魚的蛋白質含量為15% ~ 22%，平均約為18%。魚蛋白的氨基酸組成總體平衡，接近人體需要，利用率高。脂肪含量約為1% ~ 10%，平均在5%左右，不同物種脂肪含量差異較大。魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，單不飽和脂肪酸主要是棕櫚油酸和油酸，多不飽和脂肪酸主要由亞油酸、亞麻酸、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)組成。碳水化合物含量較低，約1.5%，主要形式為糖原。
魚類含有壹定量的維生素A、D和E，維生素B2和煙酸的含量也很高，而維生素C的含量很低。魚油和魚肝油是維生素A和維生素d的重要來源，魚的礦物質含量為1% ~ 2%，其中硒、鋅含量豐富，鈣、鈉、鉀、氯、鎂也很豐富。海魚富含碘。有些海魚含50微克/1微克~ 100微克/1微克，而淡水魚只含5微克/1微克~ 40微克/1微克..
2.其他水生動物的營養價值
除魚類外，其他水生動物包括甲殼類和軟體類，主要包括蝦、蟹、貽貝、扇貝、牡蠣、章魚和魷魚。其蛋白質含量大多在15%左右，尤其是河蟹、對蝦、章魚。脂肪和碳水化合物含量低。維生素含量與魚類相近，有的含維生素A、煙酸、維生素e較多，礦物質含量多為1.0% ~ 1.5%，其中鈣、鉀、鈉、鐵、鋅、碘、硒、銅含量豐富。壹般每1OOg含鈣量在150mg以上，其中蝦高達325mg；硒是最豐富的微量元素。牡蠣和扇貝中的鋅含量高；貽貝和蝸牛中的鐵含量最高。
3.家禽的營養價值
禽類食品是指雞鴨鵝的肌肉及其制品，可以加工烹調成各種美味菜肴，是壹種食用價值很高的食品。
禽肉的蛋白質含量為16% ~ 20%，雞肉和鵪鶉肉的蛋白質含量相對較高，約為20%。鵝肉約為18%，鴨肉相對較低，約為16%；心、肝、腎等內臟的蛋白質含量略低於肌肉，從14%到16%不等。家禽蛋白的氨基酸組成與魚類相似，接近人體需要，利用率高。禽肉的脂肪含量差別很大。火雞和鵪鶉的脂肪含量在3%左右，雞和鴿子的脂肪含量在9%-14%之間，鴨和鵝的脂肪含量在20%左右。不飽和脂肪酸以單不飽和脂肪酸為主，多不飽和脂肪酸比例較低。肝臟膽固醇含量相對較高，壹般每10og約350mg，約為肌肉的3倍。
鳥類可以提供多種維生素，主要是維生素A和B，內臟比肌肉多，肝臟最多。鳥類含有多種礦物質，內臟的含量壹般高於肌肉。其中，鐵主要以血紅素的形式存在，消化吸收率很高。鴨肝含鐵最多，每1OOg達到23mg。
4.雞蛋和蛋制品的營養價值
雞蛋包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋、鴿子蛋、鹹蛋和皮蛋。雞蛋不僅營養豐富，而且質量好，是營養價值很高的食品。
不同品種的雞蛋營養成分大致相同。各種雞蛋的蛋白質含量差不多，全蛋約為12%，蛋黃高於蛋清。加工成鹹蛋或皮蛋後，沒有明顯的變化。雞蛋中蛋白質的氨基酸組成最接近人體需要，營養價值高，優於其他動物蛋白。雞蛋中的脂肪含量約為10% ~ 15%，98%的脂肪存在於蛋黃中，蛋清中含有極少的脂肪。蛋黃中的脂肪消化吸收率高。蛋黃富含維生素，包括所有B族維生素、維生素A、維生素D、維生素E、維生素K和微量維生素C..壹般來說，鴨蛋和鵝蛋的維生素含量略高於雞蛋。礦物質主要存在於蛋黃中，蛋清含量較低。蛋黃含有1.0%-1.5%的礦物質，其中鈣、磷、鐵、鋅、硒含量豐富。雞蛋中的碳水化合物含量低。蛋黃是磷脂的極好來源，可以降低血液膽固醇，促進脂溶性維生素的吸收。膽固醇集中在蛋黃中，其中鵝蛋黃的含量最高，達到每1 oog 1.696mg，其次是鴨蛋黃，也達到每1 oog 1.5 lomg，鵪鶉蛋最低。蛋黃中鐵的生物利用率低，只有3%左右。
5.牲畜肉的營養價值
