成熟的管理模式和雄厚的資本實力顯然是西式快餐企業的優勢，也是制約中式快餐發展的瓶頸。本文不討論這兩個方面。本文主要比較中式快餐和西式快餐在產品和品牌方面的優劣。
對於中式快餐(企業)和西式快餐(企業)，產品和品牌誰優誰劣，快餐企業沒有發言權，專家也沒有發言權。只有市場說了算，市場是唯壹的衡量工具。基於這樣的想法，我於2003年4月6日5438+03在北京天橋附近組織了壹次調查，300人分為五個年齡段:12歲以下，13~18歲，19~24歲。需要註意的是，由於本次調查是在北京的壹個區域內進行的，所以本次調查的結果最多只能說明北京的市場情況，而不能用來反映全國或其他地方的市場情況。因此，在引用本次調查的數據時，壹定要謹慎。
下面介紹了這次調查的結果，並進行了相應的分析。
第壹，產品比較
產品研究應該包括三個方面:產品類型、烹飪方法、產品包裝、餐具。這次只調查了前兩個方面，沒有涉及產品包裝和餐具的問題。調查的出發點是了解消費者對不同產品類型和不同烹飪方式的偏好，反映中式快餐產品和西式快餐產品的市場現狀和市場潛力。
(壹)產品類型比較
觀察中式快餐店和西式快餐店，我們發現西式快餐產品主要是漢堡、披薩等餡料食品，以及炸雞類食品，而中式快餐產品主要是包子、餡餅、餃子等餡料食品，還有面條、米飯、燒餅等。所以壹方面我們對有餡的食物進行了調查對比；另壹方面，對沒有餡料的食物進行了調查和比較；最後，我們將帶餡和不帶餡的兩種食物放在壹起進行調查和比較。
1，帶餡的食物
我們選擇了六種常見的餡料食品進行對比調查:包子、漢堡、餡餅、披薩、餃子、春卷。調查結果如下:
表1-消費者最喜愛的帶餡食品
百分率
包子
漢堡牛肉餅
餡餅
披薩蛋糕
水餃
春卷
沒關系
相當於
12歲以下
0.12
0.36
0.04
0.36
0.07
0.05
0.00
1.00
13—18歲
0.12
0.40
0.00
0.15
0.14
0.05
0.14
1.00
19-24歲
0.11
0.19
0.05
0.10
0.30
0.18
0.06
1.00
25-44歲
0.17
0.24
0.07
0.08
0.29
0.09
0.05
1.00
45歲以上
0.22
0.02
0.10
0.04
0.46
0.08
0.08
1.00
相當於
0.15
0.24
0.05
0.15
0.25
0.09
0.07
1.00
(註:底行中的“總計”是同壹列中上幾行數據的平均值。所以這個“總數”排除了不同年齡段樣本數不壹致可能對統計結果造成的影響。下面的表格根據這種方法計算了底線的“總數”。)
調查結果顯示:
(1)壹般來說，餃子和漢堡是消費者最喜歡的兩種餡料食品，受歡迎程度差不多。這兩種餡料食品可以分別視為中式快餐和西式快餐的代表。其次，包子和披薩同樣受歡迎，分別排在中式快餐和西式快餐的第二位。
(2)年齡與西式快餐產品的受歡迎程度成反比，披薩和漢堡這兩種典型的西式快餐產品對青少年和兒童有很大的吸引力。那麽，這是為什麽呢？這兩種食物是更適合孩子的口味特點和飲食風格，還是西式快餐企業營銷努力的結果？這個問題需要實證研究。
(3)年齡與中式快餐產品的受歡迎程度成正比。餃子是45歲以上中老年同誌最喜歡的食物。餃子壹直是北方人最愛吃的傳統食品，在中老年人心目中的地位依然不可動搖。
2.沒有餡的食物
我們選擇了五種常見的無餡食品進行調查比較:面條、米飯、油條、燒餅、饅頭。調查結果如下:
表2-消費者最喜愛的無餡食品
百分率
面條
米飯
油條
粘土烘爐輥
饅頭
沒關系
相當於
12歲以下
0.36
0.25
