雞、鴨、鵝等。用烤箱烤制的果炭烤鴨具有“色、香、味”三大獨特品質，皮脂酥脆，肉質鮮嫩，香味淡雅，鴨身形狀豐滿，棗紅色均勻，滑爽悅目。
烤鴨是用棗、蘋果等果樹熏烤，使鴨子變紅。熏烤的時候有誘人的香味在幾十米外流動，配上荷葉餅和蔥油餅，香脆可口，吃完還想吃。
用果樹烤，烤出來的味道會很甜，而且外焦裏嫩，色澤鮮艷，賣相很好；用松木烤的味道更差，但突出了裏爾市的傳統風味。最不濟也可以用楊木烤。白楊最大的優點就是便宜，適合工薪階層。
用木炭烤鴨的好處是味道原汁原味，味道鮮美，因為烤鴨不是靠熱烤出來的，而是靠木炭發出的紅外線烤出來的，這是其他東西無法替代的。
水果炭主要由蘋果、梨等果樹制成。它的主要特點是熱值高，燃燒時間長，無毒，烤出來的肉特別香，所以主要用於燒烤，是燒烤用的壹等炭，但由於缺乏水果和木材資源，成本較高。
選材:頂級烤鴨為北京風味填鴨，重量5.6-5.8公斤，由指定鴨場按需配送。這種鴨羽毛潔白，體長而寬，口殼短而寬，胸部豐滿突出，腹部下垂不擦地，腿短而粗，嘴橘黃色，趾有蹼，外形美觀。由於“填”餵，生長期短，烤後皮脆肉嫩，色澤鮮艷，油而不膩。
烤鴨的燃料:使用果木，如棗木、蘋果木、梨木、柿子木等。據說，利用焚燒果樹釋放出的芳香物質，鴨子可以有壹種特殊的味道。
烤鴨制作流程:1。向鴨身吹氣，但氣只能吹到八分，否則鴨腿皮容易破；2、掏膛，開口要開在右翼下方，不要超過6厘米，鴨翼要自然下垂蓋住刀口；3、糖，即在鴨子身上澆糖水，這樣烤的時候鴨皮可以上色；4、灌水，首先在烤之前，把開水倒進鴨肚子裏，這樣鴨子壹入爐就外焦裏嫩，鴨子容易熟，也比較嫩。
質量:壹級烤鴨烤好後，看起來又美又飽滿。皮膚鮮亮紫紅色，光滑如緞。皮脆，皮下的脆皮“鏗鏘有力”地扔在盤子裏。皮下肌肉間的脂肪融化，可以滲透到肌肉纖維中，吃起來脆嫩可口，香脆可口，肥而不膩，瘦而不柴。
用石頭或磚制成的爐子。在裏面生火。第壹，對爐本身進行加熱，使爐壁吸收大量熱量。然後把鴨子放進去。用爐壁的熱量烤鴨子。這也是歐洲人烤面包的方式。這樣可以使加熱的食物溫度不高，均勻，時間長。發明這種方法的人壹定有烘焙食物的特殊經驗。也就是天天吃吐司的西方人。因為千百年來每天都要烤面包，所以發明了壹種面包烤得徹底，又不會烤出餅皮，而且有煙味的方法，就是用爐壁吸收的熱量而不是火源本身來烤。因為這種烤鴨是在裏面烤的，所以叫紅燒烤鴨。清朝末年，烤鴨的方法改變了。從燜爐改為吊爐。而且吃的方式也有明顯的山東特色。其實烤鴨店是山東榮成人開的。特點是蛋糕、大蔥或黃瓜、醬、鴨子壹起吃。蛋糕卷、大蔥、黃瓜和醬料是山東人最常吃的東西。
生產過程
1.殺
工具:壹把屠刀和壹個血盆。
