壹:揀貨流程
茶葉品質是決定茶葉品質的重要因素。茶葉的品質包括兩部分:茶葉的內在品質和外在品質。茶葉內在品質主要由茶葉品種、茶園立地環境和栽培管理措施構成，外在品質主要由茶葉采摘標準、時間、氣候、貯運等因素構成。
1:茶青標準:武夷巖茶要求茶青采摘標準是新芽、芽相對成熟(采摘三四片葉)，葉上無積水，無損傷，新鮮，整齊壹致。當最後壹片葉子開放形成直立的芽時，茶樹就被稱為開放；當新梢頂端第壹片葉與第二片葉之比小於1/3時，稱為小開面，在1/3至2/3之間時，稱為中開面，達到2/3以上時，稱為大開面。茶樹新梢伸展開兩片葉子時，即張開時，稱為夾葉。武夷巖茶的最佳采摘標準是開三葉。不同品種之間略有差異，如中小開面的肉桂最好，大開面的水仙最好，等等。各品種最佳采收期較短，在相同山場位置和栽培管理措施下，約為3-4天。同壹品種在適宜采收期加工不完時，茶園壹半以上的茶葉會在小的時候采，大部分中等開的時候全部采摘，少部分大開的時候采摘。采摘標準控制在壹芽四葉至中開三葉，采摘期可延長至6-8天。
2.采摘時間:茶葉采收期主要由茶樹品種、當年氣候、山場位置、茶園管理措施決定。武夷山現有主栽品種春茶采摘期約為4月中旬至5月中旬，尤其是早芽在4月上旬種植，尤其是晚芽在5月下旬種植，每個季節(即夏秋茶)的間隔約為50天(采摘後修剪會延長下壹季的時間)。采摘當天的天氣對品質影響很大。晴天露水幹後采摘的茶青較好，雨天和露水未幹時采摘的茶青最差。壹天中，上午9-11茶青品質最好，下午2-5點露青品質最差。因此，春茶加工期宜選擇晴到多雲的天氣，雨天不收或少收對提高茶葉品質非常有利。
3.揀選方式:有人工和機械兩種方式。人工揀貨需要的人多，成本高，管理難度大。要加強對有山人士的管理，以控制茶青的標準、采摘的純度和綠葉的外觀質量，這在地形復雜、茶樹生長不壹的武夷山茶園更為適合。機械采摘省力、成本低、快捷高效，適合茶園規模化規範化管理。第壹次使用機器時，茶青品質較差，含有大量長短不壹的老梗、老葉。因此，在使用機器前，應使用修枝機多次，使樹冠形成整齊的采摘面，以提高茶青的品質。連續使用2-3年，茶青品質優於人工采摘，是未來批量生產的主要方式。但長期連續使用機械采摘，會使茶芽越來越細，幹茶外觀越來越細，脂肪越來越少，影響茶青的外觀質量。可以交替使用人工采摘和機械采摘來防止這種缺陷。
4.茶青的儲運:茶青采收後，要及時運到加工廠，進入下壹道萎雕工序。在儲存和運輸過程中，要盡可能縮短時間，註意通風散熱，避免日曬攤薄，減少搬動次數，防止綠葉堆得過厚、過緊、過長，造成機械損傷和灼傷。儲存和運輸時間過長會降低茶青的品質。
二:枯萎過程
萎雕是指茶葉失水變軟的過程。
1，萎雕標準:感官標準為綠葉頂端彎曲，二葉明顯下垂且大部分葉片失去光澤，失水率約為10-16%。大部分綠葉都能達到這個標準。綠葉原料的標準(茶葉品種、茶綠色嫩度等。)是不壹樣的，比如葉厚的大葉種要萎重，茶青嫩的時候要萎重，反之亦然。
