紅棗幹的加工要點如下:
(1)原料選擇:選擇果實新鮮成熟、核大、皮薄、肉厚密、含糖量高的原料進行加工。適合幹加工的棗品種有金絲小棗、紀信棗、沅陵棗、香棗、贊皇棗、木棗等。幹棗應在完全成熟時采收。此時棗皮呈紫色，有光澤，有彈性，含水量低，幹燥速度快。如果采收早，由於果實未完全成熟，幹棗表面光澤度差，肉質硬而薄。由於大棗皮薄肉脆，在采摘和運輸過程中容易形成內傷，所以采摘時不要敲打或晃動樹體，盡量用手采摘，做到輕摘輕放。
(2)選擇分級:對已發生病蟲害的棗、破棗、風棗進行選擇淘汰。根據棗的大小和成熟度。
(3)焯水:將鮮棗放入筐中，用沸水焯水5 ~ 10分鐘，果皮稍軟後立即用冷水快速冷卻。
(4)幹燥處理:幹燥處理有日曬和人工幹燥兩種。曬棗多是在棗園的空地上搭起壹個木架，上面鋪上壹張蘆席，在蘆席上曬棗。由於秋天的棗子比九月底多，所以白天要用木棍翻動，晚上要成堆收集，用蘆葦墊蓋起來【來源:www.cyonE.com.cn/】防止露水打濕棗子。如果下雨，有必要蓋上棗子以防腐爛。暴曬5 ~ 10天可制幹棗。手工烘幹是將燙過的大棗送入烘房，逐漸加熱烘幹。首先，將棗果加熱到35℃ ~ 40℃大約需要6-8小時。這時候用力壓棗果，棗果表面就會出現皺紋。繼續升溫使幹燥溫度達到55℃ ~ 60℃，保持6 ~ 10小時，大量水分蒸發；然後將幹燥溫度升至65℃ ~ 70℃，再緩慢降至50℃左右，保持6 ~ 8小時，幹燥完成。幹燥溫度不得超過70℃。如果溫度過高，紅棗中的糖分等有機物會因高溫而分解、焦化、變苦。人工曬幹的棗果必須通風冷卻後才能堆放。否則，棗可能會酸，嚴重時會腐爛變質。
(5)軟化:鮮棗幹制品內外水分不均，需堆制15 ~ 20天軟化以平衡水分。軟化的方法是將紅棗堆在約1米高的倉庫裏，每平方米豎起壹堆稻草，便於散熱通風。軟化時註意檢查，防止發熱、發酵、害蟲和老鼠。必要的話應該上繳。
(6)分級包裝:通常采用目測和人工測量進行分級。同壹個包裝要大小壹致，顏色壹致，無破損無殘缺，然後按要求裝入壹定大小的塑料袋中。