◆魚香肉絲食材:瘦肉150g、醬油6g、精鹽2g、醋8g、白糖10g、蔥花60g、姜米3g、蒜米5g、紅辣椒末20g、料酒4g、豆粉適量、色拉油65g。產量:1。2.把糖、醬油、鹽和醋勾到碗裏，加入少量水和豆粉，做成調味汁備用。3.把鍋放在火上加油。加熱至五六成時，將上漿碼好的肉絲放入鍋中，用鍋鏟快速翻炒，炒至肉絲發白，放入剁椒姜米翻炒，翻炒上色，即放入蒜米翻炒出香味，放入蔥花，倒入調好的風味汁；用鍋鏟翻炒至菜品緊實油潤，加入幾滴醋。◆夫妻肺片材料:牛肉、牛肚、牛心舌、芹菜、鹽炒花生、醬油、芝麻、花椒粉、味精、八角、花椒、桂皮、精鹽、白酒、辣椒油。產量:1。將新鮮牛肉及牛雜洗凈，將牛肉切成500克塊；將牛肉、牛雜放入開水鍋中煮血，撈起備用。芹菜3切成細花，如果沒有芹菜，洋蔥3切成顆粒備用。白芝麻3炕至芽黃，微煨壹窩。用鹽炒半斤生花生，去掉衣服，磨成小顆粒。2.另起鍋，放入醬油、香料(包括花椒、桂皮、八角)、精鹽、白酒，加水，放入牛肉、牛雜。大火煮30分鐘左右(去沫)，再小火煮90分鐘，至牛雜熟而不爛。先把煮好的牛肉拿出來，晾涼備用。(烹飪前將牛心對半切開，烹飪後刮去牛舌表面)3。將鹵水用大火煮約10分鐘，然後將味精、辣椒油、醬油、花椒粉、鹵水放入碗中打汁；然後將冷卻後的牛肉和牛雜切成約6厘米長、3厘米寬的薄片，混合在壹起。先把芹菜花放在碗底，再把牛肉和牛雜鋪在上面，淋上醬汁，拌勻。分幾盤，分別撒上芝麻和花生。◆水煮牛肉食材:牛柳、蒜苗、青筍尖、芹菜、姜米、蒜米、郫縣豆瓣、幹辣椒、胡椒粉、精鹽、醬油、高湯、豆粉味精、混合油。制作:1，將牛肉橫肋切成長4厘米，寬2.2厘米，厚0.2厘米的塊；蒜苗和芹菜切成10 cm長的段，生菜尖切片。2.熱鍋裏放壹點油，把幹辣椒和帶籽的花椒在鍋裏炒熟，鏟起來放在砧板上剁碎；3.炒鍋置火上，放入混合油加熱，放入蒜苗、芹菜、生菜尖，翻炒放鹽，放在鍋底；4.炒鍋置大火上，放入混合油燒至四成熱，放入郫縣豆瓣翻炒，放入姜末和蒜末，用高湯翻炒，去粗渣，加鹽和醬油翻炒；將牛肉片用鹽和濕澱粉搖勻，用筷子輕輕攪拌。牛肉拉伸熟了，湯濃了，就出鍋，舀在菜上。5.上面撒上剁碎的花椒和胡椒，然後倒入燒至七成熱的混合油。◆山城辣子雞食材:公雞壹只(約1250g)、幹辣椒節75g、花椒20多片、紅醬油50g、精鹽3g、生抽10g、料酒40g、辣椒面2g、姜片10g、熟白芝麻適量、蔥花適量。750克色拉油(約100克)產量:1。將雞宰殺，去毛，切成拇指大小的塊，加鹽和料酒10分鐘以上，幹辣椒切成小段。2.當鍋裏的油燒至四成熱時，放幹辣椒節和花椒，炒至香味四溢。辣椒節呈棕紅色時，用漏勺撈起，即把雞塊放入鍋中不斷翻炒，直至雞塊的皮和肉酥熟，撈出多余的油。放入姜片，煮料酒和紅醬油，辣椒面翻炒片刻，放入香脆的辣椒節和味精，倒入香油，翻鍋，撒上白芝麻和蔥花即可食用。特色:山城辣子雞是重慶第壹道名菜。公雞壹定要現殺現煮，不要在超市買凍雞，這樣可以保持雞肉的鮮嫩肥美。辣椒和花椒壹定要顏色紅，香味濃，這樣菜才能麻辣香。◆宮保雞丁食材:雞胸肉(或腿肉)250g，幹辣椒15g，花生50g，姜蒜切片5g，蔥粒20g，醬油15g，糖10g，醋15g，辣椒20多片，辣椒面2g。產量:1。用刀背把雞打好(如果是雞腿肉，需要用刀把它的筋打斷)，然後切成1 cm見方的丁，加鹽、料酒(壹部分)和水，抓勻味道，再加入豆粉勾芡。