本文將系統的講講不同的飲食習慣和烹飪方法，以及如何選購鍋碗瓢盆。
再來說說幾千塊的品牌鍋碗瓢盆。有必要買嗎？
文章很長，但相信看完這篇文章，妳就能大致把握不同烹飪技藝對鍋碗瓢盆的要求了。以後選壺和買壺應該能了解清楚。即使妳從來沒有用過鍋，妳也可以在買之前對它的性能和最適合的用途有個大概的了解。
所以，如果有時間，請耐心看完。
本文針對壹些需要燒開保養的鍋碗瓢盆，也會附上方法，讓妳用不到100元就能爆壹個不粘鍋。
在我們開始談論所有的鍋碗瓢盆之前，有必要先從總體上談談材料。
妳在說什麽？
因為材料的性能很重要，不同材料的導熱性、蓄熱性、延展性的不同是不同材料的鍋特別適合某種烹飪方式的根本原因！
鍋的材料有很多種，但每種材料的導熱系數不同，蓄熱性能(比熱容)也不同。我查了壹些相關材料的導熱系數和比熱容，把這篇論文可能涉及到的材料全部整理成壹個表格:
首先，就純金屬的導熱系數而言，銅>；鋁>鐵。
純度對金屬的熱導率有很大的影響。比如導熱性好的銅和其他金屬混合形成青銅後，導熱性直接下降壹個數量級。
鋁合金在150-230之間，鑄鐵40左右，不銹鋼15。
其次，從比熱容來看，金屬純度對蓄熱性能影響不大，鋁>:鐵>:銅。
那麽這些會對鍋產生什麽影響呢？
以銅為例。在這些金屬中，銅的導熱速度最快，導熱性能優異，因此銅鍋可以實現“二次加熱”。而且因為蓄熱量最低，基本上壹旦鍋離開火源，鍋內的溫度就不會因為鍋本身巨大的蓄熱量而繼續升高，所以用銅鍋來控制食材的溫度會更加得心應手。
也正因為如此，西式廚房通常會多準備壹些大小不壹的銅鍋。尤其是對溫度敏感的食材，比如在法式大餐中準備醬料或者融化巧克力，銅鍋能準確把握火候，所以銅鍋深受米其林廚師的喜愛。
很多電影或者電視劇也會看到，有些法國廚師也會看到這種鍋煮醬，比如《燃燒的廚師》裏主角給醬調味的鍋，顏色只是銅鍋。
還有《朱莉和朱莉婭》，墻上掛滿了銅鍋。
在國產電視劇《好先生》中，廚房的頂上也掛著銅鍋。
全新的銅鍋很漂亮，有興趣的土豪可以買壹個回家。
但是另壹方面！銅鍋非常容易生銹，所以保養起來比其他鍋難多了。例如，它需要壹種特殊的清潔劑:
正是因為銅鍋容易生銹，所以表面有鍍錫或者其他金屬，這就決定了它不能用來煮酸性物質，也經不起敲打和折騰，否則塗層會很麻煩(畢竟銅屬於重金屬)。
也正因為如此，普通家庭很少使用銅鍋。
同理，其他金屬的不同屬性也決定了它們在廚房中的不同歸屬。下面就來詳細說說吧。
中式炒鍋是中國日常家居必備的鍋。
作為最重要的廚具，炒鍋的種類很多，有生炒鍋(鑄炒鍋)、熟炒鍋、不銹鋼鍋等等。如果考慮多層或者塗層的woks，數不勝數。
而且炒鍋的價格也相差很大。
淘寶上隨處可見幾十塊錢的，也有限定貧困的想象系列:380萬元。據說往年雙十壹都有優惠，而且優惠力度很大，直接立減65438+萬，只要370萬就能買到！
這個價格和房子差不多。看來這個鍋是用來住的，不是用來炒的。
如何以合適的價格選擇壹個好用的炒鍋？這應該是剛進廚房的小白最關心的問題。
在選擇鍋之前，首先要了解煎的烹飪方法。
中式炒菜烹飪方法對火候和溫度的要求非常高。它要求鍋能快速傳熱，達到高溫狀態，還需要調節火力，使之快速傳到鍋裏。比如關火後鍋內溫度可以快速停止加熱，讓廚師精確控制火候。