方法:(1)先用左手捏住兩個鴨胸根部，右手向後提起鴨右掌，然後用左手小指緊緊勾住。右手托住鴨嘴，向下彎曲其頸部，左手拇指和食指托住鴨頭下部，收緊頸部皮膚。(2)右手持刀，輕輕切斷食道和氣管，然後放下刀，右手握住鴨嘴，使刀口對準血盆(盆內事先加入適量的水和精鹽)，左手向上移動鴨子，控制鴨子的血量。
註意:操作要穩、準、快，切口要小，兩管(食管、氣管)要切斷，鴨血要控制。另外，宰前讓鴨子喝足水，這樣鴨毛容易幹。
燙發
設備和工具:壹個大火爐，壹口大鍋，壹個冷水盆，壹個水勺，壹根小圓棍。
方法:(1)將鍋放在火上，加入清水(八成滿)，讓水燒開至55 ~ 60℃(沒有溫度計，可以用手測試水溫。方法是:先將手放入冷水盆中浸泡，然後放入鍋中快速攪拌。如果能連續攪拌3 ~ 4次，手就燙得不能再攪拌了，然後就可以燙鍋裏的鴨子了。(2)熨燙時，先用左手握住鴨掌，將鴨頭浸入鍋內，用手搖動。然後將鴨子放入鍋中，用小木棍沿著鴨子來回移動，讓鴨毛均勻滲透。鴨子在水裏燙3分鐘左右(盡量在燙的時候用手拔毛)。鴨毛容易拔的時候，說明鴨毛被燙傷了，應該馬上把鴨子拿出來。
註意:熨燙時動作要快，水溫要適中，熨燙時間要合適。
頭發
設備和工具:壹個木制案板和壹個冷水盆。
方法:(1)將燙過的鴨胸正面朝上放在案板上，左手壓住鴨身，右手在鴨胸上倒些涼水，然後右手向下刷鴨胸(用力要小)。(2)把鴨子翻過來，放在鴨子下面的羽毛上，然後左手按住鴨子。用妳的右手刷掉鴨子背部和尾巴尖的毛。然後，把鴨脖和鴨頭的毛去掉。
註意:操作要快而輕，鴨毛要幹凈，鴨皮不能有破損。
選擇頭發
設備和工具:壹個木盆(或鐵盆)和壹把鴨鉗(鴨鉗是拔鴨毛的專用工具)。
方法:(1)選毛要在壹個盆裏進行(春夏秋用冷水，冬天用溫水)。選毛時，左手持鴨身，右手持鴨鉗，將鴨身剩余的毛和胎皮清理幹凈。(2)選毛時特別註意不要損傷鴨身，不要用手指反復觸摸鴨身的某壹部位，否則會造成鴨身漏油，影響質量。
註意:選毛動作要快而穩，殘毛要選幹凈，不要濺到或損傷鴨皮。
5.取出內臟(從腔中取出)
設備和工具:空氣壓縮機、抹刀、冷水盆和鴨支架。
方法:(1)鴨胸朝上，鴨頭朝外。左手握住鴨掌，微微擡起收緊鴨腿，右手用刀從關節處將鴨掌剁開。然後，把鴨子翻過來，讓鴨頭朝內，掰開鴨嘴，拉出鴨舌。(2)將鴨脖刀口處的鴨皮翻上來，左手拉食道和氣管，右手拇指沿鴨脖下的食道和氣管輕輕戳向鴨膀胱上方。然後拔掉氣管，取出來。(3)左手托住鴨頭，右手將空壓機的氣嘴戳入鴨脖子的刀口，開始充氣(空氣充入皮肉外的脂肪層)。當氣體充到八九成滿時，拔出氣嘴，左手捏住鴨脖根部，防止氣體逸出。(4)右手食指伸入肛門3 ~ 4cm，食指向上彎曲，鉤住大腸末端，斷開大腸與肛門的連接處。然後，將右鴨臂向前移動，左手貼住，右手持刀，在其右臂下切下3 ~ 5厘米的刀。(5)將右手的拇指和食指放入鴨臂下的刀中。