將醬油、糖、醋、味精、料酒、豆粉調成汁。將花生用溫水浸泡去皮，炸至酥脆。2.炒鍋放油，六成熱時放入幹辣椒翻炒至棕紅色，迅速放入花椒翻炒，再放入雞丁、姜蒜切片翻炒，繼續放入辣椒面。炒至油紅麻辣，放入洋蔥，煮好醬汁，翻炒幾下，最後倒入花仁。快速翻炒幾下，均勻推出鍋外，加少許醋提香提味。◆口水雞的配料:1只小雞(約1，000克)、10克花椒油、10克糖、10克芝麻醬、30克姜蒜汁、30克香油、10克蔥花、30克料酒。產量:1。活雞宰殺洗凈，去足翅尖，用開水浸泡去血，然後撈出用清水沖洗幹凈。鍋加水加熱至70攝氏度時，加入雞精、蔥、姜、花椒、料酒、精鹽，剛碎時關火(煮時撇去浮沫，煮約12分鐘)，離火起鍋，待湯涼後切成條狀放入凹形容器中。2.將紅醬油、姜蒜汁、芝麻醬、熟辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、紅油、香油在碗中調成汁，澆在雞條上。撒上芝麻，花生和蔥花。說明:熟雞肉的溫度剛剛熟。壹般小公雞只煮10分鐘以上。判斷方法:將竹簽插入雞體內，只有小氣泡冒出，沒有血。此時雞肉不能煮，要用原汁浸泡，這樣煮出來的雞肉滑而油。原因是雞肉煮熟後，雞肉受熱細胞破裂，內部汁液流失。這時候讓人感覺雞縮水了。雞肉熟了，可以泡在湯裏，可以讓細胞沖水，充水，身體又飽滿了，肉也嫩了。◆水煮魚片食材:草魚1條(約1000-1250g)、黃豆芽250g、幹辣椒節、花椒、蒜片、姜片、料酒10g、鮮湯500g、味精3g、雞精2g。生產:1，魚內臟，鰓，魚鱗，洗凈。把魚頭剖開，用刀取下兩片魚，把魚骨切成片，用斜刀把魚骨換成薄片，放入碗中。加鹽、味精、料酒半小時。2.將鍋放在大火上，用少許油加熱，將豆芽略炒，放入鮮湯，放入魚頭、魚骨、鹽、雞精，煮至湯汁沸騰。用漏勺把豆芽撈起，放在大盆裏備用。在魚片中加入蛋清和豆粉，抓勻。將魚片逐壹放入鍋中，約1分鐘後關火，用漏勺迅速撈起魚片放入鍋中，蓋在豆芽上。3、另起鍋，倒入色拉油，燒至四五成熱，放入辣椒、花椒、蒜片、姜片，炒出鍋內香味，倒入盛有魚片的盆內。◆豆花魚片食材:草魚壹條(約1，000g)、內脂豆腐1盒、泡椒粉20g、花椒面2g、豆豉粉5g、精鹽3g、味精6g、白糖2g、姜蒜5g、花椒粉1g、酥黃豆65438。產量:1。將魚宰殺幹凈，撈出兩片，用斜刀切0.3厘米厚的魚片，碗中加入少許鹽、料酒、胡椒粉、味精10分鐘，再加入蛋清、水豆粉拌勻。2.鍋裏放鮮湯，放壹盒豆腐，搗碎，小火煮沸，放入凹盆。在另壹個鍋裏加水，煮沸。保持微沸。將魚片滑入鍋中，直到它們剛好被切下。3.清鍋熱油，泡紅辣椒、姜蒜末、辣椒面、豆豉末，加入鮮湯、味精、白糖、料酒、豆腐(潷水)、魚片，推勻燒至入味，放入大碗中，撒上蔥花、榨菜、脆黃豆。4.大火把油加熱到七成熱，把油從鍋裏倒入魚片裏(可以放壹茶匙進去吃)。◆酸菜魚食材:1草魚(約1000-1250g)、酸菜250g、泡椒粉25g、色拉油40g、熔化豬油20g、姜片7g、蒜片10g、蔥花10g。產量:1。將魚清洗幹凈，剖開魚頭，用刀取下兩片魚片，將魚骨切成片，用斜刀把魚片換下。酸菜切片。雞蛋清，豆粉幹，做蛋清豆粉。2.魚片加鹽、姜片、蔥結、料酒後，與蛋清豆粉拌勻。3.炒鍋裏的油加熱到五成熱，放入魚片，滑動至斷。鍋裏留少許油，放入花椒、酸菜、姜片，炒香，加入湯汁，加入料酒、鹽、味精、胡椒粉調味，放入魚頭、魚骨調味，撈起放入碗中；將魚片煮1-2分鐘，將魚和湯倒入盆中，撒上姜蒜和蔥花。