如何界定鹵水香料“君、臣、使”的應用比例壹、“君、臣、使”概述
鹵水中，“君”料用於不同的鹵制食材，是鹵制品的整體香味和口感，“臣”料用於補充和增強“君”料的香味，“佐”料用於調和“君”和“臣”的藥味和藥性。
二、常用於鹵菜業“君、臣、使”的香料分類。
1，廖俊:八角肉桂、高良姜、砂仁、豆蔻、白芷、茴香和肉桂
2.臣材:山奈、花椒、香葉、桃金娘、高良姜、胡椒、砂仁、孜然、豆蔻、茴香、香菜籽。
3、調料:甘草、羅漢果、陳皮、碧波丁香
三是《君臣輔使》中公式使用的比例
1.“君、臣、佐”的使用比例:君與臣料的比例為2:1，臣與佐料的比例為2:1。簡單來說，“君”料占58%，陳料占29%，輔料占13%。
二、同位香料的比例:比如我們用於君料的四位料，它們之間的比例是1:1:1:1。
第三，鹵制食材時，我們會根據食材的特點和香料的功效來選擇香料搭配，確定“君臣輔”的位置
香料和鹵水的比例怎麽算？首先我們要搞清楚“君、臣、輔”的比例，然後我還要搞清楚香辛料和鹵水之間的比例，那麽鹵水和香辛料之間的比例怎麽算:壹般來說，香辛料的用量是根據鹵水來定的，比例是:0.08%-1%。比如我們會放8-65438斤鹵水。
第二，這裏需要註意介紹壹種調味品。可以說“鹽”在鹵水中的地位非常重要。鹽水中鹽的比例占鹽水的1.6%-2%，我們可以將16-20g鹽放入2 kg鹽水中。
家裏做鹵菜不需要太多的大料，只要八角、桂皮、草果、山奈、丁香、茴香、白芷、白紐扣、草果、香葉、陳皮、花椒、甘草、香果、當歸，其他的可以加也可以不加，因為有些鹵菜不常用，在川外買不到，即使有賣，可能也沒幾個人買。首先，我來說說素材:
按壹鍋煮20斤(單斤)的老湯計算:
八角:20g，肉桂15g，草果10g，山奈10g，丁香2g，茴香20g，白芷10g，白紐扣15g，草果15g，陳皮65438。10g高良姜，20g幹香菇，20g花椒，在雜貨鋪裏很難稱配。朋友可以增加倍數，然後拿回去平均分配，或者請老板幫妳打碎(註意不是細的，只是大顆粒)，然後平均分配，裝袋備用。
用壹份這種香料做新鹽水。以後腌制蔬菜的話，每次腌制少的話，在鍋裏煮15分鐘後取出香料，留作下次使用。腌制多了，就讓香料壹直和肉壹起腌制。
鹽水生產:
1:鹵水準備:豬腿骨3斤(錘碎)、母雞半只(反正壹只可以吃)、姜400 g(碎)、蔥400 g(左須根)、料酒250 g，大火燒開，小火慢燉6-8小時至湯汁。
把它變白，然後過濾掉所有的肉渣。(豬腿骨、母雞用冷水焯壹下，去血腥味)。
2.將調料包用溫水浸泡半小時，去除藥味和異味；
3.炒糖色，技術上有點難度。可以看上壹篇《紅燒蔬菜中各種香料的介紹和作用》(2)附紅燒蔬菜的配方和操作方法，還有壹種煎法。
4.將泡好的調料包放入高湯中，加入約250g鹽(鹽的鹽度因地而異，嘗起來鹹些為宜)、100g雞精、50g冰糖、適量糖色(以鹵水顏色深紅為準)熬出香味。
是的。壹般還是要煮2個小時左右。很多朋友都炒不好糖色，顏色淺，加重了甜味。所以因為是在家裏吃，所以可以用醬油代替上色(開店的時候最好不要用醬油，那麽，
