用大勺子要靠手腕和手臂的力量，控制大勺子翻轉烹飪，左右轉動，前轉後轉，最後來壹個漂亮時尚的大勺子。這套招數幹凈利落，我很有成就感。
雙耳炒鍋依靠拇指、食指和中指來承載翻炒和提起的動作。第壹眼看到這個物種，就像大馬勺遇上耳勺，太大了，瞬間佩服粵菜大師。
到了90年代，粵菜開始興起，瞬間風靡全國，壹個個高大上，標簽很好的粵菜，讓北方廚師們眼前壹亮，無論是烹飪技術，還是醬料的缺乏，都在想盡辦法學習壹些粵菜。獨特的炒菜鍋也成為各國廚師模仿的對象。丟掉大馬勺，拿起耳朵炒鍋，炒出不倫不類的菜。
粵菜流行後，炒鍋驅使壹些廚師丟掉了小米步槍，轉而使用壹種新武器——炒鍋。其實炒鍋在實用性上還是有壹定優勢的，比如炒菜、泡鍋、加熱面積等。比大馬勺好，不用擔心菜翻出鍋，但是炒菜加熱快，水蒸氣瞬間汽化，食材炸的很猛，不用擔心油沸出鍋。
廚師用的雙耳鐵鍋主要用於烹飪餐廳。顧名思義，烹飪餐廳主要經營烹飪。以肉片為例，有肉片、白油肉片、木耳肉片、竹筍肉片、四季蔬菜炒肉片等。因為飯局上有很多買家，所以我讓廚師快點做。所以對火和鍋的要求高。第壹，傳熱要快，第二，要容易清洗，第三，操作要靈活，第四，重量要適中，減輕勞動強度，第五，要容易收集和挑選。
雙耳鍋是鐵藝反復敲打後制成的，基本具備以上特點。使用中壹般不需要水洗，以達到節能(避免洗鍋涼了再重新加熱)、省時(火鍋)、不粘、小巧靈活、傳熱快等特點。雙耳的主要作用是方便摘掛，也起到底鍋的輔助作用。