黃酒釀造原理

釀造原理與工藝黃酒是糧食做的？大米、小米、玉米、小米、小麥等？作為主要原料？蒸煮後加曲、糖化、發酵、壓榨、過濾、炒酒、貯存、勾兌？新陳年葡萄酒？由釀造的葡萄酒制成？黃酒的釀造過程是壹個特定的加工和釀造過程。用的原料都是泡熟的？糊化低醇果汁壓酒是由麥曲或藥酒、紅曲、發酵麥曲和糖漿中的各種黴菌、酵母菌和細菌共同作用而成。北方黃酒主要是小米做的？用老麥曲做糖化發酵劑？傳統老酒釀造？典型代表是即墨傳統工藝老酒。即墨傅渺老酒的釀造完全繼承和發展了“六古法”的傳統工藝？即粟米必齊，屈邪必時，水泉必香，陶器必好？若熾則凈，若燃則勝。工藝流程？小米→脫殼→黃米→分級→燙米→泡米→糊化→煨米→出鍋冷卻→糖化→罐內發酵→耙→發酵→壓酒→自然澄清→炒酒→灌壇→陳釀→分級→成品出廠？1?選擇材料？選的小米壹定是五谷雜糧？連雜質都沒有？什麽時候最好？當大米被剝皮時，它並不易碎。吸水性強？容易糊化？這種酒醇厚，有壹種積極的味道。？2?熱飯？因為大黃米的殼厚？更小的顆粒？大米單靠浸泡不容易充分吸收水分？會不會使糊化困難？大黃飯壹定要燙嗎？燙米軟化黃米外殼充分吸水？以實現松散顆粒？為了便於糊化？燙米後水溫壹定要降到40度嗎？用水浸泡？如果直接用冷水浸泡，會造成米粒“大開花”的現象？澱粉流失。？3?膠化鏟糊適合火？烹飪中，采用直火和合適火鏟的方法？適合火鏟？這不僅使澱粉糊化。還能讓大黃飯呈現自然的米色到棕紅色？並產生獨特的焦香味？使北方小米黃酒形成獨特風格，焦香味突出。？4?糖化發酵？糖化用的糖化發酵劑是麥曲？麥曲是中國最早的黃酒曲。麥曲主要有兩個作用。壹種是用屈中的各種酶系統？主要是澱粉酶？糖化和發酵過程中，澱粉、糊精、蛋白質等。黃米糊分解並溶解成糖等。還有壹個作用就是利用酒曲中積累的各種黴菌等微生物代謝產物？賦予老酒獨特的風味？該曲的微生物組成主要包括黃曲黴、根黴、酵母等。所以對北方黃酒典型風格的形成有很大的作用。即墨傅渺老酒采用高溫糖化嗎？低溫恒溫分期發酵？使糖、酒、酸形成合適的比例？為了保證北方小米酒的風格和典型性。以上是老酒的工藝要點。據口譯員說，枯燥的過程已經消除了？原因就是味道差。在訪問期間？講師講的和課本有很多不同。比如什麽？課本上說要用大米泡的酸水？而即墨老酒，則丟棄了酸水。這可能是工藝改進的結果。