紅油根據菜品的用途大致可以分為兩種，即冷菜紅油和熱菜紅油。
涼菜紅油:涼菜紅油壹般是以辣椒面為主要原料，再配以香料，使用不同溫度的食用油。不同溫度的食用油可以刺激辣椒的色、辣、香。涼菜紅油產品特點:色澤鮮紅，辣味適中，主要用於給涼菜增色增亮。比如四川經典菜:口水雞等等。
熱菜紅油:熱菜紅油的制作方法比冷菜紅油復雜，因為熱菜紅油會在食用油中加入豆瓣醬、泡椒醬等調料，長時間油炸而成。成品香味濃郁，微辣醇香，色澤比較紅亮。
紅油在熱菜中的使用更為廣泛。根據菜肴的不同口味，可以加入不同的調味料，帶出不同風味的紅油。比如麻辣味的麻辣紅油，可以用來做魚香肉絲、川味豬肉等菜肴。在麻辣紅油中加入辣椒的麻辣紅油，可以用來制作水煮魚、毛血旺等麻辣菜肴。
我覺得熱菜紅油不僅有冷菜紅油那種紅、亮、香的味道，而且經過長時間的油炸，比冷菜紅油成品有更紅、更亮、更香的效果。所以想要紅油紅、亮、香，只能采用熱菜紅油的操作手法。
掌握操作手法只是炒紅油的第壹步，接下來在操作過程中還要掌握幾個技巧，才能讓紅油又亮又香。
1.辣椒的正確選擇:這是紅油顏色紅的關鍵。紅油裏的辣椒不僅要辣度適中，還要有最豐富的紅色素。熱菜紅油不像冷菜紅油，可以泡在油裏刺激紅辣椒。壹般都是低油溫慢慢炒，所以熱菜紅油要選擇紅壹點的辣椒。
2.控制油溫:這是紅油香味的關鍵。控制熱菜紅油油溫的關鍵是掌握切的時候的溫度和煮的時候的溫度。
3.合理的油和胡椒比例:這是紅油亮度的關鍵。想讓紅油鮮艷，就得做得濃壹點，才有掛杯的效果。所以要想紅油稠，就要控制好油和辣椒的比例。
現在是時候分享壹下我掌握的壹款基礎版熱菜紅油的制作方法了。
~熱菜紅油-基礎版~成品特點:
紅，亮，香。
原料和調料:
郫縣豆瓣醬、二井幹辣椒、香料、色拉油、油溫計、蔥、姜、蔥等。
開始烹飪:
第壹步:制作汽巴辣椒。將黃荊幹辣椒放入鍋中，加清水燒開，煮10分鐘左右至軟爛撈出(兩指可掐斷)，放置過夜，剁成1500克。
第二步:準備輔料。郫縣豆瓣醬剁成細糊1000g，蔥姜各20g切片，蔥300g切絲，香菜100g(整個)。
第三步:準備香料:豆蔻15g、白芷8g、八角9g、小茴香9g、肉豆蔻8g、香葉4g、羅漢果5g、桂皮4g、砂仁5g、孜然5g、高良姜2g、千裏光2g、陳皮2g、丁香1g，混合攪拌均勻。
第四步:正式油炸。準備壹口大鍋，加入菜籽油5000克，燒至油脂發藍關火。在鍋裏插壹個油溫表，等到油溫降到200度左右。倒入蔬菜料，慢慢攪拌(此時可以點燃)。菜料炒幹焦黃時取出。
油溫130℃時，加入郫縣豆瓣醬，慢慢加熱，保溫，油溫保持在100℃左右，炸十分鐘至豆瓣醬香。此時開啟中火，將油溫升至130℃，倒入汽巴椒。此時油溫會下降，保持油溫在100℃左右，並保持攪拌。豆瓣酥脆時，倒入香料面(香料面加少許白酒攪拌均勻)，繼續小火攪拌五分鐘左右，關火。