山西燴菜是農民菜譜中常見的小吃。尤其是七八十年代的秋冬，由於冬季蔬菜缺乏，土豆、粉條、炸豆腐、大白菜、海帶等食材成為大排檔的主要食材，鹵菜成為冬季最受歡迎的菜肴。
鹵菜的主料有肉片、炸豆腐、土豆塊、炸丸子、豆芽、茄子、豆角、海帶、粉條。將這些食材放入鍋中，小火慢燉，直到食材的味道相互融合，那麽為什麽燉出來的菜好吃呢？冬天，壹家人圍坐在桌前，吃著熱氣騰騰的燉肉，感覺溫馨幸福。
據民間傳說，宋朝是奸臣當道，尤其是奸臣秦檜，他把持朝政，誣陷嶽飛。有些仁人誌士把各種蔬菜炒在壹起燉，說大家都把它當秦檜，吃它的肉，喝它的血。這道菜很快就在民間流傳開來，在經歷了歷朝歷代的豐富口味後，不斷改良鹵菜。
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山西的燴菜歷史悠久。相傳南宋時，漢奸秦檜當政，抗金元帥嶽飛被誣陷殺害。這激起了大臣們和人民的公憤。有些文人把炒好的蔬菜燉在壹起，把食材當成秦檜，吃他們的肉，喝他們的血。
這道菜很快在民間流傳開來，經過歷代的改良和口味的豐富，燴菜成為山西人心中最隆重的美食。也是節日餐桌上的壹道美味。
其實鹵菜也是家常菜，而且不只是山西人對它情有獨鐘！其他省份也有燉燜菜的習慣。我主要是把自己喜歡的食材燉壹鍋，配湯配菜，味道鮮美，營養價值豐富。適合各個年齡段的人。更重要的是，壹家人圍坐在壹起，享受著濃濃的親情，品嘗著美味的鹵菜。尤其是炎熱的夏天，熱氣騰騰的鹵菜會讓我們酣暢淋漓。
(來自網絡圖片，感謝原作者。)
以前人家窮，冬天沒飯吃，就把土豆，白菜，豆腐粉條壹起燉，而且以前都是壹鍋燉，這樣才會有味道。紅燒蔬菜在中國北方很受歡迎，尤其是在冬天，而且味道很好。畢竟以前菜不多。
鹵菜裏的食材也是我們最常見的，有青菜、大白菜、肉、燒臘、肉丸、主食、土豆、粉條、蛋白質、豆腐、營養海帶，不油膩卻很好吃。妳可以在壹個鍋裏擁有壹切。可以說天下第壹美食和東北的燉菜頗為相似，但做法也有所不同。
大鍋菜不僅在山西，在東北的河北、山東、河南都有。本質是什麽？主要是上班的人多，或者任何聚會都是各種菜壹起在壹個大鍋裏煮，省力省事。山西的燉菜土豆質量是精華，包括土豆、豆角、大白菜、五花肉、烤豆腐或白豆腐、丸子、細粉條或寬面條。
相傳南宋時，奸臣當道，大將軍嶽飛被奸臣秦檜殺死，引起公憤。為了解決他們的憤怒，壹些文人炒蔬菜作為秦檜。當蔬菜煮熟後，他們喝了秦朝的血，吃了秦檜的肉。
制作燜菜不可或缺的食材是當地的粉條。沒有它，就不是完美的鹵菜。首先，準備當地的土豆，豆腐，豬肉或排骨小塊，豆類，豆幹和菠菜。大白菜，蔥，姜，蒜千萬不要放小塊，多壹點，紅辣椒切丁。首先，在鍋裏放油，煸炒肉。把變色的肉放在邊上，加入蔥、姜、蒜、辣椒，等肉有香味的時候和肉壹起翻炒，同時加入海鮮醬油。肉上色後，放入土豆塊翻炒兩分鐘左右，放入豆角翻炒兩分鐘，水淹沒所有食材。最好多加水，因為粉條很吃水，大火煮開，大概五到十分鐘後。
非常好吃的菜，食材豐富，營養全面。炸丸子、燒臘、炸土豆、炸豆腐、粉條、魷魚等時令蔬菜，米飯或者饅頭，都挺開胃的。最好搭配壹種當地的主食——炸糕，大黃米粉，蒸熟，制作成型，用當地的胡麻油炸，配上風味獨特的鹵菜，深受當地人的喜愛。
歷史悠久，老鼻子也沒了。據說有個山西老客去西口，被土匪搶了，差點沒餓死。張家口的壹位老人魯豫更是熱情，遇到老路瘦馬的那種，就給這位山西來的老客人準備飯菜。沒有吃的，有壹顆大白菜，就這樣。有什麽飯，豆腐和面條？吃了七碗八菜，我問老人這菜叫什麽？老人想了想。剛才還在大鍋裏燉著呢。這是壹道大鍋菜。山西的老顧客發展起來後，不忘大鍋菜，改進了大鍋菜的做法，於是有了山西的鹵菜。這是真正的大鍋菜。我們的秘方是:提前壹晚用冷水泡粉絲。五花肉煮熟切片。油七成熱時，放入蔥、姜、蒜炒香。然後在鍋裏翻炒豬肉片，加入醬油和鹽，再加入大白菜、冬瓜、凍豆腐、海帶等食材。翻炒後加水，加入預先泡好的粉絲壹起燉半小時。將炸好的蘿蔔丸子放入鍋中。最後放蔥、姜、蒜、醋、醬油、味精。
燉是壹種烹飪技術！和燉菜的區別在於，燉菜大多是用多種食材燉出來的！從這個詞的意思來看，每個人都會被火煮熟！鹵菜是北方的壹道涼拌家常菜！壹鍋燉湯就完成了！雜燴是另壹種燉菜！起源是乞丐燉肉！乞丐冬天得到的各種剩菜都是冷凍的！把它帶回妳的地方，放在火上烤！越燉越香！乞丐乞丐都可以這樣！這就是閩菜佛跳墻的由來！
記得小時候在津南過年，媽媽做的鍋火鍋燜菜最好吃。
春節期間，各種炸丸子、酥肉、炸豆腐、肉片等配菜豐富。大白菜粉條，有肉湯更好。放鍋裏15分鐘，燒炭。它熱氣騰騰，欣欣向榮。這是我對中山西燴菜的記憶。
我是山西人，
今天我就和大家談談我對鹵菜的理解。歡迎來到“拍磚”！
所謂“鹵菜”，就是將壹種葷菜(少數有兩種或兩種以上葷菜)和多種素菜(近乎野生)炒燉而成的菜！全國很多，北方居多。比較有代表性，哈哈，我吃過，東北燴菜(東北燴)，大鍋菜(河北燴菜)，李鴻章燴菜(直隸官菜)，山西燴菜，內蒙酸辣燴菜。壹個四川的朋友對我說:妳們北方的鹵菜應該叫“懶菜”。我說確實有嫌疑。我對我姑娘說:紅燒菜是營養師推薦的，營養豐富，好吃，哈哈！
以上幾種燴菜，李鴻章燴菜:最高端，但不親民。東北(燉)燉:比較粗糙。河北(大鍋)燴菜:最貼心最受歡迎。山西燴菜:是最精致的。但是要說最好吃的還是內蒙的“酸燉肉”！說為什麽？真正吃過這幾種鹵菜的人就知道了。[呲牙][呲牙][呲牙]主要是不想再寫了。