酥面團由兩塊面團組成:酥面團和面皮。
脆皮粉壹般是用油脂和小麥粉做成的。油脂包括熟豬油、黃油、色拉油等。其中以熟豬油為首選，其成品潔白、細膩、酥脆。小麥粉壹般是低筋面粉。香酥面中面粉與油脂的比例壹般為2: 1，即面粉500克，豬油250克。用折疊法(用手掌向前推壹層，抹壹層再向後卷，重復上述動作)，直到沒有顆粒，面粉和油脂充分粘結成團。
操作鍵:1。做香酥面的油壹定是冷油，最好是熟豬油；2.面粉壹定要均勻的抹油，尤其是用豬油的時候，這樣凝固的油會均勻的分布在面粉裏；3.以油炸產品為例，脆皮面中的面粉壹般是生面粉。在烘焙產品的情況下，有時會使用熟面粉(放在盤子裏放在保鮮膜上蒸大約10-15分鐘)。由於熟面粉的蛋白質變性，失去了形成面筋的能力，酥脆的效果會更好；4.因為現在很多精制熟豬油都是用桶裝或罐裝的，由於品質不同，質地會比較硬，所以揉脆面時可以增加豬油的用量，可以加250-500克面粉；5.做好的糕點需要讓其靜置壹段時間(視車間的溫度和空氣溫度而定，或冷藏或置於工作溫度下)，待用時再揉成壹團；6.香酥面的含油量壹般比油炸品高。
面團的制作可分為四類:1、水油面團:面粉500克、油70-130克、30度左右的溫水230-150克(指油炸品，如果夏天比較熱，可以略低於30度)或80度左右的熱水(烘焙品)這種種皮是最常見也是最重要的糕點。2、糖、油面團:即由面粉、焦糖、油和水制成的面團(如蘇式月餅用的面團)；3.發酵面團:即以酵母面代替油水面，采用熱發酵制作面團。比如上海傳統點心“蟹殼黃”的面團:A、100克面粉，5克酵母(也就是伊勢粉)，50克30度左右的溫水，直至充分發酵。b、面粉400克，加入150克80度左右的開水制成熱面團，排出熱氣後與A搓拌均勻，再次攪拌成面團；4.雞蛋面團:在面團的原始原料中加入適量的雞蛋，壹般是面粉500克，雞蛋1，在廣式面團中用的比較多(也就是酥脆)。
這裏重點介紹壹下普通水油面皮的制作過程(其他三種基本相同):將所需量的面粉倒在案板上，在上面做壹個凹池，加入油脂和2/3量的水，用手和刮刀抄拌成葡萄面(即略松的面片)，然後再倒入1/3量的水，揉勻，用力。
操作鍵:1。水油皮中的水溫要根據氣候和制作的產品靈活控制，壹般控制在30-80度。溫度高時，可降低水溫，反之，可相應提高水溫；焙烤制品的水溫壹般高於油炸制品，使焙烤制品的口感更加酥脆。2.水油皮中水、油脂、面粉的比例壹定要正確，制作要均勻無顆粒，硬度要合適，否則成品容易出現裂紋；3.水油皮需要搓抖，然後蓋上濕布防止風幹，靜置壹段時間，再搓勻後使用。
按糕點產品的種類可分為清酥、暗酥、半暗酥，按糕點的酥法可分為大包酥和小包酥。
亮酥可分為圓酥和直酥(排酥)。
圓酥:將酥胚皮(面皮包入酥面，搟開折三層，再搟開)搟成圓柱形，用尖刀從右端切開所需厚度的劑，刀面朝上，用搟面杖由內向外(或由外向內)搟開。然後卷面從反面包裹成型，最後卷面的圓脆層展現在外面。比如蘋果酥。
操作鍵:1。滾動時，雙手用力要均勻，不要太用力，尤其是圓心處。2、圓皮可以搟開，不要反復搟，以免影響酥層。