第壹類是麻辣味:麻辣味、紅油味、刺鼻味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣蠶味、魚香、陳皮味、怪味等等。其中魚香、陳皮、怪味是川菜特有的香型，烹飪難度較大。鹹、甜、酸、辣、鮮、香融於壹菜，各種調料比例和諧，相得益彰。
第二類是辣和曖昧:有蒜、姜、芥末、芝麻醬、煙、醬、五味、壞味等等。
第三類是魏賢的酸甜無知者:魏賢無知者，醬油無知者，番茄汁無知者，醇香甜味無知者，荔枝無知者，酸甜無知者等等。這種淫穢手法應用廣泛，菜式也很多。
1.麻辣型:麻辣的辣椒和川菜傳統的麻辣口味相結合，形成了獨特的麻辣口味。就拿我們經常吃的水煮魚來說吧。眾所周知四川人擅長魚。川菜的特點是辣，自然四川人做魚，多是辣的味道。“水煮魚——字面意思，雖然沒有辣字，但確實是。川菜很辣。麻辣是川菜中最厲害的，從傳統川菜的水煮牛肉、麻婆豆腐，到福牌川菜的水煮魚、麻辣田螺、麻辣小龍蝦。麻辣菜主要是用花椒、胡椒、川鹽、味精、丹仙豆瓣、豆豉、醬油、料酒調制而成。壹些。傾倒郫縣豆瓣，有的用花椒粒，有的用花椒面，不都是壹個花樣。由於菜品不同的需要，這種香型還可以加入白糖或拌入糟醬、豆豉、五香粉、香油。壹個好的廚師壹定會做辣的菜，麻而不柴，辣而不爆，辣而鮮辣。辣的吃不完。適用於雞、鴨、兔、豬、牛、羊等家禽家畜肉及內臟制成的菜肴，以及幹鮮蔬菜、豆類、豆制品制成的菜肴。辣、香、鮮、辣。配料:花椒粒(油和面)、泡椒、豆瓣醬、海椒面和紅。澱粉、胡椒、糖和奶酪。比例:辣椒0.5或花椒粉0.2，幹辣椒0.3，四川豆瓣醬3，糖1，醋1。蔥、姜、蒜、酒、醬油、味精適量。制法:將幹辣椒炒至焦黃，再將辣椒翻炒。
2.酸辣味:酸辣味是川菜中主要的無知類型之壹，僅次於麻辣味。酸辣味並不是辣椒的主角，而是辣椒的辣和姜的辣之間的壹種平衡，再與奶酪、花椒、香油、味精等調料調配，形成微辣的醇酸和鮮味濃郁的獨特風味。壹定要抓好酸辣風味菜肴的準備。使用適中的材料。酸辣口味的菜多為熱菜，如鱔魚粉絲鍋、牛柳菠蘿餃等。有些涼菜如酸辣蕨根粉也是酸辣的。醇酸樹脂是微辣的，具有強烈的味道。配料:乳酸(芝士)椒、泡椒粉、鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯等。前者配比為:四川豆瓣醬1，糖0.6，芝士0.9，蔥，姜，蒜，酒，醬油，鮮湯，紅油。制作方法是先將蔥、姜、蒜、豆瓣醬炒熟，再拌入其他調料。後者比例為白胡椒~ RN \ 0.8。醋6，香菜碎。
3、泡椒風味類型:泡椒系列近年來在新派川菜中已成為壹大景觀，它將泡椒鮮和微辣、微甜的特點發揮到極致，堪稱烹飪典範。好的泡椒味正，根韌，老而彌香，開胃的食物，讓妳欲罷不能。風味型泡椒廣泛應用於冷熱菜、什錦泡菜壇等常見涼菜中。泡椒系列的壹鍋泡椒牛蛙、泡椒鴨血、泡椒墨魚、泡椒兔肉等熱菜，大多是用醪糟汁、冰糖等調料調制而成，同樣有著別樣的口感。泡椒鮮辣，微甜。
4.奇味型:因為所有的味道都很均衡，非常和諧，所以被“奇果”譽為口感奇妙。奇味型多用於涼菜，由川鹽、醬油、紅油、胡椒面、芝麻醬、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精制成，也可加入姜米、大蒜、蔥花。
