壹、采摘青:鐵觀音的采摘要求是在鮮葉長到三四片葉、頂芽停止生長時采摘。這樣，葉子成熟、不太老的茶更好，富含內質成分，而且葉子有壹定的硬度，也方便搖。當然，不是所有的葉子都能長的壹致。有的頂端有芽，有的要求高的會先挑頂端的芽，再挑下面成熟的葉子。
二、曬青:采集的葉子要適當曬曬，也叫“日光萎雕”。目的是損失壹些水分，便於搖青。當然，也會對成品茶的品質產生積極的作用。
三、風幹:晾幹後的茶葉要及時放在陰涼的房間裏降溫散熱。它們不應該過度幹燥或堆在壹起。葉子還新鮮，有呼吸作用，悶在壹起會發熱，影響品質。
做青:做青是烏龍茶制作的獨特工序，也是其品質特征形成的關鍵。過程中有兩道工序:A搖和B攤。現代烏龍茶是搖青機制作的，以前是手搖，費時費力。鐵觀音現在的做法是搖三搖，有的搖四搖。
第壹次3-5min，第二次5-10min，第三次15-20min，12h以上。根據茶葉的發酵程度，控制搖青的時間和攤放時間的長短。
第五，去活:這個過程有銜接作用。第壹步是徹底破壞酶的活性，固化成型的質量，第二步是釋放壹些水分，便於後續工序的操作。同時還能促進壹系列內部變化，如降低青味，促進高沸芳香物質的暴露，增加可溶性糖和果膠等。
揉撚烘焙的過程主要是鐵觀音的成型過程，鐵觀音的顆粒狀就是在這個過程中形成的。搓烤也是壹個反復的過程。安溪目前的做法基本是做三揉三烤，即揉撚——壹次烤——壹次包——二次烤——二次包——烘幹。目前鐵觀音法的揉撚其實就是兩個工序，即快包和包揉。快速包茶時，用特制的布巾將茶葉包成壹個大圓球。反復幾次後，放入平板揉面機揉面定型，然後放入烘幹機烘幹，失去部分水分定型。茶葉含水量高時容易散開。重復幾次後，茶葉變成顆粒狀。顆粒的緊密程度取決於妳揉捏的次數和揉捏的力度。相對來說，顆粒度越好，泡茶花費的時間和精力就越多，成本也就越高。
七、挑挑:茶葉曬幹後，就是鐵觀音毛茶。此時的茶葉茶梗較多，沖泡出來的產品較澀，要挑挑揀揀。把茶葉挑好，過篩，再混合調好口味，然後包裝出售！