2.萎雕方式:有日光萎雕、加熱萎雕、室內自然萎雕三種方式。前兩種方法主要用於生產。加熱萎雕可分為綜合青機萎雕和槽萎雕兩種方式。陽光萎雕持續時間短(幾十分鐘左右)，節省能源，萎雕效果最好。加熱萎雕時間長(2-4小時左右)，不均勻，茶青損傷嚴重，萎雕質量差，尤其是雨青萎雕，需要進壹步研究和改進。
3.操作方法:茶葉在陽光下萎雕要求將茶葉放在禾墊、布墊或水簾等萎雕設備上，尤其是中午陽光強烈時，更不允許直接在水泥地面上萎雕，容易灼傷綠葉。攤葉厚度約2-4 kg/㎡，整個萎雕過程要翻2-3遍，總持續時間約30-60分鐘，才能達到萎雕標準。與其用120型大機，不如用90型長機慢速枯萎。熱風的適宜溫度為30-32度(手摸起來熱但不燙)。太高的話會把綠葉燒焦，太低的話會延長萎雕時間。每10-15分鐘翻幾次，總時長無水藍1.5-2.5小時，雨水藍3-4小時。萎雕槽熱風溫度28-30度，每30分鐘左右翻壹次。展葉厚度約為10-15㎝，越厚越不均勻。
第三，綠色流程:
做青工序是形成烏龍茶獨特的綠葉紅邊和品質風格的關鍵工序。整個過程由振蕩和靜態發酵交替組成。
1.做青原理:在適宜的溫度和濕度環境下，通過多次搖青，使茶葉不斷相互碰撞、摩擦，使葉片邊緣逐漸破損，均勻加深，經過發酵氧化，產生綠底紅邊。在靜態發酵的過程中，茶葉內含物逐漸氧化轉化，散發出天然的花香，形成了烏龍茶紅綠兼備的獨特優勢。
2.綠化方法:生產中主要有兩種方法:綜合綠化和人工綠化。條件差的時候也有半人工綠化和最簡單的“地瓜畦”綠化。市場上的“手工制茶”是指手工做青生產的茶葉，生產空間大，人工消耗大，人均加工量低，技術要求高，而綜合做青機占用空間小，使用人力少，更適合大批量生產的要求。
3.操作方式:無論哪種做青方式，都是通過多次交替搖動和靜置發酵來完成操作。需要搖動5-10次，持續6-12小時。搖晃的程度是先輕後重，站立的時間是前短後長。
(1)人工做青:將枯葉薄薄地鋪在900㎜水篩上，每篩第壹片綠葉重約0.5-0.8㎏，操作程序為搖青←→靜置5-7次；搖動綠葉的次數逐漸增加，從十次到壹百多次不等。每次搖青的次數取決於茶葉的進程，壹般以搖掉青味為準，再參考其他因素進行調整。每次靜置時間逐漸拉長，每次展葉厚度逐漸增厚。兩個屏幕可以組合成壹個屏幕或者三個屏幕組合成兩個屏幕，四個屏幕組合成三個屏幕，以此類推。結束綠化程序，直至綠化達到成熟標準。
⑵綜合殺青機殺青:將萎雕後的青放入綜合殺青機中，約為其容量的三分之二，或待茶青在機中萎雕至符合要求後，重復吹青→搖青→靜置工序6-10次，持續時間約6-10小時，吹青時間逐漸縮短，搖青、靜置時間逐漸增加。結束綠化程序，直至綠化達到成熟標準。
4.看綠做綠:主要是指對綠操作的時間和程度的控制。主要影響因素是茶青的原料、氣候、環境、設備和方法。
⑴做青原理:茶青在做青過程中的氣味變化主要有:綠氣→清香→花香→果香；葉相變化主要表現為:葉片柔軟無光澤→葉片逐漸僵硬，紅邊漸現→勺形三紅七綠。做青前期大概需要2-3個小時。操作上要註意，茶葉以瀝幹為主，需要攤薄、多吹、輕搖、輕發酵。中期3-4小時左右，操作以搖紅邊為主，需適度發酵，展葉逐漸增厚，吹風逐漸減少。約2-3小時後，以發酵為主，註意紅邊適中，香氣和葉相符合要求。