0.14
0.14
0.08
0.03
1.00
13—18歲
0.17
0.54
0.03
0.00
0.09
0.17
1.00
19-24歲
0.26
0.40
0.06
0.09
0.09
0.09
1.00
25-44歲
0.38
0.40
0.06
0.04
0.04
0.07
1.00
45歲以上
0.39
0.41
0.04
0.08
0.07
0.01
1.00
相當於
0.31
0.40
0.07
0.07
0.08
0.08
1.00
調查結果顯示:
(1)壹般來說，米飯和面條是北京人最喜歡的兩種無餡快餐。現在做面條快餐的人多了，做米飯快餐的人少了。做米飯快餐是不是更好的市場機會？
(2)燒餅和油條是兩種不受歡迎的快餐。燒餅需要改進，可以開發很多帶餡的燒餅；油條應該被淘汰，因為它是不健康的食物。
(3)就面條和米飯的比較而言，12以下的兒童消費者偏好面條，13以上的消費者偏好米飯。
3.有餡和無餡產品組合後的消費者偏好。
對比上述有餡食品和無餡食品，調查結果如下:
表3-消費者最喜愛的快餐
百分率
包子
漢堡牛肉餅
餡餅
披薩蛋糕
水餃
春卷
面條
米飯
油條
粘土烘爐輥
饅頭
相當於
12歲以下
0.07
0.33
0.02
0.38
0.03
0.00
0.08
0.02
0.03
0.03
0.02
1.00
13—18歲
0.05
0.30
0.04
0.07
0.09
0.02
0.09
0.32
0.00
0.00
0.02
1.00
19-24歲
0.06
0.11
0.01
0.10
0.24
0.10
0.06
0.27
0.01
0.03
0.00
1.00
25-44歲
0.04
0.23
0.03
0.06
0.13
0.01
0.23
0.22
0.01
0.03
0.00
1.00
45歲以上
0.03
0.00
0.02
0.02
0.20
0.02
0.33
0.35
0.00
0.02
0.02
1.00
相當於
0.05
0.20
0.02
0.12
0.14
0.03
0.16
0.24
0.01
0.02
0.01
1.00
調查結果顯示:
(1)整體來看，消費者最喜歡的產品是米飯(24%)、漢堡(20%)、面條(16%)、餃子(14%)和披薩(12%)。
(2)在西式快餐產品中，漢堡包最受18歲以下兒童的歡迎；披薩餅真的只受12歲以下孩子的歡迎；45歲以上的中老年人沒有壹個喜歡漢堡包。
(3)12歲以下的孩子好像只喜歡漢堡和披薩，讓中國人覺得背心發涼。
(4)中式快餐產品中，12歲以下的兒童偏愛饅頭，說明兒童喜歡可以用手拿著囫圇吞棗的食物，這給我們壹個啟示:在開發兒童快餐時，壹定要註意適口性和方便性。
(5)中老年人和兒童的口味似乎同樣偏激和挑剔。相比之下，19~44歲的年輕人口味適應範圍更廣。
(2)烹飪方法的比較
為了比較烹飪方法，我們以快餐中最常用的雞腿為基本原料，調查比較了炒、烤、燜、燉四種常見的烹飪方法。煎、烤代表了西式快餐的主要烹飪方式；紅燒和燉代表了中式快餐的主要烹飪方法。調查結果如下:
表4-消費者最喜愛的烹飪方法
百分率
炸雞腿。
烤雞
紅燒雞腿
燉雞腿
沒關系
相當於
12歲以下
0.58
0.15
0.17
0.05
0.05
1.00
13—18歲
0.38
0.13
0.18
0.17
0.13
1.00
19-24歲
0.41
0.12
0.31
0.17
0.00
1.00
25-44歲
0.29
0.19
0.25
0.20
0.07
1.00
45歲以上
0.12