牲畜肉包括豬、牛、羊的肌肉、內臟和產品。畜肉肌肉顏色深紅，故稱“紅肉”；家禽、水生動物的肉質淡而白，故又稱“白肉”。牲畜肉富含蛋白質、脂類、維生素A和B以及鐵和鋅等礦物質。由於動物的種類、年齡、胖瘦、部位不同，其營養成分差異很大。畜肉蛋白質含量壹般為10% ~ 20%，氨基酸組成接近人體需要，營養價值高。牛羊肉的蛋白質含量壹般為20%，高於豬肉(13.2%)。畜肉中豬肉的脂肪含量最高，平均為18%，其次是羊肉和牛肉。而牛羊肉的脂肪成分主要是飽和脂肪酸，主要是棕櫚酸和硬脂酸。需要註意的是，同樣是瘦肉，但是脂肪含量差別很大。比如牛裏脊肉的脂肪含量是0.9%，而豬裏脊肉的脂肪含量可以達到7.9%。家畜肝臟含有豐富的蛋白質和脂類，維生素A和B以及鐵的含量也很高。羊肝、牛肝中維生素A的含量可達每1 oog 20000微克以上。家畜內臟含有較高的膽固醇，以腦中含量最高，每100 og超過2400mg，其他器官約為300mg，是瘦肉的2-3倍；畜肉中鐵主要以血紅素形式存在，生物利用率高。
6.如何選擇動物性食物？
魚、禽、蛋、肉是壹類營養價值很高的食物，每種食物都有自己的特點，需要合理選擇，充分利用。
魚和家禽在西方國家被稱為“白肉”，與畜肉相比，脂肪含量較低，不飽和脂肪酸含量較高，尤其是魚，含有較多的多不飽和脂肪酸，對預防血脂異常和心腦血管疾病有重要作用，因此適合作為首選食物。
目前，豬肉仍是我國居民的主要肉類攝入，日均攝入量為50.8g，占畜禽肉類總量的64.6%。由於豬肉脂肪和飽和脂肪酸含量高，不利於心腦血管疾病、超重、肥胖等疾病的預防，因此應降低其攝入比例。瘦肉中脂肪含量比較低，建議吃瘦肉。
雞蛋營養價值高，蛋黃富含維生素和礦物質，品種也比較齊全。其中所含的卵磷脂有降低血液膽固醇的作用。但蛋黃中膽固醇含量高，不宜過多食用。正常成年人每天可以吃壹個(雞)蛋。
動物肝臟富含脂溶性維生素、B族維生素和微量元素。適當食用維生素A和維生素B2等可以改善中國居民的營養不良狀況。而大腦、腎臟、大腸中含有大量的膽固醇和飽和脂肪酸，如果大量食用有升高血脂的危險。
7.合理烹調魚、禽、蛋、瘦肉。
烹飪是將食材通過加熱調制制成菜肴的操作過程。
雞蛋通常用煮、炸、蒸等方法烹調。，而且營養成分在加工過程中損失不多。但雞蛋不宜過熱，否則蛋白質會過度凝固，甚至變硬、變韌，影響口感和消化吸收。
魚類和其他水生動物常用的烹飪方法有煮、蒸、烤、煎、炸。煮沸能部分水解蛋白質，對脂肪影響不大，但能溶解水中的水溶性維生素和礦物質，所以湯不可丟棄。蒸的時候食物和水的接觸比煮的時候少，所以可溶性營養成分的損失也少。燒分為燜燒、白燒、幹燒，對營養成分的影響和煮差不多。
畜禽肉的烹飪方法很多，有煎、燒、炸、燉、蒸、炸、燉、炸、熏等。炒制是我國應用最廣泛的壹種方法，其中滑炒和爆炒壹般需要在炒之前進行糊化和上漿，對營養成分有保護作用。燉是將壹些老、韌、硬的原料用文火長時間加熱，使食物酥、爛、去骨、醇香、肥美的壹種烹飪方法。燜也是用小火長時間加熱原料使其成熟的方法。在燉煮的過程中，蛋白質可以輕微變性，纖維變軟，膠原蛋白變成可溶性明膠，更容易被人體消化吸收。但由於在此過程中加熱時間較長，壹些對熱不穩定的維生素，如維生素B1和維生素B2，會受到更多的破壞。
烹飪過程中不可能完全避免食物的損失，但如果采取壹些保護措施，可以在菜肴中保存更多的營養成分。如果用澱粉或雞蛋來糊，不僅原料中的水分和營養成分不會大量溢出，還能減少損失，不會因高溫而使蛋白質過度變性，維生素大量分解破壞。再比如加醋。有些維生素是耐酸耐堿的，所以在菜裏放醋也可以保護這些維生素。醋還可以溶解原料中的鈣，增加鈣的吸收。食品制作盡量避免油炸和煙熏。
8.飽和脂肪酸與人類健康
飽和脂肪酸是指沒有雙鍵的脂肪酸。在食物中，飽和脂肪酸的碳鏈長度主要是8 ~ 18個碳原子，分別是中鏈脂肪酸(8:0和10:0)、月桂酸(12:0)、肉豆蔻酸(14:0)、棕櫚酸(65438+)。動物性食物所含的脂肪中，飽和脂肪酸占40% ~ 60%，主要是棕櫚酸和硬脂酸，分別構成飽和脂肪酸的60%和25%左右。
飽和脂肪酸和其他脂肪酸壹樣，不僅構成人體組織，還提供能量。膳食飽和脂肪酸攝入顯著影響血脂水平。有證據表明血脂水平的升高，尤其是血清膽固醇水平的升高是動脈粥樣硬化的重要因素，而膳食中的飽和脂肪酸是增加血清膽固醇升高的主要脂肪酸，因此世界衛生組織建議膳食中飽和脂肪酸提供的能量應低於膳食總能量的10%。
不同類型的飽和脂肪酸對血脂的影響不同:棕櫚酸對提高血清LDL-膽固醇和總膽固醇水平的作用最明顯，其次是月桂酸和肉豆蔻酸。目前，月桂酸、肉豆蔻酸和棕櫚酸已被列入升高膽固醇水平的名單，但硬脂酸對升高血清膽固醇或LDL-膽固醇無明顯作用，這可能與硬脂酸在體內迅速轉化為油酸有關。