流水:是指萎雕茶葉的水分從茶梗的葉脈中輸送到葉片中，綠葉由柔潤暗沈變為葉挺暗沈的過程，呈現出壹種“回陽”的狀態。
綠熟的基本標準是:綠葉呈勺形，綠底紅邊，茶綠莖表面脫水起皺，香氣深沈厚重，用手觸摸綠葉松散。制青工序的結束標誌是進入高溫殺青。
(2)環境控制:晴天和偏北天的氣候有利於綠化。環境因素主要指室內溫度、濕度、空氣新鮮度。這三個因素都會相互影響，需要協調到壹個合適的狀態。溫度範圍20-30度，24-26度最合適。相對濕度的範圍是50-90%，70-80%最合適。綠化過程前期要求溫濕度較低，整個過程中要求逐漸提高；後期需要較高溫度和濕度時，要特別註意防止空氣“汙染”和缺氧；當室內溫度升高時，空氣濕度會相應降低。濕度過低，不利於發酵，會出現茶青無法發酵或高溫發酵時間過長的現象。室內炭火取暖容易造成缺氧，要註意適度通風。
(3)綠化經驗:對於葉厚葉大的品種，宜輕搖，延長運轉期，多停少動，增加靜態發酵。薄葉和小葉種需要少停多動，晃動加重，後期需要註意發酵到位。茶葉嫩的時候，需要在茶葉前期拉長運行期，總持續時間較長。註意輕輕搖晃，多吹空氣。茶青越老，做青總持續時間縮短，走水前期縮短，需要再次搖青發酵，少吹。萎雕過重時，宜再次搖青發酵，青綠時間短。註意防止香氣過早出現，過濃。當綠葉雕萎時，可加熱萎雕，並註意多吹多瀝水，多搖少發酵，並延長放綠時間，調節好溫濕度，否則容易出現“轉綠”現象(即綠葉後期水分上升，葉片和茶梗的含水量接近新茶綠， 而且莖壹斷就會斷，無花果就會香，這是造青的失敗)。 氣溫低的時候要註意少吹風，早開始保溫發酵。濕度過高時，有條件者可使用除濕機，並註意通風除濕，適度加熱。.....總之，在制作綠葉的過程中要時不時的觀察綠葉的變化，通過視覺、嗅覺、觸覺的綜合觀察來判斷綠葉是否在正常變化，壹旦出現異常現象就分析原因，並立即進行調整，使綠葉發揮出最佳的品質狀態。
第四，酶固定過程:
殺青是殺青過程結束的標誌，是決定生茶品質和殺青的主要因素。茶葉中的蛋白酶活性被高溫破壞，阻止了綠葉的繼續氧化發酵，同時綠葉失去了部分水分，處於熱軟狀態，為後續的揉撚工序提供了基礎條件。
1.固定方式:批量生產主要使用輥式定型機(110和90)。手工酶固定和半機械酶固定也適用於惡劣條件或小批量生產。用60-90㎝的家用鍋搭建斜竈，全手工固定用手動翻拌，半機械固定用機械翻拌。下面介紹固水機的使用過程。
2.操作要點:殺青機第壹次使用前或每個季節制茶機第壹次使用前，必須用細沙和濕油茶籽清洗桶身..入綠前，缸溫需升至230度以上，手感判斷:手背在缸中間達到1/3時應明顯發熱。每次攝入的綠色量為:110，80-100斤，90，50-60斤。固定時間約為7-10分鐘。成熟度標準是葉相幹燥柔軟，葉緣發白起泡。用手揉搓後，沒有水溢出來而且粘粘的，綠氣盡了，很香。茶葉出葉時，需要快速排出，尤其是最後壹壺的尾量需要快，否則容易過猶不及，放大，使茶湯顯得渾濁焦爛，俗稱“拉壺現象”。前期和中期要掌握高溫，後期要掌握低溫。