鹵菜放久了會變黑。如果發現鹵水顏色變黑，那就倒出壹部分，加水，加入香料。
5.因為北方水質和南方不壹樣，北方水質比較硬，就是偏堿性。所以在鹵制的時候，可以加入壹些幹檸檬片或者枳殼、山楂片等酸性香料來中和鹵水的酸堿度。
6.鹵菜少不了鹵油。有條件的話可以去外面買4-5斤的鹵菜。也可以自己做。具體做法:雞油3斤，豬油3斤，提煉後取出油渣，加入適量的姜、蒜、蔥、香菜根，油炸。
帶走。然後降低油溫，在油中加入八角、桂皮、山奈、香果、草果，用小火慢慢炒香(不要炒香料)，然後倒入鹵水中。
7:所有肉制品腌制前要用姜、蔥、料酒、鹽腌制，夏季腌制2小時，春秋腌制3-4小時，冬季腌制6-8小時，然後將腌制好的肉制品洗凈焯水去除多余。
不僅僅是血和氣味。然後將鹵水燒開，加入姜和料酒，加入需要腌制的原料，大塊的換刀或者用竹簽紮壹些洞來調味。先煮大塊，後煮小塊，菜腌到8。
分開煮的時候，加入雞精使其鮮嫩，然後關火，讓菜品浸泡在鹽水中1-2小時。在鹵制的過程中，隨時觀察菜肴的顏色。如果顏色較淺，可以加入適量的糖色。因為糖色是甜的，加糖色。
同時加壹點鹽。
8.蔬菜、豆制品的腌制方法:壹般蔬菜原則上可以直接腌制，澱粉含量較重的如土豆、蓮藕等要分開腌制，否則鹵水容易發粘。豆制品也需要單獨挑選。
只有鹽水。家庭可以自己吃，和鹽水混合。就像土豆和蓮藕壹樣，需要先用開水燙壹下，去掉表面的澱粉。
9:經常調試。香辛料的香味可分為揮發性和不揮發性，香辛料在鹵水中的揮發性香味在高溫後會減弱。為了保持鹵水的香味穩定，需要不斷嘗試鹵水的香味，以便及時增加。
減少各種香料(需要經常這樣做，慢慢會有經驗的)。壹般八角、桂皮、山奈、香葉、白紐扣都是揮發性香料。鹵菜可以隔兩次多加壹點。
10:剛做的新鹵水，鹵菜味道生硬，口感不太好。將肉和蔬菜腌制幾次後，鹵水的味道變得醇厚。
11:每次重新腌制蔬菜都要加入香辛料包、姜、料酒、雞精、冰糖(如果鹵水味足夠濃，可以隔壹段時間加入香辛料包，這個妳自己掌握)。
12:鹵菜的註意事項:鹵制內臟的鹵水是壹次性的，所以最好單獨取壹些老鹵在另壹個鍋裏鹵制，用完了再扔掉。其他肉鹵可以循環使用。
13:關於川味麻辣鹵水，簡單的方法就是在五香鹵水中加入花椒和胡椒。辣的程度取決於當地的口味。更復雜的做法是自己煎麻辣鹵基和鹵油。基料由20多種香料組成，
郫縣豆瓣(需要老油專用豆瓣)、豆豉(永川豆豉)、麻辣香脆辣椒、豬油、雞油，混合油炸。
14:鹵水保存:夏季鹵制後，出菜後，將鹵水煮沸靜置，晚上再煮壹次，冬季隔天煮壹次。菜肴腌制2-3次後，鹽水要用紗布過濾壹次。
去除鹽水中的肉渣。如果家庭自制少量食物，可以放在冰箱裏保存。
所以今天第壹堂幹貨分享課，就教妳熟悉每壹種香料的味道。如何做到這壹點，英雄哥將“鹵鍋英雄會”社區分享的品嘗方法精華摘錄出來，簡單分享給大家:
1，盲目取香料，用水沖洗幹凈，放入杯中。大碼的調料也可以打碎放進去。
2.用開水沖泡香料，就像泡茶壹樣，靜置至少2小時。
3、品嘗這杯水的味道，並記住味道，並總結書中記錄的關鍵詞。
4.將不同香料浸泡過的水按等比例混合在壹個杯子裏，然後喝壹口，看看能否分辨出之前單壹香料的味道，反復辨別味道。
