正宗的四川麻辣串配方，麻辣燙風靡全國，尤其是在成都，遍布大街小巷。具有巴蜀菜的特點:麻、辣、鮮、香，麻是辣椒的麻，辣是辣椒的辣，鮮是各種新鮮蔬菜，香是凝結在壹起的美味。下面是關於正宗四川麻辣串配方的分享。
正宗四川麻辣串配方1第壹步紅油法:
1.取八角、香葉、草果各25克，甘草、蓽茇各20克，肉桂100克，茴香、肉豆蔻各50克，梔子、陳皮各30克，混合後放入沸水中焯壹下，取出包好，掛幹。
2.取7.5 kg -10 kg最好的幹二京椒，放入熱炒鍋中，小火煸炒至皮焦，取出剁成粗椒面。
3.將辣椒面倒入鍋中，加入1kg幹二京椒，拌入香料。
4.將25公斤菜籽油放入鍋中，用大火加熱至沸點，關火冷卻至六七成熱，然後將油倒入辣椒面中。此時壹定要在倒油的同時加入高度白酒(約1.5公斤酒)，攪拌均勻，再撒上適量白芝麻。
第二步:熬湯:
1.取老母雞3斤，豬骨7.5斤，牛骨5斤，用清水沖洗去血水，撈出後焯壹下。
2.鍋裏放500克色拉油。加熱至五成時，加入打好的姜、蔥500克，黨參100克，小火煸炒，倒入不銹鋼桶中，倒入40公斤水，放入原料，大火燒開，小火煮5小時，過濾至湯汁粘稠。
第三步是準備紅湯:
將15g精鹽、10g味精、10g雞粉放入容器中，加入5g私磨花椒粉，倒入事先煮好的150g紅油，倒入2000g熱湯，將煮好的食材放入容器中，倒入香油、香菜粉、炒好的白芝麻。
正宗四川麻辣串配方2 1，煮湯:豬骨2斤，洗凈搗碎；壹只洗幹凈去內臟的老鴨。放入鍋中加冷水，直到被吞沒(壹切都是冷水灌滿，千萬不要中途加冷水)。
2、準備蔬菜:將蔬菜清洗幹凈，去根去皮；肉類食物要切成大塊、片狀；將罐裝午餐肉、香腸等切片。；把土豆切成薄片，分別放在盤子裏。
3.調味準備的菜品:香油、蒜末、川七、醬油、醋等。通常根據口味提前準備。
常見問題
1，火鍋串串由火鍋演變而來，但吃法大相徑庭。火鍋必須自己操作，火鍋串串由專業師傅燙熟後放入碗中供消費者塗抹，保證了火鍋串串的口感和品質。
2、吃火鍋串串壹定要配上壹杯茶，健脾開胃幫助消化，解油解膩，改變口味，緩解麻辣感。茶葉是綠茶。
提前準備食物
黃膏20斤；5斤油；成都郫縣醬4斤；(指柿子椒)柿子椒2.5斤；花椒2斤；老冰糖2兩；生姜1斤；洋蔥0.5斤；八角0.1公斤；甘草0.5兩；三奈0.5兩；八角1兩；高良姜1梁；糯米20克；草扣0.8兩；香果0.5兩；風姜0.5兩；紫草0.7兩；丁香花0.3兩；梔子0.5兩；砂仁0.6兩；2瓶錯誤；豆豉1袋100g；辣椒0.5兩。
制造工藝
65438+姜蒜切片備用；將紫草浸泡，切成小塊，備用；各種香料用冷水浸泡，備用；
兩種油混合均勻燒至八成熱時，降至四成熱時留底；將水豆豉剁碎，將郫縣豆瓣醬、辣椒醬、水豆豉混合均勻，制成辣醬。
2.當幹凈鍋裏的油加熱到四成時，放入浸泡過的紫草炒勻，不必撈起。放入姜蒜塊炒熟放入老冰糖煮至發澀，放入辣醬用小火加熱1.5 ~ 2小時，放入香辛料再次加熱0.5小時，放入花椒粉加熱15分鐘，麻味出時推勻，水盡快離開。
(1)原料:按照放竹簽的原料標準，也禁止放竹簽，如粉條、紅薯粉條、寬粉條、幹海帶絲等。
