1 & gt；菜名燉甲魚
特色甲魚壹定要洗幹凈，背殼上的黑衣服，裙邊上的白衣服，肚子裏的血筋都要刮掉，否則上桌後會有腥味。
關鍵是要文火煨煮。加調料燜的時候要跟著鹵汁，讓原料入味，入口有余味。
原料:甲魚1只(重約1000g)、肥母雞1只(重約1250g)、花椒油100g(花生油拌蔥姜絲)、紹興酒50g、蔥姜各65438+根。
準備
1.甲魚和雞肉分別宰殺洗凈，壹起放入鍋中，加入2500克水、蔥、姜、八角，大火燒開，再用小火煨熟後取出。去掉肉和骨頭，把肉切成2厘米寬，5厘米長的條。
2.炒鍋燒熱，放入花椒油和姜蔥絲炒至黃色，加入生抽、原湯(煮甲魚、雞的湯)、紹興酒、味精。然後把甲魚和雞肉壹起放在鍋裏，燉六七分鐘，淋上壹點香油。鮮嫩醇厚，營養豐富，不僅是壹道美味佳肴，更是滋補上品。
傳說“紅燒甲魚”是山東濰坊的傳統名菜。相傳這道菜始於清代，當時濰坊有個姓陳的鄉紳。為了滋補身體，延年益壽，他用滋補作用很強的甲魚和雞肉烹制，美味異常。有壹次，他請“揚州八怪”之壹、時任魏縣知府的鄭板橋吃家宴，山珍海味，水陸並進。吃過之後，鄭板橋最滿意的是“甲魚燉雞”，連連稱贊這道菜是上品。後來，這道菜的烹飪方法傳到了壹家餐館，餐館裏有海參、魚肚、口蘑等。，先依偎後燜，使其口感更佳，被稱為“黃燜龜”。這道菜逐漸發展成為濰坊地區的壹道名菜，延續至今。外國客人在濰坊賓館品嘗了這道菜後，也稱贊它為“高守湯”。
2“紅燒甲魚”
首先，買不註水的新鮮甲魚。現在很多黑心商販用註射器往烏龜體內註水來增加重量，牟取暴利。買龜的時候，先把龜背朝下，看它翻得快不快；其次，看四只腳的肌肉有沒有針孔；龜的厚度是否正常。所有不能快速翻身、有微小針孔、粗細異常的甲魚都是註水甲魚。這種甲魚對鮮味影響很大，不要買。
烏龜買回家後，把它放在案板上，背部朝下。當它伸出頭來要翻身的時候，用菜刀在它脖子上劃壹刀讓它流血，然後用80℃的水燙壹下，用鋼珠擦掉它黑色的表皮。壹定要清理幹凈，因為這個表皮有很重的氣味。接下來用刀沿背殼切開肌肉，取出內臟，並切除生殖器，然後換成1寸寬的麻將塊，泡水備用；另外，準備幹凈去皮的蒜頭(單用大蒜最好)和豬肥肉，切成丁，鹽、醬油、料酒、陳醋、蔥、冬筍丁、香菇丁等配料和調料。
烹飪時，先將適量的豬肥肉丁放入鍋中，至金黃色時撈出。然後將蒜頭和姜末放入鍋中，炒出香味，將甲魚塊翻炒，加入適量料酒、香醋、鹽、冬筍丁、香菇丁。加入老人的情欲，加入適量的雞湯或排骨湯(如果沒有，用清水)，先用大火煮開，再用小火煨至甲魚熟透入味。最後用大火將鍋勾芡，撒上洋蔥。
用這種方法烹制的甲魚，味美而不腥，因為豬油的腥味，蒜、酒、醋的辛辣味和加入的鮮湯消除了甲魚的腥味。
3《雞別了》(紀):
原材料:
甲魚壹只，嫩母雞壹只，蔥、姜、紹興酒、精鹽、味精、胡椒面、濕澱粉、熟豬油、醬油。
練習:
1.首先將甲魚和母雞分別宰殺，去除內臟，洗凈。
2.然後把甲魚泡在開水裏，撈出來。母雞被放入沸水中煮至八成熟。
3.將甲魚放入水中煮沸，再用文火煮20分鐘左右至熟，然後撈出甲魚。將撈出的八成熟母雞切塊。
