基本發酵溫度壹般在25℃-28℃，濕度75%，時間60分鐘左右，面團體積會膨脹兩倍。
在基礎發酵中，我們希望酵母長時間緩慢穩定地產氣，所以溫度不要超過30℃，這樣才能給面團帶來好的風味。
當面團膨脹度達到峰值時，就該結束基本發酵了。發酵不足時，面團不夠硬挺，面團的體積和彈性會受到影響；當發酵過度時，面筋斷裂，面團塌陷。
判斷方法:
1.用手指沾點面粉或者在面團上撒壹點高面粉。
2.把妳的手指伸進面團。
3.拔出手指，如果洞沒有立即塌陷或縮回，發酵就完成了。
註意:如果面團量大，基本發酵時間可以稍微縮短，孔可以稍微縮壹下，因為面團會因為分裂時間長而繼續發酵。
中間覺醒
中間發芽溫度壹般與基礎發酵相同，濕度75%，時間15-30分鐘。中間醒發的目的不是為了發酵面團，而是為了使揉圓後緊繃的面團松弛，便於進壹步定型。
判斷方法:
1.用手輕壓面團表面，壓痕不馬上反彈就會松弛。
2.用搟面杖搟面團，面團不會回縮。如果回縮，說明面團需要繼續松弛。
最終發酵
最終發酵溫度壹般在30℃-35℃，濕度75%，時間50分鐘左右，面團體積會膨脹兩倍。
與基本發酵不同，最終發酵應在面團膨脹達到峰值之前完成。因為面團進入烤箱，在溫度達到60℃之前會不斷膨脹。
如果最後發酵過度，面團入爐後會繼續膨脹，拉伸到極限後面筋會斷裂，面包會塌陷，影響面包的體積和結構。
另壹方面，如果最後發酵不充分，在高溫殺死酵母之前，面團無法膨脹到最大。除了影響面包體積之外，由於面筋渣的硬度和彈性過大，會在面包表面的薄弱部位爆裂，影響面包的外觀和質感。
判斷方法:
用手壓住面團，擡起手，壹部分壓痕會慢慢反彈，這就是發酵結束。如果壓痕不反彈，則為過度發酵，如果壓痕反彈很快，則為發酵不足。
“慢”是多慢，“份”是多少，要根據不同種類的面包對面團膨脹程度的要求來調整。