這麽多不同的調味品在搭配的時候，壹定要註意比例的恰當，讓各種口味不至於互相壓制，相得益彰。怪味型適合以雞肉、魚肉、兔肉、花仁、粉紅、蠶豆、豌豆為原料的菜肴。怪味果凍是日本料理中怪味菜肴的傑作。成、甜、麻、辣、酸、鮮、香同等重要，協調壹致。
配料:鹽、醬油、糖、胡椒面、花椒油、紅辣椒、醋、味精、雞精、鮮湯、香油、芝麻醬、熟芝麻、姜、蔥、蒜。
比例:四川豆瓣醬1，芝麻醬1，糖0.8，醋0.8，花椒粉0.05，油1，蔥和糯米0.1，醬油和鮮湯。
制法:將四川豆瓣醬用油炒至油變紅，芝麻醬用鮮湯攪拌，將所有配料混合均勻。
特點:辣、麻、甜、酸、辣、鮮、香融為壹體，口味十分豐富。它可以用來制作雞丁、鴨片等。
5.糊辣型:糊辣型菜肴具有麻辣鮮香，回味微甜的特點。它們由四川鹽、幹紅辣椒、胡椒、醬油、醋、糖、姜、蔥、蒜、味精和料酒制成。那
辣而香，因為是用幹辣椒在炒鍋裏炒的，變成了辣殼，煮的不夠熟或者煮的過熟都會影響口感。所有帶有辛辣和模糊醬的菜肴都在炒鍋裏炸，以獲得其辣椒的幹香味。
隨著糊簸，六桿辣槍我被裝進了額弓的原料裏。這種舞蹈打破了藤蔓的停滯，使偽裝變得非常困難。a從* _，獲得了創造lra的爆炒興趣開始。
適用於以家底、畜肉為原料的菜肴，也適用於以蔬菜為原料的菜肴。傳說晚清名臣丁寶楨的宮廷雞丁，就是在雞丁裏炒花生。
它已成為四川的壹道名菜，具有酸甜和辛辣的味道，許多名為鞏義的菜肴，如鞏義豆腐，都是由此產生的。麻辣鮮香，回味微甜。
配料:幹海椒節、紅油、花椒粒、香油、鹽、雞精、味精、家釀、澱粉、糖、姜、蔥、蒜、醋。
6.t油型:葡斜。_鍋裏麻辣燙，辣紅濃郁；看，留下產品的是果肉；八宿菜的關鍵。細化FT和E時，首先要提高質量；其次，G要通過品種的組合進行改良，使之與紅辣椒、兩金條的甜味和小米椒的揚場力相結合；最後要精致巧妙的提煉。這樣紅油就能提煉出來，眼明鼻香，入口後辣味會有層次感。
紅油味型是由這種特殊的紅油與醬油、糖、味精混合而成。有些地區會加入醋、蒜泥或韓味。紅油的辣味比麻辣香型淡，顏色為紅麗。辣而不爆，香氣醇厚綿長。適用於雞、鴨、豬、牛等家畜以及胃、舌、心等家畜內臟制作的菜肴，也適用於新鮮塊莖類蔬菜制作的菜肴。紅油朦朧型是涼菜裏的大戶，夫妻肺片，烤辣椒皮蛋，蘿蔔絲拌白肉，紅杏雞。
材料:紅辣椒、香油、鹽、醬油、味精、雞精、糖、少許蔥花、姜蒜。
7.家常菜香型:這種香型命名為“家常菜≥名”，意思是“家裏總有n個”。其特點是鮮辣，回味微甜或略帶醋味，在熱菜中應用最廣。家常菜壹般用郫縣豆瓣、川鹽、醬油制作，也可用加拿大紅豆瘸腿或浸泡紅辣椒、料酒、豆豉、甜面醬、味精制作。川味豬肉作為川菜中的第壹品，是壹道歷經千辛萬苦，回歸簡單，化繁為簡的經典菜肴。它令人垂涎三尺，而開胃、吃得銷魂、思得回味的秘訣就在於它的美味。越簡單的越需要鮮辣，或者回味微甜，或者回味微黃油。配料:鹽、醬油、味精、雞精、泡椒粉、姜、蔥蒜、豆瓣醬、糖、醋、家釀、澱粉。(加鮮辣椒是直接客的口味)
8.魚香型:魚香型因四川特有的烹魚調味方法而得名。做魚香菜，要將蒜片或蒜粒、泡椒、蔥、姜片放入油中炒熟，再加入主料炒熟，再將醬油、醋、糖、料酒、雞精、精鹽、水豆粉調成的汁放入鍋中勾芡即可。酸甜辣辣，姜味十足。
