在我做廚師的這些年裏，兩種魚幹都做過。它們有相似之處，也有不同之處。下面根據我的經驗總結壹下兩種魚幹的異同。
這兩種幹燒魚的相似之處如下:1 .工藝流程是壹樣的:魚都是初加工→換刀→炸至表面硬殼→小火烤→中火收汁→上菜。
2.換刀也是壹樣:多十字刀應該是幹燒魚的標準換刀方式。
3.輔料壹樣:不僅輔料壹樣，切法也壹樣，都是切塊。加入冬筍丁和水發香菇丁提鮮。五花肉丁提香。洋蔥，生姜和大蒜被刪除，以提高香味。
兩種魚幹的區別:1。原料不同:川菜壹般用淡水魚，以鯉魚或草魚為主要原料。
魯菜用的是銀鯧魚，屬於海魚。鯧魚營養價值很高，是珍貴的食用海魚之壹。
2.辣味不同:雖然兩種魚幹都有辣味。但是用的辣椒完全不壹樣。川菜的魚幹配上郫縣豆瓣醬和泡椒，起到增香上色的作用。魯菜的幹燒鯧魚用幹辣椒，最後淋上辣椒油上色，增加亮度。
3.調料不同:川菜幹燒魚用的鯉魚有突出的草腥味，所以在川菜中加入醋可以去腥、提鮮魚骨，而魯菜幹燒魚不用醋。
四:燉品用的湯不壹樣:鯧魚味濃，香味不足。魯菜還擅長做湯，所有的燉菜或炒菜都要用高湯。所以魯菜的鯧魚幹是用肉湯調味的。川菜裏的鯉魚是用清水做的。
分析了這麽多，妳應該很想知道這兩種魚是怎麽做的吧。現在是我分享的時候了，就把我掌握的幹燒魚做法詳細介紹壹下，然後總結壹些好吃的小技巧，希望題目可以借鑒。
~ ~ ~四川幹鯉魚~ ~原料和調料:
壹條鯉魚，色拉油，五花肉，冬筍，水發香菇，鹽，菜籽油，陳醋，郫縣豆瓣醬，泡椒。
開始烹飪:
第壹步:鯉魚預處理。按照常規方法宰殺並清洗壹條活鯉魚(約2 kg)。把魚放在案板上，左手按住魚頭，右手在魚身上劃壹個距離2厘米的直刀，然後轉身橫過直刀，劃壹個十字刀。把魚翻過來，切同樣的花刀。
第二步:將鯉魚腌制。在魚上撒上5克鹽，均勻鋪開。把它放在冰箱裏兩個小時。
第三步:裁剪搭配輔料。將五花肉切成30克肉丁。將10克洋蔥和大蒜切成丁。姜丁十五克，郫縣豆瓣醬三十克，泡椒四十克。冬筍20g，水發香菇20g切丁。
第四步:給鯉魚上油。鍋中倒入約2kg色拉油，加熱至七成熱。用手提起魚尾，將魚頭放入鍋中煎半分鐘。然後將整條魚放入油中，小火煎至金黃色(三分鐘左右)。取出控油。
第五步:正式開炮。往鍋裏放壹勺色拉油潤壹下鍋，然後把油倒出來。再次加入50g熟菜籽油，加熱至五成，先放入五花肉丁，慢炒至五花肉吐油。放入蔥末、姜末、蒜末炒香，再放入剁碎的泡椒、郫縣豆瓣醬，小火慢炒紅油，倒入清水500克左右，再放入糖20克，再放入鯉魚，放入雞精10克、味精10克、陳醋10克，燒開。
然後轉小火，慢慢把魚煮五分鐘左右，不斷把湯倒在魚上。最後剩三分之壹湯時，開中火收汁，再加入10克醋。等湯自然濃稠了，再用另壹個盤子作為輔助，把魚撈起放在盤子裏。最後將汁液倒入鍋中，再撒上少許香菜粉即可食用。
~制作美味鯉魚幹的小技巧~ 1。鯉魚預處理:宰殺後必須去腥線，這是腥味的主要來源。
2.魷魚排酸:最好將殺好的活鯉魚放入冰箱冷藏兩個小時排酸。排酸前加少許鹽，內外抹勻，可使成品更入味。