為了實現這壹效果，需要以下特征:
瑣碎的
良好的導熱性
低熱儲存
其實這幾點也會互相影響。比如鍋越薄，蓄熱量越低(為什麽？回過頭來看“比熱容”的單位)。
看完上面壹節，妳的第壹反應應該是銅鍋。
但如前所述，銅鍋的保養非常困難，壹般不建議在日常家庭中作為中式炒鍋使用。況且就算有銅炒鍋，西式煎和中式煎也不壹樣。銅炒鍋敲都敲不動，還敢炒？
排除銅之後，再來說說其他幾款金屬壺。
1.鑄鐵炒鍋。
因為鑄鐵延展性差，所以基本上所有的鑄鐵壺都自帶“重”的光環。這就決定了它作為炒鍋有明顯的缺點:
第壹點不足，熱傳導慢。
鑄鐵導熱性差，而且也重。壹般這種鍋在燒制後會給妳足夠的時間來熱鍋，這樣妳就可以玩壹盤王者榮耀了。
當然，對於壹個精通的人來說並不難，只是浪費時間而已。
但是對於小白來說，用這個鍋來判斷初始鍋溫將是壹件困難的事情。
以爆炒心為例。溫度不夠就開始爆炒。與其說熟了，不如說熟了。產品壹般都比較軟，炒出來的菜總是炒不出餐廳外酥裏嫩的感覺。
第二點不足，儲熱太好。
因為鍋厚，蓄熱性能好，鑄鐵鍋轉小火或者關火後，鍋內溫度還在上升，小白把握火候會更難。
有什麽優勢？
也有好處，就是壹壺多用。
壹般鑄鐵炒鍋可以兼顧燉和燜，這也是鑄鐵炒鍋依然隨處可見的原因。畢竟不是每個家庭都會準備幾個鍋，所以對於不經常做飯，偶爾在家擺弄各種菜的人，可以考慮這種類型的鍋。
關於炊具的選擇，至於不銹鋼、鑄鐵、精鐵等標準材質的炊具，個人認為不需要過多考慮品牌因素，因為真正決定炊具性能的是材質(多層合金炊具、不粘鍋除外！)。
所以只要不是太雜就可以入手。太雜的話會有重金屬問題。
這也是對後面提到的其他鍋碗瓢盆選擇的看法。後面就不贅述了。
用這種材料做的炒鍋，大概要壹兩百元。
再說了。
在不粘性能方面:鑄鐵鍋與其他鋼材相比，質地不硬，但延展性壹般，表面容易出現坑洞。即使表面壹開始打磨的很光滑，敲壹段時間後也會變成坑坑窪窪，這樣會更容易粘鍋。當然，如果鍋保養的好，可以有壹定的不粘效果。
在防銹性能方面:鑄鐵鍋也是非常容易生銹的，也是需要日常保養的，比如烘幹、上油等。
2.熟炒鍋
上面說的鑄鐵鍋主要考慮的是可以兼顧多種烹飪方式，但是！如果妳更喜歡中式炒菜，或者想快速提升菜品品質，那麽我建議妳買壹個專用炒鍋。
而熟鐵應該是最合適的材料。
熟鐵，也稱為精鐵或純鐵，碳含量非常低。而且因為延展性好，可以做得很輕很薄，蓄熱低，導熱比不銹鋼和鑄鐵好，跟鑄鐵鍋和不銹鋼鍋幾乎相反。
所以熟了的鐵鍋可以快速的升溫，火力的調整也可以快速的傳導到鍋裏，讓妳最大程度的準確把握火候。
所以在飯店、大排檔做飯的人，壹般都需要熟鐵鍋。
路邊大排檔經常看到師傅炒菜甚至鍋著火，煮好的鐵鍋出鍋會“哇”的壹聲。
而且勺子又輕又薄的話更容易倒，不然為什麽不試試倒六七斤的鑄鐵鍋？
炒鍋除了炒鍋的特性好之外，熟炒鍋也很便宜(畢竟材料少)，基本上幾十塊的熟炒鍋就可以很好用了。
那麽怎麽買呢？個人推薦，來自香港的魔鍋——陳誌基。
其實陳誌基在香港的主要業務是賣刀。
但中國的火，其實是因為副業上的熟鐵鍋。
我自己也買過壹個，從淘寶開始，用了好幾年了。
這個鍋直徑33cm，重量卻只有兩斤半！
我給身邊的人推薦過幾次，第壹反應都是:醜。
我個人其實並沒有很深的感觸。相反，我認為這是壹個非常實用的鍋。它沒有花裏胡哨的外觀，甚至連蓋子都沒有，因為它的設計從來沒有考慮過妳能用的時間。