⑵制作方法:選擇鍋拌法。
正宗四川麻辣串配方3配料:
秘制香料(山奈15g、八角20g、肉桂15g、草果10g、香葉8g、丁香3g)、幹辣椒50g、郫縣豆瓣50g、生姜30g、大蒜45g、黃油50g、菜籽油65438。
生產方法:
(1)如果妳想了解更多正宗的特色小吃秘制技術配方，請關註微信官方正宗特色小吃技術配方。還有更多正宗的特色小吃公式可以學習！幹辣椒放入沸水鍋中煮5分鐘，倒入鍋中浸泡30分鐘，瀝幹水分，切碎備用；將香料切碎，將姜和蒜切成0.3厘米的丁；菜籽油是精煉的。
(2)將黃油和菜籽油放入幹凈的鍋中小火上。當熱度達到五成時，加入辣椒醬翻炒5分鐘至油變紅，將郫縣豆瓣翻炒10分鐘，加入香辛料和姜蒜，翻炒20分鐘，加入糟醅翻炒3分鐘，然後出鍋，放入鍋中，即為火鍋底料。
(3)將火鍋底料放入火鍋盆中，放入鮮湯，加鹽、雞精、胡椒粉、料酒、蔥節，即可食用。煮沸後，各種原料都可以被燙傷。
關鍵:
炒的時候火力不要大，要壹直用小火，這樣才能融合各種香料的味道。黃油壹定要先和姜、蔥壹起煮，才能去掉黃油的異味。
正宗麻辣燙配方
以下是十二種大料的配比和操作流程:
按照分類的順序分為:
蔬菜串-準備茴香-炒茴香-煮湯-調味湯-焯蔬菜-裝碗。
1.可煮蔬菜:(根據當地蔬菜品種，可有40種左右)
素菜:
青菜、白菜、菜花、香菜、生菜、黃花菜、菠菜、綠豆芽、豆芽、豆腐、豆腐幹、豆腐皮、豆腐菇、絲瓜、黃瓜海帶、蓮藕片、冬瓜片、薯片、油豆腐、火腿腸、胡蘿蔔、油條、年糕、鴨血粉絲等。(買粉條的時候壹定要買比較好的粉條，不容易煮；因為吃麻辣燙的時候，基本上每個人都會點壹份粉條。如果粉條質量不好，會影響整體口感。)
肉類菜肴:
牛肉、臘肉、鴨腸、炸豬皮、牛肉百葉簾及各種丸子、蟹黃等。(註:串菜更靈活，最重要的是感覺更美觀；用料少，串串後顧客覺得量多了，吃的時候也不會太飽，讓人吃了壹次還想下次再吃)
湯配方:
主要準備大料:(提供每個大料的“市價”僅供參考)
以前做的時候，每次拌底料都不用標準電子秤稱重，只是用自己的手去估算(配料比例不要相差太大，基本不會影響口感)。因為我的手比正常男性的手略大，所以我給妳提供壹下我手的大概比例，供妳參考。
(解釋:①壹只手的滿把:即右手完全抓住的量；(2)壹手半以上，即右手半以上(比第(1)項中的劑量少壹個半左右)；③按數計數:按數計數即可)
百口(25元/斤；用量:壹手壹半以上)；
香砂(6元/斤；用量:半只手以上)肉桂(8元/斤；用量:掰成小塊，壹手半個以上)；
茴香(6元/斤；用量:壹手壹半以上)；
八角(6元/斤；用量:壹手全柄多壹點)；
草果(25元/斤；用量:6-7)；
孜然(10元/斤；用量:滿滿壹手)；
丁香(25元/斤；用量:壹手壹半以上)；
香葉(7.5元/斤；用量:滿滿壹手)；
涼姜(8元/斤；用量:6-7)；
花椒(25元/斤；
用量:滿柄的壹只手多壹點，這是麻辣燙“麻”的關鍵。如果能吃“麻”，就在這個劑量的基礎上增加，否則就減少。)辣椒:(用量:如果有滿把，想辣就多加，不想太辣就少加。在麻辣燙裏，這個料是“辣”的關鍵，可以吃“辣”。
