豆瓣醬又稱豆瓣醬、幹黃醬、老胚醬、大醬、京醬、雙壇醬，以黃豆、蠶豆、黑豆為原料，也可用大米、小麥、面粉等制成。它是壹種傳統調味品，起源於中國的周朝。豆瓣醬(幹黃醬)和稀黃醬是屬於大豆醬(大醬和黃醬)的兩種醬。傳統的豆瓣醬制作方法是將大豆或蠶豆洗凈、去雜、浸泡、蒸熟(或再去皮)，拌入等量的小麥粉，黴菌在曲室自然繁殖後放入壇子中加入20？巴鹽水，三伏天暴曬至成熟，稱為“三伏曬醬”。新方法采用純培養獲得米曲黴，采用固態低鹽發酵，45？C發酵約10天至成熟，最後加入鹽水攪拌均勻成醬。呈紅褐色，有光澤，呈顆粒狀，有獨特的醬香味，味道鮮美。是壹種既好吃又鹹又粘的常見調味品。豆醬具有很高的營養價值和保健功能。中醫認為，醬味鹹，性寒，有清熱解毒的功效。內服可解暑、內臟郁結、各種藥物及食物中毒，外敷可治各種毒蟲咬傷。豆瓣醬是配制各種復合口味——潮州沙茶醬不可缺少的調料，也是配制廣式燒烤調料的重要調料之壹。比如烤乳豬，要用25克紅豆腐和50克豆瓣醬，配以蒜末、蔥姜米、五香粉、味精、料酒、精鹽、白糖調成糊狀，然後利用豆瓣醬和紅豆醬的粘性，將糊狀物塗抹在豬的腹部肉上，再燒烤至清香可口。辣椒豆瓣醬、郫縣豆瓣醬又稱蠶豆醬，是以蠶豆和辣椒為原料制成的鮮、辣、鹹的醬類調味品。類似豆瓣醬的制作方法，但也有區別。發源於四川資中、資陽、金陽、郫縣壹帶，故稱資中、川江、姜娜。現在，隨著川菜的流行，它已經在中國名聲大噪，並走向世界各地的華人圈。豆瓣辣醬的制作方法:將去皮的蠶豆用水浸泡，瀝幹，蒸熟，與面粉混合，用米曲黴制曲。得到的豆瓣曲和18-18壹樣？巴鹽水調成糊狀醪液，然後常溫或保溫(40-45？c)發酵，成熟後加入適量辣椒醬，攪拌均勻。郫縣豆瓣醬工藝獨特。它由70%的紅辣椒和30%的熟蠶豆發酵而成，所以醬呈紫色，明亮有光澤，味道鮮美，香辣開胃，比壹種豆醬更有特色。如果在其中加入芝麻醬、花生醬、蝦或火腿丁，可以制成各種相應的花式醬料，直接食用。壹般用於菜肴調味或蘸食，必須剁成糊狀，烹調菜肴可增加其香、辣、鹹、鮮、紅的光澤。郫縣豆瓣醬是川菜名菜的最佳選擇，如川菜燒豬肉、幹燒魚、魚香復合調味料等。港菜借鑒了類似川菜的優點，不斷引入壹些川菜品種並加以改良。比如家常豆腐鍋，麻辣雞煲。用郫縣豆瓣醬配制的其他復合風味，如魚香、幹烤等，運用到其他菜品中，創造出魚香蛤蜊、幹烤田螺等品種，開拓了廚師的新視野。郫縣豆瓣醬是最著名的辣醬之壹。郫縣位於中國四川省。其制作的豆瓣辣醬可以佐餐，也是川菜最著名的調料，被譽為“川菜之魂”。以味辣、醬脂厚、瓣脆、厚實、紅棕色油等著稱。用於調味炒菜、烤肉，特別是提升口感和色澤。特別是四川名菜，如熟川味豬肉、豆腐、紅燒豆腐、紅燒魚和混合川味豆腐，風味獨特。郫縣豆瓣味道醇厚，但不加香料；色澤油潤，不加壹滴油，全靠釀造過程中精細獨特的傳統操作技術。早在壹千年前，郫縣人就開始用鮮紅的海椒制作“殺海椒”和“醬海椒”，但真正上升為餐飲界的壹絕卻是多年以後的事。清康熙年間(公元1688年)，壹個姓陳的商人，在去四川的路上，帶去了因連日陰雨而發黴的幹糧食胡豆。然而，他不忍心扔掉，在田埂上曬幹豆子後，摻入鮮紅的海椒充饑。他偶然發現發黴的豆瓣醬拌海椒是如此美味，於是在郫縣定居後，他開始常年釀造少量豆瓣醬海椒和醬油醋，靠走街串巷為生。從此，豆瓣和海椒的制作方法代代相傳。嘉慶九年(公元1805年)，陳氏後人越積越多，開始在縣城開店經營郫縣豆瓣。此時，“郫縣豆瓣”已經在縣城小有名氣。鹹豐年間，陳的後人在縣城開了壹家“益豐和”醬園，前有三家店鋪，後有壹家釀造作坊。除了釀造醬油醋，制作醬菜、泡菜，每年夏天都要大量買回紅辣椒，切碎，加鹽、面粉、發酵的胡豆瓣，放入數百個大桶中，持續壹年左右。由於競爭越來越激烈，陳的後人不斷改進技術，經常在家裏陳列小壇小碟，裏面裝著各種豆瓣樣品。他們不時品嘗鑒定，色香稍有不如意，便命工匠夜間返工，追求最高標準。《郫縣豆瓣》也在日臻完善。達到頂峰，進而成為制作川菜時必不可少的調味聖品。
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