正宗岐山手搟面做法:首先準備壹口大鍋。將適量面粉倒入鍋中，按照1: 3的比例加入冷水。接下來，就看妳的體力和耐力了——用力揉面，揉很長時間，直到面團變得渾濁。和面團:將新面粉(壹般不是超級粉)放入盆中，加水同向揉搓均勻(面團最好同向揉搓)，蓋上半幹籠布30分鐘。
洗面筋:往盆裏倒半盆清水，放入攪拌好的面團，輕輕揉搓面團，直到清水變成濃濃的面水，取出面團把面水放在壹邊備用，換壹個新盆，也往剛剛揉好變小的面團裏倒半盆清水，繼續輕輕換水...壹般換水的次數看感覺，面筋比較粘，次數合適...呵呵，沒有面筋的味道好。將洗好面筋的面粉水全部倒入壹個大盆中，靜置至自行沈澱。？
煮面筋:將清水倒入鍋中，煮沸。將洗好的面筋包成條狀，包成比拇指略粗的棍狀，放入鍋中煮熟。用漏勺撈出來，然後撕成小塊放在盤子裏備用。發酵:用清水層小心地將上層水從表層水倒掉，只留下沈澱的面糊。加入適量蒸饅頭的“老面”，攪拌均勻，放在溫暖的地方靜置發酵。夏天大概需要壹天壹夜，冬天會適當加熱三天左右。當泡面的水有微微的酸味時，說明可以進行下壹步了。
搟面方法:將面糊放入小鍋中，放入蒸籠中蒸至面團半軟半透明，不用手摸。用勺子刮壹個球，用塗了油的搟面杖迅速搟成比蒸籠抽屜大小略小的面團，放入蒸籠抽屜。傳統搟面方法:面團全部搟成面團後，迅速開大火，放入蒸籠蒸熟。如果妳想吃味道更硬更濃的面點，請把面點再卷壹遍，然後放在鍋裏用文火烤。！以上搟面過程盡量短，因為這個時候面團還沒熟，壹旦完全冷卻蒸熟就不好吃了！記住。壹般面團變透明就好了。
岐山米粉調料也很講究，鹽要調成鹽水，辣椒不要太辣，調料湯鹵制:1。湯:先做面糊。將高筋面粉和清水混合，揉成硬面團，再用清水洗凈。當洗好的面粉水變得更濃更白時，倒入容器中，讓其沈澱。這樣壹直到面粉水不渾濁，洗完剩下的面團就是面筋，容器上沈澱的水撇去，沈澱的部分就是面糊。冷面香水水是用開水加少許面糊(水與面糊的比例為25: 1)調制而成。具體方法如下:將500克面糊水燒開後，將50克草果、30克大茴香、40克高良姜、50克茴香、20克肉桂、50克紫花苜蓿和30克稻草用幹鍋烤成粉末，放入調料袋中。冷面香水水是用開水加少許面糊(水與面糊的比例為25: 1)調制而成。具體做法如下:500g面糊水燒開後，加入調味粉、味精8g、醬油5g、12g炒海帶粉，調好口味。
2.鹵制:蔥、姜、蒜各炒壹勺，面醬壹茶匙(目的是變色，因為面醬愛糊鍋，燒不著)，迅速加水5公斤左右(做完後約2公斤)，加調料煨，取出待用。(也可以磨成粉，邊潑油邊拌辣椒面。)
3.大蒜湯:大蒜用涼開水搗碎備用。
4.油撒胡椒粉:油燒熟，冷卻到120度左右，再撒胡椒粉(洋蔥放入實驗，壹分鐘變黃為宜)。油溫太高，辣椒就苦，油溫太低，辣椒就不香。
大紅袍辣椒面、香料、辣椒的比例約為1: 5。
調料:八角180克，花椒220克，姜片150克，高良姜50克，甘草100克，比比55克，桂枝100克，肉桂100克，白胡椒100克。
100克黑胡椒、草果、砂仁、草果、砂仁、高良姜、生姜、砂仁、陳皮。
