為什麽要先炒加工好的雞丁提前炒加工好的雞丁的主要目的是:使雞肉具有香脆可口的口感；雞肉是壹種鮮嫩的食物。不提前炒就直接炒，會失去這道菜的風味，體會不到香脆的口感，外嫩裏嫩。
做辣子雞要註意兩點！壹、雞最好選雞腿肉:
做壹個“辣雞”，雞的選擇是雞腿和雞胸肉都可以；但是最好選擇雞腿肉。雖然雞腿肉需要去掉雞腿骨的麻煩，但是它的肉質更適合做“辣子雞”。用雞胸肉做“辣子雞”雞肉會幹柴，口感會比雞腿肉差。
二、炒雞丁時，壹定要註意炒的溫度:
炒雞的時候油溫壹定要熱壹點，不然炒雞的時間會很長，會讓炒出來的雞丁太幹，所以口感會很差，吃起來會很硬，壹點味道都沒有。所以火壹定要大，油溫要高，這樣炸雞才會外脆裏嫩。
辣子雞的做法——特點:色澤鮮紅，辣味濃郁，香脆可口！材料
雞腿，幹辣椒，洋蔥和花生。
調味品
胡椒粉、料酒、澱粉、糖、醋、鹽、姜片、蒜片。
-開始制作-
第壹步:材料處理:將雞腿洗凈，去骨，換成丁狀，放入碗中，加鹽、料酒和少量幹澱粉，抓拌均勻，腌制入味；幹辣椒切小塊，洋蔥切小塊；白糖、醋、鹽、料酒調成汁；
第二步:炒雞:鍋中倒油，中火加熱。油溫200度時，加入腌制好的雞丁，炸至金黃色，取出。花生炒香；
第三步:開始炒:鍋中留少許油，將幹辣椒炒至焦黃，放入花椒炒香，再放入蔥、姜、蒜片翻炒，倒入炒好的雞丁、花生，最後倒入汁液。炒好後出鍋，裝盤。
色澤鮮紅，麻辣香脆，味道鮮美。