4.鍋內燒熱油，將煮熟的雞塊和甲魚略炒，然後加入食材和水煮至全熟，再將湯汁勾芡出鍋。
霸王遇上雞(姬)1:
原材料:
甲魚壹只、母雞半只、蔥、姜、紹酒、味精、精鹽、火腿片、竹筍。
練習:
1.甲魚和母雞分別切塊，和其他食材壹起放入高壓鍋(煮熟後會加入味精)。
2、小半鍋水，關火沸閥，加壓20分鐘，停火後壓力下降，沸出。(如果妳有雲南蒸鍋，就用它煮到爛。)
4我的妾1
特點:湯汁醇厚，肉酥爛，風味濃郁。
生甲魚、鮮湯、酒、精鹽、蔥、姜、火腿、香菇、冬筍。
制造工藝
1.甲魚宰殺洗凈，放入沸水鍋中焯壹下，去血，取出洗凈，用幹凈的布擦幹，蓋上殼。
2.將嫩母雞內臟洗凈，剁掉爪子，將翅膀放入雞嘴裏焯壹下，去血漬，用清水洗凈。
3.將甲魚、雞肉放入鍋中，加入鮮湯、酒、精鹽、蔥、姜、火腿、香菇、冬筍，加蓋蒸至湯汁濃稠、雞魚爛爛，撈出蔥姜，加入味精，菜心略蒸。
霸王別姬2
原料
65，438+0只活甲魚(重約65，438+0，000克)，65，438+0只小母雞(重約600克)，65，438+0.50克釀雞胸肉，65，438+0.5克熟火腿，25克蒸蘑菇和熟竹筍，65，438+熟青菜。
制造工藝
1.將甲魚宰殺，掀開殼蓋，取出內臟(甲魚蛋留作備用)，洗凈，放入沸水鍋中焯壹下，去血漬，取出洗凈，用幹凈的布擦幹，撒上幹澱粉，釀好雞餡，放上甲魚蛋，蓋上殼蓋。裸母雞去內臟，洗凈，剪去爪子，雞翅交叉塞雞嘴，沸水鍋略焯，洗凈去血水。
2.將甲魚和雞肉放入搪瓷鍋內，加入鮮湯、紹興酒、精鹽、蔥、姜、火腿、冬菇、冬筍，用籠蓋好，蒸至湯汁濃稠、雞魚爛爛，撈出蔥、姜，加入味精、青菜，微蒸。
特點:湯汁醇厚，酥爛，鮮美。
抓住關鍵:
甲魚壹定要裏外洗幹凈，放在開水鍋裏煮，然後用清水洗凈。雞必須放血。
(2)籠上蒸時，壹定要蓋好，保持原味。
霸王別姬3
原材料:
甲魚500克左右，肉雞500克，厚樸片10克，火腿15克，人參1根，枸杞適量，菜心3顆，鹽適量，味精適量，料酒適量，蔥適量，姜適量。
生產流程:
1.甲魚宰殺去內臟，肉雞宰殺浸泡，刮去去汙膜，火腿玉蘭切片備用。
2、鍋裏點清湯(可以用水代替)，主料輔料調味後點25分鐘。白菜心水煮，在湯中點綴。
註意；不要在灌湯或加水的中途壹次加入冷湯或水，以防蛋白質凝固。
特點:湯汁鮮美，營養豐富，滋陰壯陽。
5寸糖醋裙:
原材料:
甲魚裙和壹些軟肉，洋蔥，蒜泥，紅辣椒，糖，醋，精鹽，幹澱粉和植物油。
練習:
1.將甲魚裙邊和切片的無骨軟肉切成小塊，與精鹽和幹澱粉混合。
2.然後放入六成熱的油鍋中炸透。第二次放入油鍋炸至酥脆取出。另外，在調料中加入少量水，燒開，勾芡成糊狀，將甲魚片放入鍋中，滾勻。
“燉甲魚”是陜西傳統名菜，具有滋陰涼血、補中、固表生肌的功效。這道菜配有壹道菜。
魚為原料，配以火腿、雞腿、蘑菇等燉煮。
特性
肉質嫩而不膩，湯汁鮮醇，是極佳的滋補食品。
原料
活甲魚750克。五十克雞肉。蔥15g，姜10g，蒜末5g，清湯100g，醬油10g，香精。