3.五花肉的選擇:應該選擇三線五花肉，這樣五花肉炒出來會更香。
4.五花肉切:要求切成“筷子頭”大小的丁，是手工切的，不是絞肉機絞碎的肉末。
5.油溫的控制:煎魚的油溫要七成熱，這樣才能煎出魚的硬殼。油溫過低，魚會脫皮，容易粘鍋。如果油溫過高，很容易把魚炸深。炒的時候要先放入魚頭，魚頭比較厚，不容易炒透。
6.點菜:因為這道菜用的鯉魚腥味很重，所以在點菜的過程中要特別註意:泡椒五花肉丁、郫縣豆瓣醬等輔料充分勾兌後，倒入水，加糖(去腥)再放魚，醋要加兩次去腥。
7.火候:火候的控制最終會影響菜品的口感。烹飪時，魚放入鍋中後，要用大火煮，用小火慢慢燒，最後用中火收汁。小火慢煮，可以讓魚裏裏外外味道壹致，很好吃。最後用中火快速自然收濃湯。如果全程用火，湯汁蒸發快，成品菜表面幹，魚裏面沒味道。
~ ~ ~魯菜幹燒鯧魚~ ~ ~原料和調料:
兩個鯧魚，蔥，姜，蒜，冬筍，水發菇，幹辣椒，五花肉，白糖，辣椒紅油，高湯。
開始烹飪:
第壹步:鯧魚的預處理。將兩個冰鮮的鯧魚(約600克)從肛門處剪成剪刀剪至下頜處，鰓和內臟清洗幹凈。就像幹烤鯉魚壹樣，十字刀在兩邊打孔。
第二步:油鯧魚。鍋中加入色拉油，加熱至七成熱。加入鯧魚，繼續中火煎至表面表皮金黃，取出控油。
第三步:切輔料。將五花肉切成30克肉丁。將10克洋蔥和大蒜以及15克生姜切成丁。冬筍20g，水發香菇20g切丁。將幹辣椒切成5克。
第四步:提前炒好五花肉。將五花肉丁翻炒至出油。
第五步:正式開炮。鍋中加入少許色拉油，加入50g白糖炒至汁嫩，迅速加入輔料，炒香，倒入500mg高湯，加入20g鹽、料酒、味精、白糖調味，放入炸好的鯧魚和五花肉丁，轉小火3分鐘左右。
然後壹大勺，再轉中火兩分鐘，最後轉大火自然收汁，從鍋裏倒壹點辣椒油放在盤子裏，在魚上撒壹點香菜粉即可食用。
~幹燒制作美味鯧魚的技巧~ 1。鯧魚的挑選:不要用冷凍鯧魚，否則肉會死，成品也不好吃。
2.煎魚時:鯧魚不要煎太多。鯧魚沒有鯉魚粗，可以炒壹會兒。只是稍微炒壹下硬殼，炒的時間太長，失水嚴重。
3.翻炒糖色:翻炒糖色少壹點，讓輔料的糖色恰到好處，輔料的味道出來了，就可以放高湯了。如果炒糖色再加輔料，顏色就太重了。
4.不要用糖色:傳統的幹燒鯧魚是用糖色炒的，很多廚師會放甜面醬和蠔油，味道很好。如果家人朋友在制作時沒有把握好糖色，可以把糖色改成甜面醬和蠔油。燒的時候炒五花肉，放入蔥、姜、蒜末炒香，再分別放入甜面醬、蠔油各30克。需要註意的是，後期調味要少放或者不放鹽。
5.辣椒油的制作:幹燒鯧魚的紅油不用太辣，取其色即可。請參考我6月6日的問答“什麽樣的香辛料粉適合提取辣椒紅油？”“，這裏就不贅述了。
寫在最後的四川版和山東版，因為用料和調料的不同，魚幹的味道也不壹樣。我覺得兩種方法都好吃。只要妳嚴格按照我的操作流程和制作技巧，相信妳也能做出美味的幹魚。
好的，關於“如何做好魚幹？”分享到此為止。不知道妳看完這篇文章有沒有收獲。如果妳有不同的做法和看法，請在評論區留言。