拔出食道和氣管的頭。然後將牽拉的食道纏繞在左手食指上，收緊。同時，右手拇指和食指伸入鴨腔，從上至下勾掉與內臟相連的軟組織，然後勾住鴨肫，雙手將內臟拔出。右手食指和中指再次伸入鴨腔。在脊柱的兩側。取出肺葉。(6)用右手食指和中指，將鴨撐從刀口處戳入鴨腔內，將鴨撐下端置於脊柱上，以直立姿勢稍向前傾斜，待穩定後再向後拉，使其夾入胸骨和三叉骨內，以支撐鴨子。
註意:掏膛要快，刀口要小，鴨身要無血漬，鴨身要充滿充氣，皮面不能破，內臟要清洗幹凈，壹切(鴨肝、鴨腸、鴨肫等。)應該是完好的。
6.內徑測量鉤
設備和工具:壹個大盆(或水池)。
方法:(1)將左手拇指放入鴨臂下切口處，其余四指托住鴨背，然後將鴨壓入盆(或池)中，用清水灌滿鴨腔。然後，把鴨頭擡起來，把鴨子提起來。用右手食指戳入鴨子肛門，鉤住回腸頭，使水從肛門流出。然後將鴨子壓入水中，使鴨腔內充滿水，鴨頭向下翻，使鴨腔內的水從頸部和鴨嘴的皮中流出，將鴨嘴和鴨頸內的雜質和粘膜沖洗掉，完成腔的沖洗。(2)左手托住鴨頭，提起鴨子，右手放在鴨頭下端，沿鴨頸向下劃至根部，排除剩余空氣。然後將右手的拇指和食指放入鴨子腋下的刀口處，提起鴨子，松開左手，讓鴨頭垂下。用鴨鉤在距離鴨脖根部5 ~ 6厘米的鴨脖處下鉤，使鴨鉤尖端從另壹端露出。
註意:將鴨腔、鴨頸、鴨嘴洗凈，將腸內、鴨腔內的軟組織勾出來。鴨皮無血漬，鴨鉤掛正，鉤距適中。
7.燙傷皮膚，用糖上色(掛色)
設備和工具:壹個爐子，壹個大鍋，壹個裝滿糖水的盆，壹個水勺。
方法:將盛有糖水的盆沖洗幹凈，加入麥芽糖和水拌勻。然後把鍋放在火上，加水，煮到沸騰。左手提起鴨鉤，把鴨子舉到鍋底(註意不要把鴨頭浸入水中)，右手拿勺子，把鍋裏的開水舀起來。從鴨身刀口處，自上而下燙鴨皮(3 ~ 4次)。燙好鴨皮後，迅速將鴨子提起至糖水盆頂部，用攪拌均勻的糖水澆鴨子3 ~ 4次。控制鴨腔裏的水就行了。
糖水的比例和調配方法；
棗紅烤鴨壹般是1: 5.6 ~ 6(即1斤麥芽糖拌5.5 ~ 6升清水)。
壹般金烤鴨是1: 6.5 ~ 7.5(即1斤焦糖配6.5 ~ 7.5升清水)。
攪拌時，先將麥芽糖放入盆中，用少量溫水瀝幹，然後按壹定比例加入清水，用手反復攪拌，使之均勻(如果用白糖，先加入少量清水，大火煮壹會兒，再倒入盆中，按壹定比例加入清水，攪拌均勻即可)。
註意:用猛火，水要燒開，糖水比例要適中，鴨皮要燙得光亮美觀。
8.幹坯
設備和工具:壹根鴨竿和壹套鴨竿(或鴨架)。
方法:將煮好的糖水鴨坯掛在鴨衣架(或架)上，置於陰涼通風處晾幹鴨皮。壹般春秋季晾曬24小時左右，夏季晾曬4 ~ 6小時。冬季應適當增加晾曬時間。
註意:幹燥鴨坯時，避免陽光照射，不要使用高強度的燈。冬季室內不要安裝取暖設備。
