1，新鮮腿部修剪和設置
鮮腿羊毛的適宜重量為6-12kg。在通風良好的條件下，冷卻10-12小時後，根據腿的大小和形狀進行修剪，6-9kg修剪成琵琶形，9-12kg修剪成柳樹形。修邊時，先用刀刮去皮革表面殘留的毛發和汙垢，使皮革表面光滑；然後修剪掉附著在肌膜和盆骨上的脂肪和結締組織，去除血漬，再從左至右修剪掉附著在肌肉上的多余脂肪和肉末，使切割路徑整齊，切面光滑，毛發順滑，血液幹凈。
2.鹽和泡菜
將冷卻、修整、定型後的鮮腿腌制，含鹽量為鮮腿重量的6.5-7.5%，每2-3天壹次，壹般3-4次，第壹次2.5%，第二次3%，第三次65，438+0.5%(總含鹽量7%)，使皮層濕潤或鹽和水成糊狀。重復第壹次腌制後，將腿堆放在便於翻動的地方。2-3天後，用同樣的方法第二次加鹽和疊腿。間隔3天後，進行第三次加鹽和堆垛。三次堆鹽後，反復檢查。如果有淤血，再用腿上殘留的鹽搓壹遍(俗稱沖鹽)，使肌肉變成栗色。如果腌制的徹底，就會排出瘀血。
3、堆垛壓力
將腌制好的腿放在幹燥、寒冷的房間裏，保持室內溫度在7-10℃，相對濕度在62-82%。根據大小進行堆垛，大枝6層，小枝8-12層，每層10根。少量加工采用鐵鍋堆碼，在鍋的邊緣和底部放置壹層稻草或木棍作為夾層。疊壓應重復三次，每次間隔4-5天，總疊壓養護時間為12-15天。翻碼時，把底部的腿轉到上部，上部轉到下部。上腿療足棒壓迫小腿的血筋，使血液排出。
4、洗滌定型
經過疊壓後，腌制的腿如肌面、骨縫等由鮮紅色變為栗色，瘀血盡出，可洗凈整形。浸泡、清洗、烘幹時，將腌制好的火腿浸泡在清水中。泡的時候，肉的壹面要朝下，泡的時間取決於火腿的大小和溫度。溫度約為65438±00℃，浸泡時間約為65438±00小時。如果浸泡時火腿肌肉顏色較深，應適當延長浸泡時間。如果用自來水，時間要縮短。泡好後再洗，要順著肌纖維排列的方向進行。先洗腳和爪子，從皮面到肉面再到腿下部依次洗。必要時可進行兩次浸泡和洗滌，第二次浸泡時間視溫度而定。如果溫度在10℃左右，則需要4小時左右，如春季2小時左右。浸泡洗凈後，將火腿冷卻至表皮略幹，肉面尚軟，開始定型。塑形時，伸直小腿，壓平皮膚表面。用手從腿面兩側擠壓肌肉，使腿心豐滿。定型後掛在室外太陽下繼續晾曬。晾曬時間根據季節、溫度、風速、腿的大小和脂肪而定，壹般2-3天為宜。
5、懸掛晾幹
火腿經過清洗、烘幹、定型後，就可以掛起來了。壹般用0.7米左右的結實幹凈的繩子形成豬蹄扣捆綁普通骨頭，掛在倉庫地板的釘子上。壹串掛起來的大樹枝掛起來，小樹枝掛下來，或者大中小類掛起來。每串通常有4-6個分枝。掛起來的時候皮面和肉面要壹致，樹枝之間要保持適當的距離。