配料:植物油、泡椒、姜、蒜、蔥、白醬油、醋、糖、四川豆瓣醬或蘑菇精、水。
比例:蔥姜蒜醬1，泡椒0.5，四川豆瓣醬2，糖1.5，醋1.5，醬油和味精。
調整方法:先將蔥、姜、蒜、泡椒粉絲，再將豆瓣醬粉絲出紅油，與其他調料混合。紅色是酸甜辣，不太濃，也不太烈。可以做成魚香肉絲、魚香茄子籽、魚香蘸汁等。要做出正常量的“魚味”食物，需要生姜5克，蔥60克，蒜10克，泡椒20克，糖1.5克。
9.荔枝風味型:荔枝風味型的名稱來源於其酸甜口感的特點。用川鹽、醋、糖、醬油、味精、家釀調制，用姜、蔥、蒜的刺鼻氣味烹制，多用於熱菜。配制這種香精時，壹定要有足夠的香精，在此基礎上，上面才能顯出酸味和甜味。糖比醋略好。註意酸甜的味道。姜、蔥、蒜只取其刺激性香氣，用量不宜過重，以免喧賓奪主。泛耙豬肉片是傳統川菜中荔枝風味的代表，而菜根排骨則是新I l菜系中荔枝風味的佼佼者。是最必不可少的切斷排骨。在粵菜金錢豹做法的基礎上，在酸甜口味中加入了青紅叔粒和蔥白的辣味。吃起來像荔枝，酸甜可口。
配料:醋(紅醋、檸檬酸)、糖、鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、幹海椒節、紅油、椒渣、姜、蒜、蔥末、家釀、電盤。
10.鮮味:鮮味因其鮮、香，被廣泛應用於冷熱菜肴中。常以川鹽、味精調制，也可根據不同菜品的風味需要，用醬油、糖、香油、姜、鹽、胡椒粉調制。調制時要註意掌握恰當的風味，突出鮮味，努力保持蔬菜的鮮香。白糖只是起到培養鮮味的作用，用量壹定要控制，不要流露出甜味。香油只是為了增香，所以用量壹定要控制，不要過量。
配料:鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、胡椒粉、姜、蔥、蒜、家釀、澱粉。
雀巢零食大王以新鮮魷魚、鮮蝦、海螺片、腰果為原生家族，突出原料原味，新鮮爽口。菜、彩雲等縣，上湯時鮮香。原味鮮美，清新爽口，鮮香四溢。
11.甜香型:甜香型，顧名思義，特點是甜、香純正。它以白糖或冰糖為主要調料。因菜品不同需要，可補充適量食用香精，輔以蜜餞類水果如蜂蜜玫瑰、櫻桃等，幹果類如果汁、桃仁等。甜味型有蜜汁、糖糊、桃仁。太多會傷害妳。蜜汁小番茄是將聖女果去皮，加入桂花，然後浸泡在蜜汁中制成的。它們香甜可口，其醇厚柔美可以與麻辣濃烈相得益彰。清純香甜，香甜可口，醇厚綿軟。
配料:白糖、電飯鍋。
12.煙香型:煙香應集中在熏制肉類蔬菜上。稭稈、柏樹、茶糠、葉塊、花生殼、糠殼、鋸末等作為熏制原料，利用不完全燃燒產生的煙氣，使腌制入味的原料吸收或附著壹種特殊的風味，形成壹種清新、醇厚、獨特的風味特征。煙香型
豆腐千臘肉以上等五花肉(側腹或後臀)為原料，用柏樹、茶葉、花生殼等原料熏制，用精制豆腐千烹制而成。又香又好吃。煙味突出，氣味芳香可口。
配料:重煙、鹽、味精、姜、蔥、五香粉。
13.花椒麻味:花椒麻是川菜特有的壹種風味，由川鹽、花椒、蔥葉、醬油、涼拌雞湯、味精、香油制成。辣椒的芝麻香與洋蔥的清香相得益彰，清爽辛辣，多用於涼菜，尤其是夏季。只有投優質辣椒才能體現風味，辣椒顆粒要用蔥葉加鹽。它結合了胡椒的辣味和鹹味。花椒泡田螺片是以田螺肉切成薄片為主料，以花椒的辛辣味和小蔥的清香為川鹽的香氣，是佐餐、佐酒的涼品佳品。辣椒又辣又好吃。