隨時觀察鴨坯幹燥後的變化。如果鴨皮漏油(出現油珠)，立即取下，掛入冷庫保存。
9.儲存；儲備
設備和工具:冷庫壹個，冷庫鴨架壹套。
方法:將幹燥後的鴨坯掛在冷庫的鴨坯架上，以防止鴨坯被擠壓、碰壓。
註意:冷庫的溫度應控制在3 ~ 5℃。
烘焙準備
1.選擇柴火。棗柴是北京烤鴨(掛爐)最好的燃料。當棗柴不能滿足供應時，應使用桃、杏、梨等果樹柴。果樹用的木材煙少，火大。耐燃，具有清香的特點。禁止使用有異味的木材，如松、柏、椿、桐等。
2.把爐子打掃幹凈，燒了它。壹般情況下，需要提前1小時清理好烤箱內的余灰，留足炭底，碼好果柴。點火30分鐘左右，當爐溫升到200℃以上，即可準備烘烤。
烘焙技術1。捅鴨子，擋鴨子。鴨坯放入烤箱烤制前，要將準備好的鴨塞熟練地捅入鴨的肛門內，在鴨體灌滿湯後，將鴨塞插在肛門內，防止湯流出。所謂巧頸，就是刺進堵塞物的動作要準確迅速。因為風幹後的鴨皮比較緊，用刺、猶豫、左轉、右轉的方式擋住鴨子，勢必會把鴨皮壓壞，所以壹定要熟練地壹下子插入夾住。
2.灌滿湯。當鴨坯被刺、鴨被堵時，可從鴨身刀口處倒開水(或加適量辣椒水、料酒)，稱為澆湯。壹般倒入鴨體內的開水約占鴨腔的十分之八。
3.給它塗兩次色。鴨坯灌腸後，必須進行兩次上色(即第二次打糖，與第壹次打糖的區別是糖漿含糖量要適當降低)。方法是:左手提起鴨鉤，將鴨坯舉到糖水盆上方，右手持水勺，將糖水舀起，均勻地倒在鴨坯上。二次著色的目的主要是防止著色不均勻。
4.轉烤下蹲。鴨坯上色兩遍後。需要檢查鴨鉤(防止出現毛坯松動，轉動困難的現象)然後才能入爐烘烤。烘烤過程中，火力是關鍵，要根據需要隨時調整。壹般鴨坯剛入爐時，火力要強壹些。隨著爐內溫度的升高和鴨坯的著色，火力要逐漸減弱，爐溫壹般控制在250℃~ 300℃之間。
鴨坯入爐後，使鴨身右背面對火，烤約12 ~ 13分鐘。當右背部烤至橘黃色時，翻轉鴨身，使左背部面向火，烤約7-8分鐘。左背和右背同色時，翻鴨身，烤左鴨胸。同樣是橘黃色的時候，可以用桿子把鴨子攪起來，在火邊拉它的左胯，讓腿上色，然後再掛在爐裏，烤右邊的鴨胸2 ~ 3分鐘左右。當右鴨胸烤成橘黃色時，攪起鴨子，提起右胯。當右胯烤至橙黃色時，將鴨子掛回爐中，烤其右背5分鐘左右，再轉烤其左背5分鐘左右。鴨子的顏色已經基本統壹。當有油的白湯從鴨子刀口溢出時，把鴨子攪起來，再把褲襠提起來找顏色，就可以烤了。壹個1500 ~ 2000g的鴨坯，在爐內烘烤35 ~ 40分鐘就可以完全煮熟。
至於鴨子是否煮熟，不僅可以知道鴨身的火力、時間、顏色，還可以把鴨腔裏的湯倒出來觀察。當澆出來的湯呈粉紅色時，說明鴨子7 ~ 8成熟；當澆出來的湯呈淡白色，含有壹些油，說明鴨子9 ~ 10成熟。如果澆出來的湯是乳白色的，油多湯少的時候，說明鴨子煮過頭了。