而且無塗層，便宜耐用，大鐵勺可以隨意敲刮，完全不用擔心。在秒炒的過程中，這樣的鍋可以讓妳操作自如，保證最終產品的質量。換個貴的不粘鍋，我可能連塑料鏟都不敢用。
如果實在嫌棄，也可以買日本珍珠之類的品牌。
這個牌子的基本炒鍋，壹般200左右就可以入手。分為凹凸款和光滑款，凹凸是他們家的壹個要點，說是可以物理不粘。不過個人認為，煮好的鐵鍋只要保養好，絕對不會粘鍋，不糾結也可以。
但是明珠生活和陳誌基有很大的區別。陳知幾是尖底鍋，珍珠人生是鍋。
這使得陳誌記的火力更集中，更適合爆炒，但同時也容易火力過大，妳可以根據自己的飲食習慣和對火候的把握能力來權衡。
另外，陳誌記的鍋相對更薄，厚度只有1.2 mm，珍珠的壽命厚度從1.2mm到1.6 mm不等，更薄，導熱更快，更適合爆炒，對火候的把握能力要求更高。
網上也有人說珍珠的生活質量參差不齊。如果考慮到這個風險，可以考慮以下幾個鍋。
日本還有壹個叫“吉”和山田工業，都有不錯的評價，但是進貨渠道沒那麽方便，可能需要從日本轉運:
有類似網易YEATION的，也有熟鐵鍋的，也挺好看的。您還可以考慮:
想買個好點的鐵藝炒鍋嗎？
個人覺得沒必要。這個價位的鍋足夠普通家庭用了。何況中國高檔酒店廚房裏用的炒鍋，也不過是陳誌記那種幾十塊的熟鐵鍋。除了品牌溢價，更貴的熟鐵鍋對烹飪的加持也不大。
歐美品牌做的中國woks我就不介紹了。好像沒見過鐵藝，也壹直很疑惑，外國人壹般都用中國的woks嗎？
壹般來說，原則是所有的鐵藝材料都可以，但如果太便宜，可能會有重金屬風險。
下面也簡單說說熟鐵鍋的煮制和保養要點:
煮沸:
沸騰其實是很關鍵的壹步，決定了妳煮好的鐵鍋的很多性能，尤其是不粘。因為我的是老鍋，很多年前煮的過程沒有留圖，只能用文字描述。
第壹步，準備壹塊豬油(不洗)，同時把鍋洗幹凈。如果是陳誌基，壹開始可能表面有防銹劑，要用洗潔精洗！不放心就洗幾遍。
第二步，把亮灰色的鍋加熱，火到鍋裏就開始變深變藍。壹般鍋底開始發藍，需要旋轉鍋子加熱才能燃燒均勻。
第三步:待全身均勻灰藍色後關火，將豬油放入筷子中，快速擦拭表面，塗上豬油。
第四步:將水洗凈，重新加熱，然後塗上豬油。這個步驟重復2~3次。
最後:清水洗凈，最後壹次加熱鍋，關火後用植物油擦幹凈。
沸騰後的樣子:
煮鍋的目的是讓鍋的表面形成壹層油膜，這樣可以達到不粘鍋的目的。
演示煎蛋，看看什麽是秒殺不粘鍋:
給我另壹個勺子:
對了，用熟炒鍋炒勺子真的不帥！因為炒菜鍋的熱量傳遞非常快，基本都集中在底部，所以在炒菜過程中要想讓食物受熱均勻，就要不斷的翻炒，而比翻炒更高效的方式就是用勺子攪拌。所以真的！是啊！不要！是啊！玩吧！帥！
沸騰很麻煩？在我的印象中，部分淘寶賣家有煮鍋的服務。妳也可以讓他們打開寄給妳。可以咨詢店家。
日常維護中的註意事項:
不要煮太濃的菜，尤其是在鍋裏煮了壹會兒的時候。
壹鍋壹用，這是只用來煎、炒、炸的鍋。不建議長時間燉煮(翻炒後燉煮也可以)，尤其是燉煮酸性物質，如西紅柿、醋等。
日常清水就夠了，不需要洗潔精。
清洗後壹定要收好，不然容易生銹！
如果長時間不用，幹燥後需要上油保養。
平時有空就炸東西，挺好的，沒壞處。
比如炒個榴蓮酥。...
