從理論上講，所有的茶樹都能產茶，只是采用的方法不同。但判斷哪個品種更適合生產哪種茶，需要豐富的經驗。
對於壹些品質非常獨特的茶樹，要根據其特點制作獨特的茶葉，以其樹名作為茶名，如鐵觀音、水仙、佛手等。
茶樹有傳統品種，如清心烏龍茶、清心猶大、硬枝紅心、鐵觀音、水仙、佛手等。
還有壹些改良品種，比如從印度移植過來的阿薩姆；此外，還有增產、耐害、早收等需要自行研發的新品種，如錢進(又名臺茶12)、崔玉(又名臺茶13)、浙農12、福運10等。有些茶樹的葉子非常大，和嬰兒的手掌差不多。它們被稱為大葉種，如阿薩姆邦。有些茶樹很高，屬於喬木型；有的比較矮，屬於灌木類型。
人們平時看到的茶園，為了方便采摘，人為地砍至人體腰部高度，否則會長到半層樓高。中國的兩個南方地區是茶樹的起源地，至今仍有數千年的老茶樹存活。雖然喬木的原始茶樹分布很廣，但是大量生產的茶園都變成了矮叢。
中國的茶葉品種有兩種分類方式:
壹種是按樹型劃分。
第二，根據刀片的大小。
茶樹按樹形可分為喬木型、小樹型和灌木型。
①喬木型:屬於比較原始的茶樹類型，分布於我國熱帶或亞熱帶地區。植株高大，主幹明顯，枝高，枝葉稀疏，但葉大。
②小樹型:屬於進化型，也分布於熱帶或亞熱帶地區。植株高大，植株上部主幹不明顯，分枝稀疏，葉片較大，但比樹型小。
(3)灌木型:屬於進化型，主要分布於亞熱帶地區，分布於我國大部分產茶區，品種最多，植株低矮，無明顯主幹，葉小。茶樹按葉片大小可分為特大葉、大葉、中葉、小葉。茶樹俗稱大葉種、小葉種，最初屬於野生大葉種，為了適應環境和生長條件，逐漸變成中間葉種和小葉種。大葉茶含茶多酚、咖啡因等物質較多，其中茶多酚含量比小葉茶高5%？8%，普洱茶是其代表。小葉茶胡蘿蔔素、葉黃素含量高，可以用來制作香茶。制成的茶味道濃郁，大多數著名的綠茶都屬於中小葉種。