0.07
0.32
0.42
0.08
1.00
相當於
0.35
0.13
0.25
0.20
0.07
1.00
調查結果顯示:
(1)壹般來說，油炸食品是最受歡迎的烹飪方法。烘焙法最不受歡迎是因為人們真的不喜歡這種烹飪方法還是因為人們看到的烘焙食物較少需要進壹步研究。
(2)煎炸法的普及程度基本與年齡成反比，受兒童喜愛的程度極其顯著；紅燒和燉菜的受歡迎程度基本與年齡成正比，45歲以上的中老年人喜歡燉菜的程度極其顯著。
(3)孩子喜歡油炸食物的原因是什麽？是孩子的天性還是洋快餐的傑作？我覺得兩者都有。壹方面，油炸食品往往給人壹種酥香的快感，以及壹種不膩、濃而淡的適口感，這恰好適合天性好玩、單純追求快感和舒適的孩子的天性；另壹方面，麥當勞和肯德基十幾年的經營努力，確實培養了壹批喜歡油炸食品的小顧客。都說7~15歲是壹個人口味習慣和喜好形成的時期。
(4)無論如何，非常適合西式快餐追逐兒童青少年市場。抓小就抓大，抓全家，這是西式快餐生意格外好的壹個根本原因。
二、品牌及其競爭力的比較
所謂競爭就是搶客戶。誰的競爭力強，誰就能贏得更多的消費者。消費者選擇這個而不是那個，會基於很多因素。因此，競爭不僅僅存在於快餐店之間。在我們現在收入水平不是很高的時代，價格是大眾消費者選擇大眾化餐飲的壹個非常重要的因素。所以這裏做三個比較:壹是中式快餐企業(品牌)和西式快餐企業(品牌)的比較；二是同價位的西式快餐企業(品牌)和中式正餐企業(品牌)的比較；三是中餐廳、中式快餐、西式快餐的綜合比較。通過對比，可以發現兩者之間的品牌競爭力。
(壹)中西快餐品牌及其競爭力比較
我們的調查問題是“請選擇您最喜歡的快餐企業”，以說明快餐企業品牌的受歡迎程度。調查結果如下:
表5-消費者對中西快餐品牌的喜愛程度
百分率
老家肉餅
麥當勞
必勝客
馬蘭拉面
肯德基
相當於
12歲以下
0.10
0.27
0.37
0.05
0.20
1.00
13—18歲
0.05
0.37
0.18
0.17
0.23
1.00
19-24歲
0.12
0.23
0.15
0.17
0.33
1.00
25-44歲
0.10
0.28
0.10
0.25
0.27
1.00
45歲以上
0.45
0.07
0.12
0.25
0.12
1.00
相當於
0.16
0.24
0.18
0.18
0.23
1.00
調查結果顯示:
(1)總體來看，麥當勞和肯德基是最受歡迎的兩大快餐品牌；馬蘭拉面、家鄉肉餅、必勝客同樣受歡迎。這說明中式快餐企業還需要繼續努力。
(2)消費者年齡與喜歡中式快餐企業(品牌)成正比；與對西式快餐企業(品牌)的喜歡程度成反比。
(3)必勝客:對兒童市場有很大的吸引力，相當於其主打產品披薩對兒童的吸引力(表1顯示披薩的受歡迎度為36%)。由此可見，必勝客對兒童的吸引力主要取決於其主打產品——披薩餅。
(4)家鄉肉餅:45歲以上的中老年人非常喜歡，其他年齡段的消費者興趣不大；
(5)馬蘭拉面:除了小孩，各年齡段都可以，25歲以上的消費者比較喜歡。
(二)西式快餐品牌與中餐廳品牌在相同價格下的競爭力比較。
人均每餐消費或家庭每餐消費是人們選擇餐廳的重要因素。我們選擇了天外天、九頭鳥和航天橋附近的郭林家常菜作為同價位的中式正餐企業，與麥當勞和肯德基進行對比研究。調查結果如下:
表6-西式快餐品牌和中式正餐品牌競爭力比較
百分率
天外天
肯德基
九頭鳥/智鳥
麥當勞
郭林家常菜
相當於
12歲以下
0.12
0.37
0.12
0.37
0.03
1.00
13—18歲
0.12
0.27