另外，鍋用的越多，顏色會變得越深，但是會越來越好用。當然前提是鍋要燒開，保養到位。其實我的鍋保養的不好。平時不做飯，家裏請的阿姨也完全沒有像我說的那樣保養。所以最近換了不粘鍋。)
壹般來說，熟炒鍋是用來炒菜的，妳可以偶爾兼顧炒菜和壹些輕量級的炒菜任務，比如炒壹個魚頭:
什麽是重量級油炸？例如，牛排在煎鍋部分有詳細討論。
雖然熟鐵鍋壹鍋用造成了很多限制，但是家裏準備燉鍋和煎鍋還是免不了的。不過從提升菜品品質的角度來說，熟鐵鍋還是很值得擁有的。想快速提高烹飪水平，不妨壹試。
那個鐵藝炒鍋有什麽缺點嗎？還有:
它消耗更多的燃料。畢竟它的不粘是要靠油膜的，所以油量多少會影響它的不粘性能，沒有辦法做到像不粘鍋壹樣，壹點油都沒有。
油煙略大。因為鍋升溫快，鍋的溫度很高，火力集中，油容易揮發，所以油煙相對比不粘鍋大。請搭配好壹點的油煙機。
需要磨合。就像我剛才說的，壹口煮熟的鐵鍋是可以準確把握火候的，但在此之前，需要做飯的人必須對鍋的氣質有壹定的了解。否則習慣了厚鍋，用的時候容易燒鍋或者菜炒多了。不過問題不大，磨合壹段時間就好了。
3.不粘鍋
個人不建議使用任何表面有塗層的不粘鍋。
目前，不粘鍋主要有兩種。壹種是水性不粘氟碳材料，使用PTFE(聚四氟乙烯)提供不粘性能。著名的特氟隆據說會致癌，但至今沒有定論，所以國內很多低價的不粘鍋還在用。這種材料不粘性能極佳，但質地較軟，硬度不高，容易磨損。
另壹種是以陶瓷和陶靜為代表的不粘鍋。由於大家對特氟龍的顧忌，陶靜不粘鍋應運而生。這種鍋硬度比特氟隆高，更耐磨，但長期不粘性能比較差。用了幾個月就開始粘鍋了。
為了解決以上兩個問題:耐磨和長期不粘，廠家在不粘鍋上也下了不少功夫，比如在表面使用鈦金等材料來提供耐磨性。
另壹方面，有些廠家通過增加鍋表面的細紋來減少食材與鍋的接觸面積，延長不粘性能。
但遺憾的是，目前絕大多數不粘鍋還是很難做到耐用耐磨，不可能像熟鐵鍋壹樣隨便敲。
換句話說，不粘鍋大多是消耗品。
但是不粘鍋也不是壹無是處。對於很多烹飪小白來說，不粘鍋真的是壹個可以快速使用的鍋，而且在大多數情況下，可以兼顧多種烹飪方式。最近也隨便買了壹個，用它做了很多菜。
那麽妳到底買不買呢？
我個人的建議是，如果妳做飯不多，但是想嘗試做飯，可以考慮買壹個300元以內的不粘鍋，但是不要太便宜。如果含有有毒物質，就得不償失了。
另外，如果妳買的是不粘鍋，那就不要對鍋的壽命期望太高。壹般用個兩三年，不用太擔心扔了。當妳有了壹定的炒菜年齡，想炒出壹口好菜的時候，就該試試熟鐵鍋了。
目前為了保護自己做好的炒鍋，還給保姆買了不粘鍋。
如果我的炒鍋每天都上油放好，我也會在麻煩的時候用不粘鍋。規劃方便，炒起來也不算太難，比如炒個甘藍牛肉什麽的，但是產品和熟炒鍋還是有差距的。
用來炒魷魚:
或者炒壹只大老虎蝦:
是啊，所以其實壹個鍋多用，這個不粘鍋還是可以的。