配料:花椒(油和顆粒)、無籽花椒顆粒、香油、蔥葉、鹽、味精、雞精、鮮湯、姜、料酒、澱粉。
對比:蔥白10，胡椒粉2，醬油12，糖2，芝士2，味精，鮮湯少許。
制法:花椒用酒浸泡過夜，再用蔥白剁成細泥，加醬油、糖、糟醅等配料制成。
特點:鮮香。可用於辣椒片、辣椒片、肚片等菜肴中。
14.蒜香菜主要由蒜泥、紅醬油、香油、味精、紅油制成。在紅油味的基礎上，再拋入大蒜，加入大蒜去澀增香，味道才會有起伏。蒜泥好吃，主要是涼菜，蒜泥白肉是川菜裏有名的小品。
做這類菜時，其他調料壹定不能太重，否則蒜泥的香氣會被淹沒，會使烹飪變得清澈。另外，用蒜泥做涼菜時，不僅會失去其鮮味，而且放置時間長了還會使蒜泥產生壹種刺鼻難聞的味道，所以有蒜味。
材料:蒜泥飯(蒜水、蒜末)、香油、鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、紅油、池塘、蔥。
15.五味:所謂的‘五味’是壹種傳統的說法，食物是用幾種香料烹制的，所用的香料通常是山奈、八角、丁香、茴香、甘草、砂仁、豆蔻、肉桂、草果和花樹。
根據菜品的需求，遠遠不止五種。五味型的特點是香鮮。用以上調料、鹽、料酒、姜、蔥等。，它可以用來腌制食物，烹飪或腌制冷菜和熱菜。適用範圍為:動物、家禽、家畜內臟制成的菜肴和豆類及其制品制成的菜肴，如五香牛肉等。，並且可以使用天然香料的刺激性味道。
食材:五香、鹽、味精、雞精、鮮湯、姜、料酒、胡椒粉、蔥、糖。
16.糖芝士風味型:糖醋風味型是以糖和酒醅為主要原料，輔以川鹽、醬油、味精、姜、蔥、蒜。其特點是酸甜味道濃郁，回味清新，也廣泛應用於冷熱菜肴中。常見的菜有糖芝士排骨等。準備的時候，壹定要建立在適量的無知的基礎上。我在於池醅的比例不同。荔枝的味道是先酸後甜，糖的酸味是先甜後酸。
配料:白糖、涼拌(紅浙醋、檸檬酸)、鹽、醬油、香精、雞精、鮮、姜蒜、蔥花、料酒、澱粉。
17.甜型:甜型的特點是既甜又鮮，多用於熱菜。它由四川鹽、白糖、胡椒粉和料酒制成。根據不同菜品的需要，可酌情加入姜、蔥、辣椒、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、雞油。做的時候，是甜的。
18.陳皮味:陳皮香、辣、微甜，是陳皮味的主要特點。它是由陳皮、川鹽、醬油、醋、花椒、幹辣椒節、姜、蔥、糖、紅油、醪糟汁、味精、香油制成。
陳皮味多用於涼菜，適用範圍是以禽畜肉為原料的菜肴，如陳皮排骨。它利用陳皮的苦味與花椒、辣椒混合，產生壹種特殊的復合風味，從而形成這種獨特的風味。準備的時候陳皮的量不要太多，但是會有苦味，白糖和醪糟汁的量也只是鮮，度微甜。
配料:花椒、幹辣椒節、紅辣椒、鹽、味精、雞精、鮮湯、八角、山奈、姜、蔥、香油、陳皮、糖、料酒。
調料比例:花椒0.5，幹辣椒1。四川豆瓣醬3個，糖2個，陳皮2個，醬油，味精，蔥，姜，蒜，撒上適量。
說明:先把千椒炒熟，再把辣椒炒香。如果用陳皮片，更容易炒。如果妳把陳皮粉碎成粉末，可以在烹飪結束時撒入蔥、姜、蒜，然後翻炒花瓣醬，再加入湯料等調料燉原料。
