生炒:主要用於烹調肉類原料。炒菜的時候用中熱油，油溫要五六成熱。原料放入鍋中後，翻炒至水分略幹，加入調料翻炒入味，再加入配料翻炒至熟。生煎菜的特點是，見油不見汁，但質地脆軟，味濃可口。生煎要註意:壹是不壹定要勾芡，二是火不要太大，油不要太熱。如:鹽炒肉。
熟炒:主要用於烹飪熟制原料。炒的時候，以中火和50%熱度的熱油為宜。原料不夠厚。入鍋煎熟後，即成風味。加入調料炒到入味後，加入食材炒。做出來的菜具有油亮、無汁、幹爽可口的特點。烹飪和煎炸的要點是:原料不用醬，用油不要太多，油溫不要太高。如:川味豬肉。
炒菜:以嫩、長纖維、富含蛋白質的原料為主烹飪。煎的時候用大火，油溫要六成熱。原料要上漿，炒完籽散了再加配料，然後用滋補汁做菜。炒出來的菜具有籽散、油亮、汁味統壹、鮮滑的特點。炒菜要註意:各種炒菜方法用的火候和油溫都不壹樣。如:宮保肉丁。
軟炒菜:主要用於將原料加工成糊狀或半液態，在鍋內烹制而成的菜肴。軟煎分兩種:壹是將原料用湯或水分散，加入蛋液或蛋清，適當加水和澱粉調成濃稠的米湯，用猛火加溫(40%油溫為宜)使其嫩滑；二、將原料蒸或煮，壓成肉末，放入熱鍋中加熱，翻炒成沙，用糖和配料溶解，然後出鍋。菜油脆香，爽口。如:豆瓣醬、雪花雞塘。
炒菜:主要用於烹飪新鮮蔬菜。炸的時候用熱油，油溫要六成熱。原料入鍋後，要快速翻動，壹定要加熱均勻，及時加入調合料。原料熟了就可以出鍋了。炒菜有鮮、香、色美的要求。由於菜肴用料的特點，可以加入幹辣椒節和辣椒，增加辣味。炒的時候要註意兩個關鍵點:壹是洗好的菜裏面的水壹定要瀝幹；二是炒得匆忙，壹氣呵成，如:連等。
炒菜:主要用鮮嫩的原料烹制。炒的時候用壹點油鍋，加入適量的油加熱到三成~五成，然後加入原料，用勺子翻炒至顏色發白，然後取出控油。鍋底留少許油，蔥、姜、蒜燒熱，加入鮮湯、鹽、味精、白糖燒開，水澱粉勾芡，倒入油中滑過的主料、配料，攪拌均勻，倒入油。炒菜的關鍵:炒鍋壹定要清洗加熱，然後上油炒菜，避免原料粘鍋，出現發黑，回鍋操作壹定要迅速，壹氣呵成。如:鮮茶樹菇炒雞絲。
參考:/jifalist.asp？NewsID=46
其實樓主的課本上應該有。建議樓主去圖書館查壹下烹飪技術...