這個過程不難，就像喝中藥壹樣。如果妳能邁過辨別香料味道這壹步，那麽妳就能初步做出壹鍋鹵水，保持動態平衡。
第二節課我會去幹貨獨家分享英雄哥哥常用鹵貨配方:
如何計算鹵水與香料的比例；
廖俊是決定香氣和口感的整體風格，是鹵水配方中的主角，在鹵水中主要起到增香的作用；臣料是補足和加強君料的香味，輔助君料增香；輔料主要是根據藥理作用來調和君臣藥材的藥性和味道，在鹵水中起到調和味道的作用。
香料中君主、大臣、助手、使臣材料的比例基本是:4:2:1，舉個簡單的例子；皇家配料:八角茴香肉桂肉豆蔻部長配料:高良姜胡椒Bibozzo:丁香，陳皮和甘草。它們的比例是:八角茴香肉桂肉豆蔻各4g胡椒碧波高良姜各2g丁香陳皮甘草各1g可按2%-5%的比例加入鹽水中。這就是各等級比例的含義，同等級比例是指當它們作為同等級的香料使用時，比如君主使用四種香料，這四種香料的比例大約是1:1:1:1:1:1。同壹級別的香料用量可以基本相同，也可以根據香料和配料的特點有所增減。那麽關於鹵水和香辛料的比例，傳統工藝中鹵水和香辛料的比例是2%。
鹽的用量壹般為鹵水總量的1.8%-2%，例如1000克肉湯加18-20克鹽。如果在制作鹵水時使用醬油和醬料，就要減少鹽的用量。醬油含鹽量約為17%，醬油含鹽量約為15%。如果鹽按比例換算，就盡量減少克數。
今天英雄哥繼續為大家分享菜譜的進階教程:要知道，剛接觸菜譜的鹵菜人，壹定不能使用太多種類的香料和太多份量，否則會有苦味或很重的藥味。其實現在大家的誤區就是想復制別人的經驗，而不是做最基本的基礎積累。比如很多新手關於香料的食譜，連壹些細微的香味都分辨不出來。更不用說專註於加入某種香料來體驗口味的變化過程了。最初的配方應該使用盡可能少的香料來奠定基本的風味。如果加入更多的香料，復雜性就會增加。當妳覺得不夠的時候，就不是壹個味道了。
所以今天第壹堂幹貨分享課，就教妳熟悉每壹種香料的味道。如何做到這壹點，英雄哥將“鹵鍋英雄會”社區分享的品嘗方法精華摘錄出來，簡單分享給大家:
1，盲目取香料，用水沖洗幹凈，放入杯中。大碼的調料也可以打碎放進去。
2.用開水沖泡香料，就像泡茶壹樣，靜置至少2小時。
3、品嘗這杯水的味道，並記住味道，並總結書中記錄的關鍵詞。
4.將不同香料浸泡過的水按等比例混合在壹個杯子裏，然後喝壹口，看看能否分辨出之前單壹香料的味道，反復辨別味道。
這個過程不難，就像喝中藥壹樣。如果妳能邁過辨別香料味道這壹步，那麽妳就能初步做出壹鍋鹵水，並保持動態平衡。
第二節課我會去幹貨獨家分享英雄哥哥常用鹵貨配方:
如何計算鹵水與香料的比例；
廖俊是決定香氣和口感的整體風格，是鹵水配方中的主角，在鹵水中主要起到增香的作用；臣料是補足和加強君料的香味，輔助君料增香；輔料主要是根據藥理作用來調和君臣藥材的藥性和味道，在鹵水中起到調和味道的作用。