註:①因為我以前每次都是三天拌料；上面的配方是我三天的用量，但是炒之前壹定要把三天的用量分開，也就是壹次只能炒三分之壹的用量。當然，如果不習慣混三天的食材，壹次只能混壹天的用量，也就是每種食材的用量要除以三，就是壹天的用量。這很重要。
②草果、香砂、丁香的用量壹定要按照我試做時的用量，壹定不能多加。如果加多了，容易造成湯苦，味道怪。
炒菜時的輔料(主要是炒菜，油加熱後放入油中，起到炒香的作用)。
生姜(約0.3斤，切片)；蒜頭(整個2塊，用刀切成兩半，不要太小)；山東大蔥(2個，切成3英寸長的段)
鮮湯配件(不銹鋼湯桶註水時，直接放入湯桶)
牛腿骨(1，約4-5斤。牛的其他骨頭也可以，但腿骨更好)；
凍雞架(2塊雞骨頭沒多少肉，壹般菜市場都有賣)
註意:試做的時候，多加新鮮的東西是可以的，加的越多越新鮮(比如牛骨，雞架)
湯料中的輔料:
火鍋底料(重慶三五品牌，帶1袋150g)；隰縣豆瓣醬(200克，使用瓶裝四川郫縣豆瓣醬；試用的時候，買個包就行了)
材料制作過程:
先把之前三天的用量平均分成三個點；因為以前的用量是三天，現在只能炒壹天的食材。如果只混合壹天的食材，就不需要分了。
將炒鍋放在高火上，先加入400g黃油燒開，再加入300g色拉油。七八成熱時，加入2.2%的輔料，炒至香味四溢。
加入2.1大料，大火翻炒。(炒菜這壹步其實沒什麽。基本上在家做飯的過程都是壹樣的，只是不要炒大料。)
熬湯過程
在不銹鋼桶中(選擇直徑35 cm，深度38-40 cm的不銹鋼桶，可裝25 kg左右的水)，先加入2.3保鮮輔料；
桶裏裝滿水，用中火煮(在煮湯的過程中，註意隨時撇去湯表面的壹層浮沫。如果想讓湯的味道更鮮，燒開後可以改成小火煮壹會兒)，然後在2.4的湯中加入輔料和炒大料，用中小火煮，大概半個小時左右。
用網狀漏勺將煮好的湯與大料分開，放入另壹個桶中(這個料是後來做菜用的湯，加到碗裏的湯)，在裝滿大料的桶中加水，這樣可以反復煮三桶左右的湯。
第二、三鍋湯用中小火煮沸，再小火燉20分鐘左右。
用勺子撇去煮好的湯上面的那層辣油，放在另壹個小桶裏備用。
註意；因為這種麻辣油又香又麻又辣，如果直接放在湯裏，對於不能吃辣的朋友來說是難以忍受的。當然如果能吃辣的話，麻辣燙湯燦是根據口味直接加到碗裏再裝碗的，也可以燙到底，湯裏沒有味道。也可以加壹點這種辣油。
調制熨燙材料:
三桶湯煮好後，將三桶湯混合(因為第壹鍋湯的大料味道較重，第三鍋的味道較輕；混合的目的是讓它的味道更平均)
想了解更多正宗特色小吃秘方，請關註微信正宗特色小吃技術配方。還有更正宗的特色小吃食譜可供學習！湯調好後，根據個人口味，在湯中加入適量的鹽，再加入味精、雞精、湯王(湯王選擇有排骨味的那種)
註意:煲湯的時候不要多放味精，會有苦味；雞精、湯料必須大量添加，相當於我們家庭日常消費的5倍以上；
當然有些朋友不喜歡把糯米雞精和湯王直接加到湯桶裏，妳也可以把這些調料直接加到碗裏，但是鹽是直接加到湯桶裏的。如果不直接加到湯桶裏，煮出來的菜就沒有味道了。