0.10
0.30
0.22
1.00
19-24歲
0.14
0.07
0.22
0.12
0.46
1.00
25-44歲
0.12
0.17
0.28
0.10
0.33
1.00
45歲以上
0.42
0.05
0.22
0.02
0.30
1.00
相當於
0.18
0.18
0.19
0.18
0.27
1.00
調查結果顯示:
(1)整體來看，經營中式正餐的郭林家常菜最受歡迎。中式正餐的九頭鳥、天外天，和西式快餐的麥當勞、肯德基壹樣受歡迎。這說明這些受歡迎的中式正餐與西式快餐相比，具有略高的品牌競爭優勢。當然，壹個家庭選擇去中式正餐餐廳還是西式快餐店，取決於家庭的決策機制，即主要聽孩子的還是聽父母的。
(2)西式快餐麥當勞、肯德基的受歡迎程度基本與年齡段成反比；中式正餐的受歡迎程度基本上和年齡層成正比。
(3)郭林的家常菜很受19~24歲消費者的歡迎。天外天很受45歲以上中老年消費者的歡迎。
(3)中式快餐、西式快餐、中式正餐的綜合比較。
調查問題是“如果外出就餐，妳最有可能選擇什麽樣的餐廳？”。調查結果如下:
表8-消費者對中式正餐、中式快餐和西式快餐的偏好
百分率
中式晚餐
中式快餐
西式快餐
相當於
12歲以下
0.13
0.13
0.73
1.00
13—18歲
0.42
0.20
0.38
1.00
19-24歲
0.65
0.28
0.07
1.00
25-44歲
0.62
0.22
0.17
1.00
45歲以上
0.78
0.18
0.03
1.00
相當於
0.52
0.20
0.28
1.00
調查結果顯示:
(1)總體來說，中式正餐的吸引力幾乎是西式快餐的兩倍。中式快餐最不吸引人，說明中式快餐還需要進壹步努力。
(2)12歲以下兒童對西式快餐情有獨鐘，偏愛程度非常顯著；但是我對中餐和中式快餐沒什麽興趣。
(3)13歲以上的消費者對中式正餐表現出了濃厚的興趣。尤其是45歲以上的中老年消費者，對中餐廳情有獨鐘，偏好非常顯著。
三、消費者選擇餐廳最重要的因素
前面說過，價格是消費者選擇餐廳的重要因素之壹。那麽，消費者在選擇餐廳時最看重哪些因素呢？調查結果如下:
表7-消費者選擇餐館的最重要因素
百分率
優惠價格
清潔衛生
大氣；感應
附近很方便
服務
食物味道
相當於
12歲以下
0.13
0.28
0.09
0.06
0.16
0.28
1.00
13—18歲
0.15
0.26
0.17
0.10
0.14
0.18
1.00
19-24歲
0.25
0.26
0.05
0.07
0.16
0.21
1.00
25-44歲
0.17
0.26
0.11
0.10
0.15
0.22
1.00
45歲以上
0.28
0.34
0.03
0.16
0.08
0.12
1.00
相當於
0.20
0.28
0.09
0.10
0.14
0.20
1.00
調查結果顯示:
(1)壹般來說，消費者最看重的三個因素是清潔度(28%)、食物口感(20%)和價格實惠(20%)。
(2)各個年齡段都非常重視“幹凈衛生”。
(3)相對於其他年齡段的消費者，45歲以上的中老年消費者更看重價格實惠、就近方便、幹凈整潔；不太註重氛圍和服務。
(4)與其他年齡段的消費者相比，12以下的兒童更註重食物的味道，而不在乎附近的便利性。
(5)13 ~ 18的青少年處於浪漫幻想階段，因此其他年齡段的消費者對氛圍的要求更高。
(6)19 ~ 24歲的年輕人正處於上大學的階段，想要獨立，又不得不依靠父母，所以他們對實惠因素的在意程度幾乎不亞於45歲以上的中老年消費者。