4.鍋內熱少許油至五成熱，均勻澆在姜米、蒜米、蔥花上。◆麻婆魚丁食材:鮮魚1條(約1000g)、內脂豆腐小塊1、牛肉末75g、郫縣豆瓣30g、紅辣椒末20g、刀口辣椒10g、豆豉末10g。制作:制作:1，將草魚去骨，切成1.5厘米見方的丁。加入鹽、味精、料酒，腌制幾分鐘。豆腐也切成同樣大小的塊，放入鍋中用少許鹽煮熟，瀝幹後放入湯盆中用生汁浸泡備用。牛肉剁成粉，幹辣椒切段，姜蒜切米，蔥切丁，豆瓣菜和豆豉分別剁碎。幹辣椒炒熟，切成刀口辣椒。2.將魚丁上的細豆粉擦幹，放入開水鍋中撈出。另起鍋燒熱油，爆香牛肉末、姜米，再放入郫縣豆瓣末、紅椒末、刀口椒(壹部分)和豆豉末炒香上色，加入少許鮮湯，再放入豆腐略調味，撈出放在盤底。加入魚丁、醬油、融化的豬油、料酒、味精、白糖等調料，慢慢燒至入味。等鍋裏的汁稠了，用水豆粉把汁勾芡，最後把青蒜放入鍋裏推勻。將汁覆蓋在魚丁上，撒上尖椒。3.將炒鍋放在大火上，倒入少許油，七八成熱時，澆在菜裏的刀口辣椒上，煨出香味，最後撒上花椒粉和蔥花。特點:麻辣鮮香，色、香、味俱佳。◆魚香茄子籽配料:茄子500克、醬油15克、醋10克、糖10克、豆粉3克、料酒5克、蔥5克、姜3克、蒜3克、蔥花3克、郫縣豆瓣4克、泡椒粉10克、色拉油250克、味精l .制作:1、茄子去皮去蒂，將茄子皮切成小塊，炸軟蔥、姜、蒜都切成粉。2.將醬油、醋、糖和豆粉放入碗中，混合成調味汁備用。3.將鍋放在大火上，加入油加熱至七度，然後炒出郫縣豆瓣，再炒出茄子塊、姜蒜末、泡椒末；最後倒入調味汁，放入蔥花，推勻翻炒。◆麻婆豆腐食材:石膏豆腐250g、牛肉75g、15g青蒜、20g郫縣豆瓣、5g花椒面、1.5g花椒面、3g豆豉、30g醬油、20g料酒、5g精鹽、2g味精、3g姜末、5g蔥花。制作:1、豆腐切成1.3厘米見方的塊，放入開水鍋中，加鹽，舀透。2、牛肉切末。將青蒜洗凈，切成1 cm長的小段。剁碎豆瓣菜和豆豉。3.鍋內熱油至六成熱，放入牛肉末，下清水煸炒，至脆時下料酒，將豆瓣炒紅，下辣椒面、姜末、豆豉翻炒，放入湯汁，放入豆腐、醬油、精鹽，小火煮豆腐3分鐘入味。待湯汁略幹時，加入味精、青蒜、水豆粉。註意:在制作過程中，豆腐下鍋煮開後，要用小火慢煮，使內外味道壹致。因為豆腐比較嫩，所以動作要輕。◆泡椒鳳爪食材:雞爪500克、泡椒姜60克、泡椒紅75克、花椒1小瓶、花椒3克、姜25克、芹菜50克、大蔥30克、老泡椒壇鹵水300克、白酒20克、味精15克、鹽、涼開水適量。產量:1。雞爪剁掉腳趾，用開水燙壹下，撈出。去掉舊皮，用清水沖洗，直到變白變幹凈。泡椒去蒂，泡好的生姜撕成條，大蔥、老姜洗凈搗碎，芹菜去皮洗凈切成長段。2.加入清水，中火煮雞爪去除浮沫，加入姜蔥和少許白酒，煮至雞爪六成熟(雞爪上的皮用手指甲很容易捏出)，撈出放入冷水中漂洗。3.將適量的涼開水與老鹹菜壇子鹽水、鹽、胡椒粉、白酒、味精混合放入盆中。然後將雞爪從冷水中撈出瀝幹水分，與泡椒、野辣椒(去掉原汁)、泡姜、老姜、芹菜壹起放入盆中中和。確保所有的食材都很好吃，鹹菜鹵水要剛好能淹沒主料。4.將泡菜鍋用保鮮膜蓋好，放在陰涼的地方(夏天最好放在冷凍室)，浸泡8-10小時後取出。妳可以吃它。
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