需要註意的是，市面上有壹種炒鍋叫“麥飯石”，和麥飯石完全沒有關系。只是麥飯石加特氟龍塗層做成的圖案，也屬於不粘鍋的範疇，含有特氟龍材料。雖然致癌性尚無定論，但保險起見，不建議購買。
4.鋁鍋，不銹鋼鍋，到多層金屬鍋。
壹般鋁鍋都是鋁合金的，純鋁的比較少。
鋁有很好的金屬屬性，大家初中應該都學過化學。氧化鋁形成的膜可以很好的保護鋁鍋，所以不存在鋁的腐蝕問題。
而且，上面的導熱系數也看出來了。鋁的導熱系數僅次於銅，而且也很輕，所以也是制作鍋碗瓢盆的理想材料。
但是為什麽鋁炒鍋這麽少呢？
因為在高溫油炸的過程中，鋁鍋內會有溶解物質，鋁攝入過多會對神經系統造成壹定的損害。妳應該聽說過吃太多含鋁油條容易導致阿爾茨海默病吧？事實就是如此。
所以壹般來說，鋁鍋都會有塗層，防止過多的鋁溶出。
當然，只要是塗層，就會出現上面提到的問題——塗層脫落。所以這是治標不治本。
相反，不銹鋼根本不會有這種風險。它耐腐蝕，溶出物少，易處理，耐磕碰，但致命的缺點是導熱太慢。
那麽我們該怎麽辦呢？我想妳已經想到了。很合適！
比如Allclad這個品牌就是多層鍋的代表。不銹鋼鍋在外面，鋁在裏面。結合了兩者的優點，既能快速導熱，又能防止表面生銹，易於處理，沒有有害金屬析出的風險。
然後是五層，鐵包鋁，銅包鋁:
但是這個鍋的缺點也很明顯，就是貴。
另外因為多層金屬，不可能薄到像煮熟的鐵鍋壹樣。看了參數，這個鍋重近7斤，而陳誌基的熟鐵鍋只有2.5斤。
對於不差錢，有品牌信仰的，可以考慮。
而我，壹般看到價格就默默關掉頁面。...
有便宜的嗎？
其實也有很多不銹鋼鍋的三層鍋是鋁的，國內外品牌都有，應該算人家的價格。比如雙麗人的中式不銹鋼多層炒鍋在500左右，國內炊具品牌廚皇、Astar的多層不銹鋼鍋能做到200出頭的價位。
如果平時不需要顛三倒四，平時只想打理壹下。這個鍋可以考慮，但是由於多層中夾層的厚度和材質沒有統壹的標準，所以各個品牌的性能應該有較大差異，需要結合評測來考慮。
另外，不銹鋼表面很難形成油膜，不粘也沒什麽優勢。之前去過朋友家，確實有點粘。
表面塗了不粘塗層怎麽辦？然後結合之前不粘鍋的優缺點，壹起考慮。
炒鍋完了，再說慢燉鍋。
其實燉鍋也是常見的鍋，長時間燉肉或者煲湯都有用。
燉鍋最重要的考慮是傳熱慢，受熱均勻，否則就像熟鐵壹樣，火壹熱就先燒起來，但上面可能還是涼的，那就慘了。因此，燉鍋和炒鍋需要幾乎相反的屬性。
它是由什麽材料制成的？如果以上都是好看的，估計妳已經猜到了，鑄鐵或者不銹鋼。
這裏還有兩個，耐熱玻璃和陶瓷。
在初始導熱系數表的最後，我們可以看到玻璃的導熱系數是1，但是陶瓷呢？小於1！
我單獨說壹下。
1.鑄鐵燉鍋/搪瓷鍋
鑄鐵燉鍋聽起來奇怪嗎？沒什麽，換個說法，搪瓷鍋，妳聽說過這個吧？
沒錯，著名的Le Creuset和STAUB的搪瓷鍋，其實在搪瓷塗層下是鑄鐵的，只是表面有壹層搪瓷塗層，所以不會像單純的鑄鐵鍋那麽坑坑窪窪，清洗打理起來也更容易。
而且漂亮的琺瑯塗層也會讓鍋更加賞心悅目。不會吧，誰讓這是個看臉的世界呢？