香料中君主、大臣、助手、使臣材料的比例基本是:4:2:1，舉個簡單的例子；皇家配料:八角茴香肉桂肉豆蔻部長配料:高良姜胡椒Bibozzo:丁香，陳皮和甘草。它們的比例是:八角茴香肉桂肉豆蔻各4g胡椒碧波高良姜各2g丁香陳皮甘草各1g可按2%-5%的比例加入鹽水中。這就是各等級比例的含義，同等級比例是指當它們作為同等級的香料使用時，比如君主使用四種香料，這四種香料的比例大約是1:1:1:1:1:1。同壹級別的香料用量可以基本相同，也可以根據香料和配料的特點有所增減。那麽關於鹵水和香辛料的比例，傳統工藝中鹵水和香辛料的比例是2%。
鹽的用量壹般為鹵水總量的1.8%-2%，例如1000克肉湯加18-20克鹽。如果在制作鹵水時使用醬油和醬料，就要減少鹽的用量。醬油含鹽量約為17%，醬油含鹽量約為15%。如果鹽按比例換算，就盡量減少克數。
我是木子，做鹵肉已經十多年了。我用我的實戰經驗來回答這個問題。
說到鹵水和香辛料的比例，在我看來，配料和香辛料的比例應該更合適，因為鹵水是需要香辛料的，而且只有在鹵水是新的時候，等到鹵水成熟了，再去腌制配料，只需要計算出配料需要的香辛料就可以了。如果後期每次都能精心打理和使用鹵水和香料包，鹵水中的香味就會壹直保持收支平衡的狀態。但是這個問題問的是鹵水和香料的比例，所以我覺得香料的比例應該從鹵水和食用材料兩個方面來回答。
先總結壹下食材和香料的比例。我們在制作壹桶鹵水的時候，壹般都是根據配料來計算香料的，所以要先總結壹下配料和香料的比例。綜合來看，香辛料的使用是壹個非常復雜的課題，因為即使是同壹種香辛料，在鹵制中也會受到不同的生長環境、不同的配料、加熱時間長短的影響，不能用科學的手段做出壹個絕對的比例，但是我們可以根據香辛料的風味特點、適用的配料等因素，搭配出壹個相對合適的比例。壹般來說，這個比例可以根據以下四個因素來確定。
1.根據食材的特點確定比例:我們常用的食材如豬、牛、羊、禽、海鮮、水產品等都有不同的個性特點。豬肉鮮味足而鮮味不足，牛羊肉腥味重，禽類鮮味足而略腥，海鮮水產品腥味足。使用香料時，壹般以去腥增香為主。腥味重的配料和香料用量少於鮮味。以鹵水豬下水為例:
香辛料總用量占配料總量的1.5%~2%(憑經驗得出)，即100斤配料需要750克香辛料到1000克。香料用量太少，去腥去味，而過多的香料抑制了食材的原味，使中藥味過重。
對於具有鮮味和輕微其他異味的食品，香辛料的總消耗量約占食品總量的1.2%。
2.根據香辛料香型的特點確定比例:香辛料的配伍與中藥相似。可以說，中醫“君、臣、佐”的配伍原則對香料的使用有壹定的指導意義。如:以最適合食材原味、脫腥能力最強、附香效果最好的香料為君料，以輔助君料彌補其香、味不足的香料為臣料，以平衡功效、調和風味的香料為輔料。
香料利用“君、臣、佐、使”的配伍原則，為整體食物設計了特定的風味。如以八角為君、桂皮為臣的濃香型，以肉桂、高良姜、白芷為君的濃香型，以茴香為君、桂皮、八角為臣的清香型，以花椒、辣椒為君、八角、桂皮為臣的麻辣濃香型等。
壹般來說，濃香型的香料用量比清香型的多。如果濃香型使用的香料量占食品總量的1.5%，那麽清香型使用的香料量約占食品總量的1%。
3.根據香辛料的使用方法確定比例:香辛料的使用方法在鹵水中不是壹成不變的，可以是袋式、散裝式、粗碎式、開水式。
包香料雖然香味較慢，但香味持久。壹包大概可以用3~4次，在業內也有節約的口碑，所以包香料用的比較多。
