PH值和溫度
體外測定酶活性時，測定條件應盡可能接近酶在動物體內的消化環境。
幹擾成分
測定酶活性時應盡可能去除幹擾成分。
基質
在選擇底物時，壹定要用高純度的底物，底物的反應濃度不能太高。
酶樣品的稀釋
如果稀釋度適中或過高，酶活性和產物產量之間的關系將超出線性範圍。
其他因素
酶促反應時間、反應體系的離子強度等因素也會影響酶活性的測定結果。因此，在體外測定酶活性時，有必要對這些因素進行深入研究。
二、酶活性的測定方法
還原法
酶在特定條件下與底物反應，酶可以促進底物上還原基團的釋放。在這個反應體系中加入化學試劑，酶促反應的產物可以與化學試劑反應生成有色物質。通過比較特定波長處的顏色，可以獲得還原產物的含量，並且可以計算酶活性。
發色底物法
通過將底物與特定的可溶性發色團物質結合來合成人造底物。底物與酶反應後，可釋放出顯色基團，用分光光度法測定顏色深淺。與已知標準酶繪制的曲線比較後，即可得到待測酶的活性。
粘度法
該方法常用於測定纖維素酶、木聚糖酶和β-葡聚糖酶的活性。通常，木聚糖和β-葡聚糖的溶液可以形成極高的粘度。當酶作用於粘性底物時，木聚糖和β-葡聚糖會被切割成更小的分子，從而大大降低其粘度。基於泊肅葉定律，我們知道只要在壹定條件下測量溶劑和樣品溶液的運動粘度，就可以計算出特性粘度，並以此來判斷酶的活性。
高壓液相色譜
酶與底物在特定條件下充分反應後，在壹定的色譜條件下從反應體系中提取溶液進行色譜分析，仔細記錄保留時間和色譜圖，測量每個樣品的峰高和半峰高，計算酶反應產物的含量，從而換算出酶活的數值。
免疫學方法
通常用於酶活性分析的免疫學方法包括免疫電泳和免疫凝膠擴散。這兩種方法都是基於酶與其抗體的特異性沈澱反應，通過待測酶與標準酶的比較，最終確定酶的活性。免疫學方法非常靈敏，可以檢測出極度稀釋樣品中的酶蛋白，但其缺點是不同廠家生產的酶產品需要不同的特異性抗體來反應。
瓊脂凝膠擴散法
將酶作用的底物與瓊脂混合並融化後，倒入培養皿或載體中制成瓊脂平板。用沖頭在瓊脂平面上打壹個半徑約為4-5mm的小孔。加入酶樣品，培養24小時後，用染料或顯色劑顯色水解區，通過水解直徑與酶活性的關系確定酶活性。