很多年前，我還是學生屌絲的時候，就渴望有壹口這樣的鍋。
時隔多年，終於不再是學生屌絲，變成了產品屌絲。然後，我買了這個鍋。
拍張照:
用了壹年多了，但是琺瑯瓷保養的不好，裏面有壹些劃痕。
和其他品牌的搪瓷鍋壹樣，裏面有凸起，用來收集水蒸氣:
單鍋五斤半！
蓋子要多付三英鎊，總共是八英鎊半！我媽經常吐槽這個鍋，說吃之前不能動。
為什麽這麽重？如前所述，由於傳熱越重越厚，傳熱越慢越均勻，而且鑄鐵本身的比熱容在金屬中是比較大的，所以蓋上蓋子後，基本上可以保證這個空間的溫度和加熱是比較均勻和恒定的。即使小火慢燉，也不會說底部糊了，而是頂部不能加熱。
那麽鑄鐵壺的性能如何呢？因為材料差不多，都是鑄鐵的，看重量就知道了。
之前不知道在哪裏看到壹句話，說好牌子的搪瓷鍋和鑄鐵鍋密封性能更好。
對於這種說法，我只想說，妳們物理老師的棺材板是蓋不住的。
如果僅靠鍋蓋和鍋體的無縫接縫和鍋蓋的重量就能形成鍋內外的壓力差，那麽高壓鍋的膠圈還有必要存在嗎？
至於漏蒸汽，關鍵在於鍋本身的設計。現在很多搪瓷鍋都裝了蓮蓬頭收集水滴，利用了鍋和鍋蓋的溫差。當水蒸氣上升到鍋蓋時，形成水滴，順著淋浴的水滴落回鍋裏，這樣水蒸氣就可以循環了。
而有些這方面設計不好的鑄鐵鍋(比如沒有收集水滴的設計)或者材質不夠，導致鍋蓋沒有明顯的溫差，所以會出現漏水漏汽的情況，這與鍋蓋和鍋體之間是否有漏水關系不大。
如果在烹飪過程中想要更好的水循環效果，可以通過向鍋蓋註水或者加入冰塊、冰袋等方式促進水蒸氣的凝結。
目前YEATION和新炫在設計上和其他大品牌基本沒有太大區別，不會缺料，所以不會有明顯差距。
所以結論很明確，如果沒有品牌信仰，沒必要買幾千的搪瓷鍋。我覺得網易YEATION和淘寶選的壹個鑄鐵鍋就夠妳用了。當然也不差錢。妳做夢去吧。
不過話說回來，最好不要買太便宜太雜的搪瓷鍋。畢竟需要高溫煨制，搪瓷和鑄鐵是否會析出有害物質難以保證。
那些都是鑄鐵鍋。搪瓷與非搪瓷如何選擇？
無搪瓷鑄鐵鍋；
如果裏面有壹層琺瑯瓷的話，就比較好清理了，但同時妳平時也要多保護，不然就像我上面的鍋壹樣，裏面會有壹些琺瑯劃痕。另外，保養好了，搪瓷層也會有壹定的不粘效果。
沒有搪瓷的鑄鐵鍋是沒有搪瓷層的，所以耐打和打漿的問題不會太大。另外可以考慮壹些高溫煎炸功能(煎鍋部分有詳述)，但缺點是和熟鐵鍋壹樣，需要開鍋、起鍋。
那麽黑釉和白釉怎麽選呢？
這兩個過程是不壹樣的。白釉的不粘性能更好，不需要固化。黑色搪瓷需要固化後才能不粘。但如果黑釉上有劃痕，就不明顯了。如果不介意保養麻煩，可以考慮黑釉。
所以，無琺瑯、黑釉、白釉各有利弊，就看妳怎麽權衡了。
個人經驗，養個口頭禪鐵鍋累死人，還要養個燉鍋？果斷買了白搪瓷。
妳通常用它做什麽？
其實以前的菜譜都可以看到，燉幾十分鐘甚至幾個小時是最合適的。比如紅燒牛肉:
還有砂鍋粥。是的，砂鍋粥不用砂鍋也可以做，因為兩個鍋的特點是壹樣的。