口味特點:麻辣鮮香，有陳皮特有的香氣，可以用來做陳皮牛肉、陳皮雞丁。
19.醬香型:醬香型的特點是醬香、鮮、甜，多投於熱菜，由甜醬、川鹽、醬油、味精、香油制成。因不同菜品需要看風味，可酌情加入白糖或胡椒面、姜、蔥。準備時要考察甜醬的質地、色澤、口感，並根據菜肴的風味。
配料:甜面醬、蔥、醬油、味精、雞精、鮮湯、姜、蒜末、糖、料酒、澱粉。
醬鴨舌是典型的醬香菜肴。看，這是用甜面醬炒鴨舌做的。醬汁顏色濃稠，味道鮮美。醬汁濃郁，鮮甜。20.姜汁味:姜汁好喝！是壹種古老的風味，其特點是姜香味醇厚，鮮香微辣，廣泛應用於冷熱菜肴中。姜味菜肴由四川鹽、姜汁、醬油、味精、酒醅和香油制成。生姜能生津，而酒醅有消脂解膩的作用。
20.姜汁風味型:在準備紅杏雞等涼菜時，要在適口的基礎上扔掉姜和醋，突出姜的味道和清涼；而在姜汁雞等熱菜的準備過程中，可以根據不同菜品的需要，考慮郫縣豆瓣或辣椒油，但前提是不要體現姜和芝士的味道。生姜味道醇厚，變得鮮辣。
配料:鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、姜、香油、醋、蔥、料酒。
21.芝麻醬的香型:芝麻醬的香型多留在涼菜中，用芝麻醬、香油、川鹽、味精、濃雞汁調制而成，少數菜還酌情加入醬油或紅油。配制芝麻醬時，要先用芝麻油將其分散，使芝麻醬的香味與芝麻油的香味融合，再用川鹽、味精、濃雞汁勾兌成這種芝麻醬。
配料:鹽、味精、雞精、鮮湯、香油、蔥、白芝士、芝麻醬、姜蒜、蔥花。
麻醬鳳尾、麻醬魚肚等傳統名菜都是麻醬風味菜肴的代表。
22.椒鹽味:椒鹽味的特點是香、麻，多用於熱菜，由四川鹽、花椒制成。準備的時候，鹽壹定要炒幹，泉水要很細的粉，辣椒壹定要香，泉水也要剁碎。剁椒和鹽按照1:4的比例配制，不宜長期存放，防止其香味揮發，影響口感。
23.五谷香型:五谷香型的特點是鮮甜，廣泛用於熱菜和涼菜。它是由香糧汁或醪糟、川鹽、味精和香油制成的。因菜品不同需要，可酌情加入辣椒或花椒、冰糖、姜、蔥。制作時，要突出香糧汁或醪汁的朦朧香味。
24.芥末味:鮮酸，芥末辛辣，這是芥末蒙昧的特點。涼菜常用於夏秋季節，由LXIII鹽、酒醅、醬油、芥末、味精、香油制成。準備的時候，先把芥末用湯沖散，密封在容器裏，免得泄氣。放在籠蓋上或者火邊，用的時候拿出來。醬油要少用。鮮酸，芥末書辣。
食材:鹽、醬油、無知；香精，鮮湯，芥末粉，芥末，香油，洋蔥，白醋。
補充風味模式
荔枝辣味型
特點:酸露隨鈸轉，香味突出。
配料:醋、糖、鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、幹海椒節、紅油、椒渣、姜蒜、蔥末、家釀、澱粉。
口味型發酵豆汁
特點:黑豆味道鮮美，回味微。
配料:豆豉、鹽、味精、雞精、鮮湯、糖、姜、蔥、蒜、家釀、澱粉。
番茄汁風味型
特點:酸甜可口，色澤鮮亮。
配料:鹽、醬油、調味雞精、鮮湯、芥末粉、芥末、香油、洋蔥、白酒。
辣椒魏星
特點:鮮香麻辣，酸甜適口。可用於制作辣椒雞丁、麻辣魚丁等菜肴。
材料:四個Jll豆瓣醬1，糖0.3，醋0.3，蔥，姜，蒜，醬油，味精，酒。食譜是將蔥、姜、蒜炒香，再將豆瓣醬炒至紅油，與其他配料混合。