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寶雞的手搟面怎麽做?

材料:面粉、草果50克、大茴香30克、高良姜40克、茴香50克、肉桂20克、紫花苜蓿50克、大米、蔥、姜、蒜各30克、面醬、蒜湯、辣椒、黃瓜。

正宗岐山手搟面做法:首先準備壹口大鍋。將適量面粉倒入鍋中,按照1: 3的比例加入冷水。接下來,就看妳的體力和耐力了——用力揉面,揉很長時間,直到面團變得渾濁。和面團:將新面粉(壹般不是超級粉)放入盆中,加水同向揉搓均勻(面團最好同向揉搓),蓋上半幹籠布30分鐘。

洗面筋:往盆裏倒半盆清水,放入攪拌好的面團,輕輕揉搓面團,直到清水變成濃濃的面水,取出面團把面水放在壹邊備用,換壹個新盆,也往剛剛揉好變小的面團裏倒半盆清水,繼續輕輕換水...壹般換水的次數看感覺,面筋比較粘,次數合適...呵呵,沒有面筋的味道好。將洗好面筋的面粉水全部倒入壹個大盆中,靜置至自行沈澱。?

煮面筋:將清水倒入鍋中,煮沸。將洗好的面筋包成條狀,包成比拇指略粗的棍狀,放入鍋中煮熟。用漏勺撈出來,然後撕成小塊放在盤子裏備用。發酵:用清水層小心地將上層水從表層水倒掉,只留下沈澱的面糊。加入適量蒸饅頭的“老面”,攪拌均勻,放在溫暖的地方靜置發酵。夏天大概需要壹天壹夜,冬天會適當加熱三天左右。當泡面的水有微微的酸味時,說明可以進行下壹步了。

搟面方法:將面糊放入小鍋中,放入蒸籠中蒸至面團半軟半透明,不用手摸。用勺子刮壹個球,用塗了油的搟面杖迅速搟成比蒸籠抽屜大小略小的面團,放入蒸籠抽屜。傳統搟面方法:面團全部搟成面團後,迅速開大火,放入蒸籠蒸熟。如果妳想吃味道更硬更濃的面點,請把面點再卷壹遍,然後放在鍋裏用文火烤。!以上搟面過程盡量短,因為這個時候面團還沒熟,壹旦完全冷卻蒸熟就不好吃了!記住。壹般面團變透明就好了。

岐山米粉調料也很講究,鹽要調成鹽水,辣椒不要太辣,調料湯鹵制:1。湯:先做面糊。將高筋面粉和清水混合,揉成硬面團,再用清水洗凈。當洗好的面粉水變得更濃更白時,倒入容器中,讓其沈澱。這樣壹直到面粉水不渾濁,洗完剩下的面團就是面筋,容器上沈澱的水撇去,沈澱的部分就是面糊。冷面香水水是用開水加少許面糊(水與面糊的比例為25: 1)調制而成。具體方法如下:將500克面糊水燒開後,將50克草果、30克大茴香、40克高良姜、50克茴香、20克肉桂、50克紫花苜蓿和30克稻草用幹鍋烤成粉末,放入調料袋中。冷面香水水是用開水加少許面糊(水與面糊的比例為25: 1)調制而成。具體做法如下:500g面糊水燒開後,加入調味粉、味精8g、醬油5g、12g炒海帶粉,調好口味。

2.鹵制:蔥、姜、蒜各炒壹勺,面醬壹茶匙(目的是變色,因為面醬愛糊鍋,燒不著),迅速加水5公斤左右(做完後約2公斤),加調料煨,取出待用。(也可以磨成粉,邊潑油邊拌辣椒面。)

