日前，湖南農業大學食品科技學院提出的“發酵保健辣椒制品加工技術”項目申請正式獲得農業部批準。有關專家認為，這是增加湖南辣椒產品科技含量，提高湖南辣椒產品經濟效益，推進湖南辣椒產業化進程的難得機遇。那麽，湖南花椒作為壹個有著深厚基礎的特色產品，如何實現產業化呢？就此，記者采訪了湖南農業大學食品科技學院院長夏教授。
夏院長認為，湖南辣椒產業化的時機已經成熟。他介紹，現在湖南的辣椒產量占全國的5%左右，而消費量占全國的10%。中國傳統的辣椒產地是“三都”(王度、宜都、成都)和“良慶”(重慶、寶卿)，兩個慶典中的寶卿在湖南邵陽。特別是近十年來，湖南培育了200多個具有地方特色的新品種，不僅保證了原料的產量，而且選擇多樣，市場需求旺盛。有了這些條件，辣椒產業化的進程就到了壹個自然的階段。
目前，湖南已有壹批具有壹定實力和特色的辣椒加工企業。如麻辣女孩、伊通山河、華月老幹媽等，銷售網點遍布全國，具有良好的品牌形象和市場影響力。湖南辣妞食品有限公司建立了1000畝辣椒原料基地，與15000農戶建立了定向收購關系。湖南農業大學校辦企業長沙壇壇香調味食品有限公司，依托農業大學食品科技學院的技術，在短短壹年時間內，銷售網絡遍布全國十多個省市。
特色辣椒產品方面，位於寧鄉西部山區的長沙樂口福食品有限公司，以種植在海拔1000多米的佛教旅遊勝地巍山的無公害七星椒為原料，推出系列素菜，以辣醬、辣椒蘿蔔為主。該產品在去年的湖南國際農業博覽會上贏得了國內外客商的青睞。
夏院長告訴記者，湖南辣椒產業化的條件已經具備，但要真正實現辣椒產業化，還有幾個技術問題需要解決。
首先，標準化的問題。即產品標準化和標準化國際化。和中國很多傳統農副產品壹樣，湖南省的辣椒產品壹直是粗放式生產加工，經營者甚至很少註意包裝上的商標和說明。比如辣椒醬，作為市場上最常見的辣椒制品，往往只顯示是辣椒，消費者卻很難知道是哪種，有多辣。——國際上早已引入辣椒辣度分級方法Scoville method，即通過辣椒中所含辣椒素的多少來判斷辣椒的辣度，人們很容易判斷出哪種口味的辣椒產品適合自己；標準化和規範化的產品也更容易進入國外市場。夏院長這次的《發酵型健康辣椒制品的加工工藝》將重點放在這方面，讓辣椒的辣度很容易控制。
其次，要不斷提高辣椒產品的技術含量。夏院長認為，現在湖南辣椒產品市場占有率很難提高，主要是辣醬等辣椒產品技術含量不高，容易被模仿和假冒偽劣，影響產業化進程。因此，有必要加強對辣椒制品加工技術的研究，使其產品具有鮮明的特色，從而具有品牌號召力。據了解，目前國內很多發酵辣椒產品都是自然發酵，不僅耗時長，而且產品質量不穩定。湖南農業大學正在進行純種發酵的研究，試圖將開發的純種應用於辣椒加工，進壹步保證辣椒產品的質量。夏院長告訴記者，在完成新的辣椒項目後，他們將開發壹種本質上等同於醬油的辣椒醬產品，其有效活性成分的風味、品質和功效都將得到根本性的提升。
長沙壇壇香調味食品有限公司總經理彭鳳祥認為，鑒於湖南大部分地區不適合種植加工辣椒，只適合種植鮮辣椒。他們可以在湖南不建基地的情況下，從外省采購質量好、價格合適的加工辣椒，並著力於新產品研發和擴大加工規模，通過資本運作和品牌建設，培育兩到三家大型辣椒加工企業。