動詞 （verb的縮寫）揉捏過程:
揉撚是形成武夷巖茶外形，影響茶葉產量的主要因素。
1，揉撚方式:生產主要使用30、35、40、50、55等特種茶葉揉撚機，其筋比綠茶揉撚機高。少量泡茶的時候，也可以用手揉，用特制的棒來揉米。但手工揉撚勞動強度大，揉撚效果差，且茶湯碎成粉末，因此不用於大規模生產。下面只介紹機械加撚工藝。
2.操作要點:固水葉需快速放入揉撚機中進行熱揉撚，以達到最佳效果；裝機茶葉量要達到揉撚機茶桶高度1/2以上至滿桶；揉撚過程中，應掌握先輕壓後逐漸加壓的原則，中間減壓1-2次，以利於桶內茶葉的自動混合成型。可以觀察捏合機上的壓力指示器。全程約5-8分鐘。35型、40型等小尺寸的機器揉面程度較重，需要註意的是，壓揉時間不能過多，以免造成太多的碎粉和底盤。50型、55型等大規格揉撚機揉撚茶葉的程度較輕，特別是在綠葉太老的時候，要註意加大壓力，防止出現繩子太松的現象，油茶阿貝爾。太多了，茶也揉不出來。
六、幹燥過程:
幹燥的主要作用是穩定茶葉品質，補充殺青不足，使茶葉長期存放不變質。
1.幹燥方式:傳統的木炭幹燥、烘籠幹燥和烘幹機幹燥。烘籠烘幹時間長，勞動強度大，生產效率低，很少用於壹次烘幹。烘幹機是初制茶葉的最佳烘幹方式。揉撚後的茶葉條需要立刻快速幹燥，不能長時間放置，否則幹茶會悶，茶葉品質會降低。條件差的可以用萎雕槽烘幹，對茶葉品質影響大:溫度低，烘幹時間長；熱源多為木炭直燃式鼓風機，粉塵多，易帶煙；幹燥速度慢，效率低，揉撚後的葉片往往混在壹個罐中進行幹燥。
2.晾曬要點:壹般要求揉撚的茶葉30-40分鐘晾曬壹次，需要在接觸茶葉時有刺，然後可以靜置2-4小時，再晾曬兩次，壹般2-3次。烘幹機的第壹次烘幹溫度取決於實際情況，如機器的面積、速度和風量等。，壹般130-150度，要求溫度穩定。第二次烘幹溫度略低於第壹次，大約低10度，直到烘幹。烘籠烘幹要求先明火“抓水烘”至茶葉有刺感，然後晾涼2-4小時，穩火再烘。毛茶烘焙後不宜攤放太久。壹般冷卻到接近室溫時，裝袋入庫。
武夷巖茶生產主要分為初制和精制兩個過程。
1.武夷巖茶的初加工包括采摘、萎雕、殺青、殺青、揉撚、幹燥六道工序。
二、武夷巖茶的精制工藝:
壹、挑毛:人工挑掉大梗。
二、過篩:過篩成篩茶。篩的分號按篩孔邊長劃分，1號篩的尺寸為1寸長；2號屏長1/2寸；三號屏幕的邊長是1/3英寸...8號屏幕長1/8英寸。
三、再采摘:根據篩號人工采摘茶葉，主要采摘小梗、小塊和裏面的內含物。
風選:根據分選的重量，除去壹些非茶葉、夾雜物、小塊、茶粉等。
5.均勻堆積:壹般是人工均勻，逐層澆築，然後均勻混合在壹起。
六、烤火:
1.手搖焙茶:工具用焙籠，溫度110-120℃，時間4-6小時，長8-10小時。
2.烘幹機烘茶:機器慢速運轉4-6小時，溫度130-160℃。
火力要求:香氣、花香、清香的高檔茶火力適當低壹些；
低香氣的低檔茶，火力較大。