3.大蒜湯:大蒜用涼開水搗碎備用。

4.油撒胡椒粉:油燒熟,冷卻到120度左右,再撒胡椒粉(洋蔥放入實驗,壹分鐘變黃為宜)。油溫太高,辣椒就苦,油溫太低,辣椒就不香。

大紅袍辣椒面、香料、辣椒的比例約為1: 5。

調料:八角180克,花椒220克,姜片150克,高良姜50克,甘草100克,比比55克,桂枝100克,肉桂100克,白胡椒100克。

100克黑胡椒、草果、砂仁、草果、砂仁、高良姜、生姜、砂仁、陳皮。

調料:鹽、芝麻

1.將配方中的香料混合,用幹鍋烘烤後研磨,再將陜西紅辣椒研磨(不要磨成面),調和。

2.加入鹽和芝麻,攪拌均勻。壹般這些東西永遠是集裝箱的1/3左右,多了怕漏油。

3、熱油,等稍微涼了,在幹辣椒裏放壹點油,炒勻。

4.把剩下的油重新加熱,關火,等壹會兒,再把熱油倒入剛才的辣椒裏。

好吧。

小貼士* *油壹定是植物油,色拉油,調和油之類的,不能刺激香味。火太熱了,冒煙了。關火涼壹會兒。當它不冒煙時,端起來倒入辣椒杯中。為什麽要降溫?如果油下降,辣椒會變暗。

* *多倒點油,至少要完全蓋住辣椒面。倒五六分鐘後,滴幾滴醋進去,香味馬上就勾上來了。醋應該是正宗的岐山醋,精細加工出來的面團才能真正體現岐山正宗手工面“白、細、輕、軟、濃、香”的風味特點,讓人百吃不厭。

註意:揉面團的時候不能偷懶,因為這樣會直接影響面團的咀嚼性。搟面。趁熱把煮熟的面團拿到砧板上,迅速搟成薄而均勻的面皮。註意,每次少帶卷,動作要快,註意安全,不要燙傷。越瘦越好。適可而止。案板可以用玻璃,搟面杖多用金屬,不銹鋼管最好,光滑。清蒸。將面團放在大鍋蒸籠上,蒸7-9分鐘。太長就熟了,太短就生了。將蒸好的面團冷卻,切成條狀,加入調料。

涼皮壹般都是涼著吃的。這幾年行善的人都是熱著吃涼皮,就是現在蒸著吃。所以有人稱之為熱米線,味道特別,受到市場的青睞。似乎任何小吃都不是壹成不變的,而是不斷發展變化的。秦鎮米皮的加工工藝:

材料:大米1000克(原料是秈米和粳米,糯米太粘做不出來),冷水5000克,開水1000克。

方法:1。將大米洗凈,用清水浸泡4小時(冬天6小時,夏天2小時),泡軟。當米坯膨脹且無幹白核時,宜用手粉碎。

2.將泡好的大米撈起,加入5000克清水,在石磨或磨漿機中磨成漿。每1000克大米可以得到7000克米漿。磨漿機磨出來的米漿應該是不濃不稀的。厚度用手摸起來應該是水澱粉的感覺,厚度應該是濃稠糊狀的。(註:磨漿機的操作:磨漿機上方放壹個水桶,水桶下方放壹個水龍頭。磨漿時,打開水龍頭,往磨漿機的料鬥裏放少量的水。打開磨漿機電源後,將泡好的大米倒入磨漿機的料鬥中,邊磨漿邊排水)。

3.將1000克開水直接洗入盛有米漿的盆中,邊洗邊充分攪拌,使燙過的米漿溫度穩定在45度左右。(註意:米漿的稠度要適中。濃度的測量方法是用勺子把漿液舀起來,提起來慢慢落下來,這樣漿液就會呈線狀,不會斷。)

4.用武火將鍋裏的水燒開,取專用籠屜鋪上濕潤密實的籠布,用手將籠布攤平,無褶皺,然後在籠布上舀兩勺漿,雙手拿起籠做360度圓周傾斜旋轉,使漿厚薄均勻,將米漿攤成圓餅狀至飽滿,再橫放鍋裏, 用大火蒸3分鐘,然後出鍋,揭開鍋蓋。 (註意:漿料濃度不能太高,否則會影響質量。蒸是關鍵,越快越好)。

5.取出籠屜,取出籠布,倒扣在桌上,在籠布上灑些冷水,使籠布與米皮分離,將籠布從米皮上撕下。在這個過程中,註意動作要輕,防止米皮被撕破。繼續按照這個方法做米皮,在每個準備好的米皮上抹壹點植物油,疊好備用。

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