鹽5克，蔥10克，紹興酒15克。
制造工藝
將活甲魚去頭，宰殺，瀝幹血，放入鍋中，加水煮沸，取出，刮去黑皮，撕掉硬蓋。
。取出內臟(留膽囊)，去爪，剁成厘米見方的塊。雞肉也切成2厘米見方的塊。
把它放入沸水中。將熟豬油放入炒鍋，加熱至七成熱(約154℃)，放入蔥、姜、蒜末，
翻炒至香，放入甲魚、雞肉、醬油，翻炒2分鐘，再放入清湯，小火燉至酥爛。
小火煮沸後，撇去浮沫，加入精鹽、蔥白、紹興酒。
冬蟲夏草燉甲魚
【食材/調料】甲魚1000g左右，冬蟲夏草10g，料酒50g，紅棗8個，姜2片，蒜4個。
丁香，1洋蔥，適量的湯。
[生產過程]
①將龜放回地面，使其頭部伸出，用手抓住頭部拔出，在頸根處用刀切斷頸骨，放血。又
在喉部開壹個小口，拔出氣管和食道，然後用刀從頸部到尾部剖腹切斷四肢的骨頭。
內臟(包括龜蛋)，切掉爪尖、嘴尖、尾巴。
(2)甲魚用70℃熱水浸泡5分鐘，擦去白色粘膜，再用80℃熱水浸泡15分鐘。
時鐘被刮黑並清洗。
③將甲魚放入冷水鍋中煮沸。去掉背殼，切去頭頸，然後將甲魚切成4塊。
切去四肢，剝去黃油，洗凈備用。
(4)將冬蟲夏草洗凈，紅棗用開水浸泡後洗凈備用。將洋蔥洗凈並切成丁。
⑤將洗凈的甲魚放入砂鍋或湯碗中，放上蟲草和紅棗，加入料酒、鹽、味精和蒜瓣。
蓋上蔥姜雞湯，大火蒸2小時30分鐘，取出挑出蔥姜。
山藥桂圓燉甲魚
方法:
1.將甲魚宰殺，取出內臟，用熱水浸泡，去掉皮和殼。洗；清洗山藥
去皮，將切片打濕。
2.將甲魚、山藥、桂圓、料酒、鹽、蔥、姜放入燉肉中，倒入雞湯，放入籠中。
蒸至甲魚熟爛，撈出蔥姜。
特點:
甲魚鮮嫩，山藥桂圓爛軟，湯汁鮮美鹹。
枸杞燉甲魚
配方原料
原料:甲魚500克。
輔料:枸杞25克
調料:蔥5克，姜4克，料酒3克，鹽3克。
生產方法
1.甲魚宰殺，去內臟，洗凈切塊，用開水燙壹下，撈出備用；大蔥洗凈，切段；精力
切片備用。
適用人群
母性媽咪
健康貼士
滋陰養血。
甲魚:甲魚不宜與桃子、莧菜、雞蛋、豬肉、兔肉、薄荷、芹菜、鴨蛋、鴨肉、芥末等混合食用。
雞肉、鰻魚和螃蟹壹起吃。
烏雞燉甲魚
材料
材料:甲魚500克，烏雞1000克。
調料:鹽20克味精2克花椒2克料酒25克姜25克蔥25克。
工作方法
1.甲魚宰殺放血後，先用70℃的水燙壹下，再用90℃的水燙壹下，撈起刮掉。
脖子、爪子、裙邊的皮糙肉厚，用刀沿裙邊切開，取出內臟，沖洗幹凈，用刀切開龜爪
宰殺尖，然後用開水焯壹下，出水後洗凈。
2.烏雞洗凈後宰殺成塊，用開水焯去血水。
3.鍋洗凈加鮮湯，放入烏雞、甲魚、鹽、胡椒粉、姜、蔥、料酒，小火煨。
雞塊和甲魚的質地軟而透。
4、挑姜、蔥，調口味。
技巧
1，燙甲魚時，不能用開水，否則甲魚身上的黑膜不容易刮掉；
2.甲魚和烏雞其中壹個質地軟的時候，壹定要先從湯裏撈出來，剩下另壹個繼續燉；
3.當它變軟時，將撈出的魚放入其中並煮沸。
4.目的是保持兩種原料質地壹致，形態完整；
5.混湯的量要和原料的量壹致，湯要壹次加完，否則湯的味道不好。