調料:鹽、芝麻
1.將配方中的香料混合，用幹鍋烘烤後研磨，再將陜西紅辣椒研磨(不要磨成面)，調和。
2.加入鹽和芝麻，攪拌均勻。壹般這些東西永遠是集裝箱的1/3左右，多了怕漏油。
3、熱油，等稍微涼了，在幹辣椒裏放壹點油，炒勻。
4.把剩下的油重新加熱，關火，等壹會兒，再把熱油倒入剛才的辣椒裏。
好吧。
小貼士* *油壹定是植物油，色拉油，調和油之類的，不能刺激香味。火太熱了，冒煙了。關火涼壹會兒。當它不冒煙時，端起來倒入辣椒杯中。為什麽要降溫？如果油下降，辣椒會變暗。
* *多倒點油，至少要完全蓋住辣椒面。倒五六分鐘後，滴幾滴醋進去，香味馬上就勾上來了。醋應該是正宗的岐山醋，精細加工出來的面團才能真正體現岐山正宗手工面“白、細、輕、軟、濃、香”的風味特點，讓人百吃不厭。
註意:揉面團的時候不能偷懶，因為這樣會直接影響面團的咀嚼性。搟面。趁熱把煮熟的面團拿到砧板上，迅速搟成薄而均勻的面皮。註意，每次少帶卷，動作要快，註意安全，不要燙傷。越瘦越好。適可而止。案板可以用玻璃，搟面杖多用金屬，不銹鋼管最好，光滑。清蒸。將面團放在大鍋蒸籠上，蒸7-9分鐘。太長就熟了，太短就生了。將蒸好的面團冷卻，切成條狀，加入調料。
涼皮壹般都是涼著吃的。這幾年行善的人都是熱著吃涼皮，就是現在蒸著吃。所以有人稱之為熱米線，味道特別，受到市場的青睞。似乎任何小吃都不是壹成不變的，而是不斷發展變化的。秦鎮米皮的加工工藝:
材料:大米1000克(原料是秈米和粳米，糯米太粘做不出來)，冷水5000克，開水1000克。
方法:1。將大米洗凈，用清水浸泡4小時(冬天6小時，夏天2小時)，泡軟。當米坯膨脹且無幹白核時，宜用手粉碎。
2.將泡好的大米撈起，加入5000克清水，在石磨或磨漿機中磨成漿。每1000克大米可以得到7000克米漿。磨漿機磨出來的米漿應該是不濃不稀的。厚度用手摸起來應該是水澱粉的感覺，厚度應該是濃稠糊狀的。(註:磨漿機的操作:磨漿機上方放壹個水桶，水桶下方放壹個水龍頭。磨漿時，打開水龍頭，往磨漿機的料鬥裏放少量的水。打開磨漿機電源後，將泡好的大米倒入磨漿機的料鬥中，邊磨漿邊排水)。
3.將1000克開水直接洗入盛有米漿的盆中，邊洗邊充分攪拌，使燙過的米漿溫度穩定在45度左右。(註意:米漿的稠度要適中。濃度的測量方法是用勺子把漿液舀起來，提起來慢慢落下來，這樣漿液就會呈線狀，不會斷。)
4.用武火將鍋裏的水燒開，取專用籠屜鋪上濕潤密實的籠布，用手將籠布攤平，無褶皺，然後在籠布上舀兩勺漿，雙手拿起籠做360度圓周傾斜旋轉，使漿厚薄均勻，將米漿攤成圓餅狀至飽滿，再橫放鍋裏， 用大火蒸3分鐘，然後出鍋，揭開鍋蓋。 (註意:漿料濃度不能太高，否則會影響質量。蒸是關鍵，越快越好)。
5.取出籠屜，取出籠布，倒扣在桌上，在籠布上灑些冷水，使籠布與米皮分離，將籠布從米皮上撕下。在這個過程中，註意動作要輕，防止米皮被撕破。繼續按照這個方法做米皮，在每個準備好的米皮上抹壹點植物油，疊好備用。