5.把油刷出爐子。鴨子烤好後，要趁熱刷上壹層香油，增加皮的亮度。並能去除煙灰和增加香味。
制作北京烤鴨的配料主要是甜面醬和蔥。為了適應不同客人的生活習慣，還可以加入精鹽、糖、花椒油、姜末、蒜泥、蘿蔔、小蔥、黃瓜、青蘿蔔作為配料。
1.甜面醬:以面粉為主要原料，經過加工發酵而成。北京的甜面醬是天元和六必居最好的。具有色正、味濃、厚薄適中、香味鮮美的特點。甜面醬購買後需要再次加工，才能和烤鴨壹起食用。加工方法是:將甜面醬放入盆中，每500克甜面醬加入125克糖和25克香油，拌勻。放在抽屜裏蒸25分鐘左右，然後取出晾涼。
2.洋蔥白段:最好選擇山東產的高白洋蔥。它鮮嫩、香甜、酥脆，適合生吃。蔥白段的加工方法是:先剝幹凈，切掉綠色部分，再切成6厘米長的段，中間掰斷。
補充:
如果妳自己在家做，就不用麻煩了。
1.將鴨子完全解凍，去除內臟，切掉鴨頭、鴨翅上部和鴨腳。
2.燒壹壺開水。水壹定很熱。提起鍋直接倒在鴨皮上。看到鴨皮收縮，就換個位置倒，直到鴨皮收縮，但不要燙到鴨皮。
3.將鹽、料酒和醬油混合在壹起，在鴨子上刷幾下，腌制30分鐘到壹個小時。
4.蜂蜜加些水拌勻，不要稠，用它刷鴨皮。
5.30分鐘到1小時後，刷1遍蜂蜜水，直到鴨皮基本幹透。
6.風幹鴨子。晚上開始清洗鴨子，然後幹了壹晚上。第二天早上，我看到鴨皮已經幹的差不多了，這樣鴨皮才能酥脆。
7.烤鴨前，將面包用水浸泡後塞入鴨肚中，補充水分，保持鴨肉鮮嫩；然後把壹個蘋果切成兩半，放入鴨子的腹腔裏，讓皮散開，吸收味道。
烘焙過程
1.把烤箱預熱到200度
2.200度烤30分鐘。用托盤盛油。如果用烤盤烤，註意把鴨肚和油面朝上，鴨背挨著架子。
3.120度，烤1小時，我用的鴨子是2100g，如果鴨子比較大，每增加500g就延長30分鐘左右。
4.取出鴨子翻面(這是唯壹的翻面)，200度烤20分鐘至鴨皮呈暗紅色，關烤箱取出。
補充:
甜面醬的制作方法如下
北京烤鴨甜面醬的做法；
油，少量面粉，醬油，糖(適合每個人的口味)，少量鹽。
鍋熱的時候加壹點油，五成熱的時候加入面粉。炒好(看起來有點稀，不要像西點那樣炒)，加醬油上色，加壹點水調成自己喜歡的稠度(建議濃壹點，不會滴在皮裏)。如果醬油是鹹的，就不需要加鹽。如果怕太淡，就加點鹽。
當然，妳也可以根據自己的喜好加入其他東西，比如香油、醋、海鮮醬、蠔油、花生醬、蔥、姜、辣椒粉。
對於愛美的女性來說，美容院是壹個神壹般的存在，女性的美容市場是巨大的，但即便如此，美容院的營銷方式才是美容院最重要的，所以讓我來跟讀者學習壹下怎麽寫。
壹.活動主題:
* * *九月暖秋——善意傳遞
活動目的:
1.活動是為了幫助店裏的老顧客欣賞朋友，延續友誼。
2.用活動吸引老客戶並留朋友* * *，以老客戶名義