和多瓣蒜，還有長莖蒜。做泡菜的時候經常用多瓣的有辣味的大蒜，做鹹蒜或者用蒜葉的時候經常用長莖的大蒜。大蒜中的主要刺激成分亞硫酸鹽的殺菌力是碳酸的15倍，具有促進新陳代謝、緩解疼痛、通便排毒等多種功能。
5.洋蔥——常見的蔬菜都是堿性的，但洋蔥富含硫磺，屬於酸性食物。洋蔥是壹種很難儲存的蔬菜，含水量在80%左右。洋蔥的綠色部分還含有豐富的維生素A和C，由於洋蔥的刺激成分中含有硫磺和化合物C，所以具有殺菌殺蟲的作用。大蔥選根粗鮮的，細蔥選葉短鮮的。兩種洋蔥都是白色部分又長又厚，有光澤的比較合適。
6.姜-姜與醋、醬油、鹽、蜂蜜等混合。，且不破壞食物固有的味道。水約占80%，富含無機物。它有獨特的香味和辣味，其中辣味來自壹種叫姜酚的物質，有健胃發汗的特殊功效，還有助於減肥。花瓣較厚，曲折不多，表皮薄而透明，纖維較少的姜不辣，滋潤柔軟。
7.刺參——壹種寄生在淺海的綠藻，整體深綠色，觸感光滑，鈣磷含量比例適中。腌制和儲存大白菜時使用。
8.鹽——鹽是迄今為止人類使用的最古老、最重要的調味品。因為鹽不僅調節食物的鹹味，在營養或生理上也是其他物質不可替代的。人體吸收的鹽轉化為鈉和氯，進入血液、消化液和組織液發揮滲透壓作用，參與調節酸度和神經肌肉興奮性。
9.魚蝦醬是壹種儲藏發酵食品。在儲存過程中，蛋白質分解成氨基酸，產生固有的味道和香味。鮮魚的脊骨分解成容易吸收的鈣，脂肪轉化成揮發性脂肪酸，產生了醬的獨特味道和香氣。魚蝦醬作為優質蛋白質、鈣和脂肪的來源，是壹種堿性食物，含鈣量高，對中和體液有重要作用。使用最廣泛的蝦醬因脂肪含量低而清淡，鳳尾魚醬脂肪含量和所需氨基酸及熱量最高。
步驟:
第壹步:買5斤大白菜，分成塊，用適量鹽腌制，放置15-24小時左右。白菜縮水後，最初步的材料就好了。
第二步:找壹個可以倒過來的大鍋，把大蒜(多壹點，五斤大白菜大概是三盎司大蒜)、辣椒粉(根據自己的口味)，然後加入糖、魚露(和醬油壹樣多)，根據自己的口味加點鹽。把這些調料混合在壹起，就像包餃子壹樣。
第三步:發酵要密封，發酵時間取決於溫度。壹般春季4-5天，夏季3天，冬季1周。
第四步:品嘗美味的食物。註意不要放太久。建議單身的朋友吃完壹定要和朋友壹起分享，不然自己壹個人吃不完就太可惜了。