麻辣火鍋
我曾經寫過大概40多種香料，有圖有描述。可以看我之前的文章，這裏就不放圖了。壹般火鍋底料會用到以下幾種香料。
1.丁香:香味濃郁。壹個廚師是否高，取決於丁香的用量，壹般在1-2克以內。不放太多反而適得其反。
2.八角:最常用的香料。它聞起來很香。不管做什麽都可以放點八角，壹般在10克以內。
3.草果:除臭增香。火鍋不要用草果，最好控制在3個以內。
4.三奈:又名高良姜，味香辛，壹般用量在10g以內。
5.曹玲:這是壹種現在非常流行的香料。香味濃郁，香氣四溢。在火鍋中，壹般控制在5克以內。曹玲增加香味，並安排雜草，以防止腐蝕。
6.肉桂:香，去味，控制在8克以內。
7.豆蔻:澀味很重，很香。壹般可以放3克。
8.肉豆蔻:在火鍋中很常見，壹般2個左右。
9.砂仁:味澀，香重。壹般可以放在3g以內。
10.花椒:加味，麻什麽的，想吃麻就多放點。
11.發酵糖:香料，脫腥能力強。火鍋裏的氣味很濃，不能超過4克。
12.茴香:有壹種特殊的香味，可以去腥，壹般控制在20g左右。
可以用的香料有很多，比如白胡椒、陳皮等。可以看看我之前寫的關於香料的文章。烹飪時如果香料用得好，菜肴會非常美味，否則，只會適得其反。
那麽我就介紹兩種常用的火鍋食材，壹種是麻辣火鍋，壹種是白湯火鍋。
壹、麻辣火鍋
原料:菜籽油180g、黃油150g、豆瓣醬200g、幹紅辣椒50g、青椒20g(青椒比普通辣椒辣)、酒糟80g、八角10g、三奈10g、陳皮8g、肉桂10g。
1.將辣椒放入沸水中煮2分鐘，然後將其打碎。生姜切片，大蒜去皮。
2.鍋內放植物油，加熱至20%，放入黃油，待5分熟時，放入姜、蒜瓣、蔥翻炒至香，再放入豆瓣醬、花椒粉，翻炒2分鐘。
3.然後放入洗凈的香料，繼續小火翻炒約10分鐘，再加入冰糖和醪汁，加水翻炒，得到火鍋底料。
4.然後將雞爪、豬骨、牛骨放入沸水鍋中焯壹下，再放入沸騰的熱水(8公斤水)中焯壹下，加入姜、蔥、料酒，焯壹下後，關小火煮2小時，即可得到鮮湯。
5.將火鍋底料和鮮湯按照6: 4的比例擺放，就是正宗的麻辣火鍋。
二、清湯火鍋
清湯很簡單，直接用煮好的鮮湯就可以了。
香料是壹種學習技能。胡師傅研究了很多年，還是有很多不明白的地方。他還需要咨詢和進行市場調研。所以，在生活中，大家要多走走，多問問，這樣才能共同進步。歡迎大家提問。希望這個冬天大家都能辣起來！收藏了，需要的時候立刻找到了！關註並留言，發送胡師傅中華菜譜1000。
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