火鍋底料在炸制時，塗抹香料，香料中的成分具有除臭、增香、防腐、醫療的作用，增香隨著火鍋的燙制過程緩慢釋放，經久耐用。但是食客等不及，吃火鍋前對香味的要求很高。因此，根據食客的心理，開發出具有速溶香味的火鍋調料。
火鍋兩次加香滿足食客要求，調味是火鍋制作的精髓。重慶老火鍋用料很簡單，主要靠廚師對材料的了解和對火力的掌握來炒火鍋底料，追求“原味”和“真味”，包括原料的自然味道和燙後的鮮美。
現代調味，尤其是現代人快節奏的生活，在飲食上追求“濃而不膩，淡而不稀”。“濃而不膩”是指味道要濃而不膩，即既要突出原料的原味和去腥，又能保持和增加原料的鮮美，從而達到去腥、提味、增味、增味的效果。
所謂“淡而不稀”，就是味道要清新，不能淡，追求味道之美。中餐講究“各種菜各種味”，火鍋的精髓在於“壹味各種菜”。火鍋除了講究“原味”和“真味”，還追求其最高境界，即適當調節菜肴的味道。
火鍋做辣的註意事項
1.火鍋底料要想香，各種調料的準備很重要。香料也分為主料和輔料。準備香料時，如八角、桂皮、丁香、砂仁、茴香、香葉、草果、孜然、砂仁、山奈、香果、曹玲，以最突出的香料為主料，其他香料可以自己掌握。
2.如果重慶火鍋香味十足，除了香料，黃油也必不可少。
3.炒火鍋底料要註意火候和時間。做底料的時候壹定要用小火慢慢翻炒，讓調料的香味充分炒出來。有些外行喜歡用大火快速炒，但是很多調料還是幹的，根本炒不出來。另外，用小火慢炒可以慢慢蒸發底料中的水分，有助於儲存和留香。