如何做好魚幹？讓我告訴妳！1992年剛來酒店實習的時候，魚幹是我們酒店的主菜。而且當時的廚師是國家壹級廚師，做幹燒魚的水平可以說是“爐火純青”。
幹燒魚的味道酸甜，微辣，色澤紅潤有光澤，湯汁濃稠，包裹著魚肉。那時候我們酒店壹天能賣幾百盤魚幹，我負責每天給魚幹上油。所以，我對魚幹的制作過程了如指掌。
做美味的幹魚有三個步驟。首先，選魚。
我家的宴席必備菜“幹烤鯧魚”
原料:兩到三個銀鯧魚(取決於魚的大小)
配料:蔥、姜、蒜、香菜
調料:鹽、料酒、兩個小幹辣椒、壹個鮮醬油、番茄醬、糖、白醋、少許香油。
做法:首先將鯧魚洗凈去除內臟和鰓，腹部的黑膜壹定要刮幹凈。兩面各放壹把花刀，撒點鹽腌制壹會兒。
第二，鍋裏的油八成熱的時候，把魚擠幹，沿著鍋邊放。炸至魚皮變硬呈金黃色，撈出瀝油。
第三，鍋裏留底油，爆香蔥、姜、蒜、幹辣椒，料酒加白糖、醋，炒壹點鮮醬油，為湯增味。放入炸好的鯧魚，澆上番茄醬上色。將湯燒開，煨至湯汁變濃。加鹽調味，淋少許香油，使湯變得又紅又亮。出鍋撒香菜。
魚油炸後吃起來又硬又韌。用糖醋和辣椒燉的幹魚，味道酸甜，微辣，口感層次特別豐富。
最後說壹下幹燒魚和紅燒魚的區別:幹燒魚是老菜了，高手不多。我只能說復合味很重要。
幹燒魚怎麽吃味道更好？和大家分享壹些具體操作中應該註意的細節和處理技巧！大家好，我是日常家常菜，每天分享家常菜。如果妳也喜歡美食，可以點擊關註，讓我們壹起分享家常菜！
“幹燒魚”是四川常見的壹種魚的烹飪方法。基本方法和紅燒魚整體差不多。不同的是紅燒魚講究鮮香，幹烤魚講究幹香。兩種魚的具體做法和區別已經分析的很清楚了。我就簡單分享壹些操作中應該註意的細節和處理技巧！
1，制作“幹燒魚”的成功首先取決於魚的加工。除了換刀腌制魚去腥，炸的時候個人建議是把魚放在熱油裏用小火煎，直到魚完全熟了，也就是說比紅燒魚更徹底，更脆。
2.“幹燒魚”是想讓味道更好，吃起來幹香。肉的作用是不可替代的。炒的時候加入適量的五花肉末或者午餐肉翻炒，再加入煎好的魚壹起煮，可以提高整道菜的幹香效果，特別是那種沒有肉的不太好吃的味道。
3.“幹燒魚”的取汁方法與紅燒魚不同，主要是用快火揮發掉湯中的大部分水分，待湯汁返油後再澆在魚身上，這也是為什麽建議多留壹點底油，在煎的時候加入適量的五花肉粉或午餐肉顆粒。當然揮發後的返油和生油不壹樣，不用擔心油膩的問題。
4.“幹燒魚”成品的味道是鮮鹹回味甜或辣中帶甜。所以白糖的準確使用是調味的關鍵。壹點點白糖可以鮮，多壹點點白糖可以調余味。和壹點老陳醋壹起用，很快揮發，只剩下醋味而沒有醋味。
總結:在家裏做“幹燒魚”的時候，建議炒之前拍壹點幹粉，可以幫助魚更好的塑形。在做菜、調味、配色上，我個人用的是紅豆沙，使之紅潤麻辣，但也可以是濃醬或糖醬，有紅、鮮、鹹的味道。以上是壹些個人制作“幹燒魚”的經驗和技巧，希望能幫到妳！
很高興回答妳的問題。在家做魚非常簡單易學，書面表達也沒有視頻教學那麽直接。具體步驟和註意事項請看下面的視頻。