散裝香料多用於腌制壹些大塊的食材，或者風味突出的食材。其特點是香快味足，所以用量比包香料少。
將粗碎的香辛料按比例混合後制成顆粒，放入料袋中，使用時放入鹽水中。它的香味比散裝型快，但香味不會持續那麽久。壹般來說，每次鹵制的食材都需要添加，正是因為每次添加，它的味道才相對穩定。但這種方法不適合成品顏色要求高的配料。其用量比包裝香水少1/3。
水性香辛料是將香辛料按比例混合，加入清水煎煮3~4小時，撇去藥渣，留下水備用。這種方法常見於國內知名的骨裏香鹵水，每次配料腌制時都需要加入壹定比例的香水水，不僅風味穩定，而且適用於成品中顏色較高的配料。
壹般來說，如果包裝香辛料占總配料的1.5%左右，散裝香辛料占總配料的0.75%。粗香料占配料總量的0.5%左右。
4.根據地域和適用人群確定比例:千百年來，中國各地都享有壹種由來已久的醬、鹵、熏醬的風味，比如大家熟知的潮州鹵、四川鹵、北方熏醬。這些口味既然能流傳千年，就特別適合本地人，有所謂的口味差異。味道的區別不僅僅是鹹淡，還有香料的用量。
如果北方鹵水的香辛料消耗量占食物總量的1.5%，那麽南方鹵水的香辛料消耗量約占食物總量的1.2%。
新鹽水和香料的比例和上面說的壹樣。我們做壹桶鹵水，壹般是根據成分來計算香料的。在計算新鹵水和香料的比例時，我們已經有了香料的使用標準。
在計算新鹵水和香料的比例時，老師要有自己的方法。常見的方法有兩種。壹種是計算高湯加的配料總量，然後確定香料的用量。另壹種只是通過計算湯料的量來確定調料的量。(因為包裝好的香料用的比較多，我們就以此為例):
計算高湯加總的配料量，然後確定香辛料的用量:(新鹵用的高湯重量可以和配料的重量壹樣計算，也就是壹公斤配料用的香辛料量和壹公斤高湯的量壹樣)。
50斤肉湯可以腌制35斤食材，所以總量是85斤。如果香辛料總量占配料總量的1.5%，那麽可以加入630 g左右的香辛料，這樣鹵制2~3鍋香味基本穩定，然後就可以換包了。
計算出老湯的量來確定調料的量:很多師傅直接在老湯裏加入壹定量的調料，使之成為鹵好的湯，然後再將食材腌制壹遍。第壹次用高湯的時候，加香料的話味道會比較沖，不會很軟，所以這裏的高湯用的香料量壹般是上面的壹半。小火腌制兩小時後，扔掉調料包，再次腌制食材時加入調料量。
還是按照香辛料占總成分的1.5%計算。如果湯是50公斤，先用325克香料熬湯，等兩個小時讓香料的味道融入湯裏，再加入顏色和調料，就成了鹵湯，鹵湯基本成型了。再次腌制食材時，要計算食材中使用的香料量。
寫在最後，以我多年制作鹵水的經驗，香料的用量壹般占鹵水總量(配料)的1%~2%左右。這個不是特別準確，基本是近似的，包括後期鹽水成型每天的基礎鹽水。雖然重量有幾公斤，但可以忽略不計。比如今天腌制了50公斤的食材，用了350克的調料包，明天就要腌制55公斤。甚至可以用60斤的食材。如果這個包用了兩三次味道就變淡了(這種情況下沒有確切的使用次數，要看香料的質量)，那就馬上換包，不要透支鹵水。
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