比方說，煙臺有道菜，白汁魚腹（壹般都用煙臺話說，“拜寄玉腐”，大概是這個名字）。這道菜，說白了就是溜鮁魚丸子。但是丸子口感極嫩滑，差不多就是傳說中的西施乳了。大概怎麽做呢，首先得是鮁魚，魚得新鮮就不說了，此外還必須是產卵以前的鮁魚，不然口感明顯發散。然後，這魚肉必須要用刀磨下來，加蛋清等等打漿。打漿必須用壹把竹筷子，手打。這種魚餡，最可貴的就是沒有壹丁點的酸味，也就是說吃這個不用胡椒粉和醋！用這個魚餡包餃子，不需要加韭菜，可以只有魚餡，往往是妳還沒吃出這是什麽餡，這魚餡已經隨著壹半餃子皮下肚了，留下另壹半餃子皮回味無窮。就這種魚餡，三個20多歲小夥子壹下午只能出10斤魚餡。問題是，這10斤丸子最多用三天，哪怕是第壹天進冰箱冷藏，再拿出來下鍋，明顯倆味兒。每年只有大概5月到10月中旬才能提供。這麽尷尬，多備了也不是，備少了也不是。供應季節還有限。鮁魚作為最低等的魚，他就賣不貴。如此壹來，走量走價都沒戲。所以自03年房地產啟動開始，大連和山東就再也沒遇見過這道菜了。其實川菜某種程度上來說是沒落了。有沒有發展，不能只看表象。我認為判斷壹種菜系有沒有發展的標準應該是菜系的特點、工藝、菜品、味型等有沒有得到傳承發揚和創新，而不是所謂餐館的數量。表面上看，川菜征服了全國，但征服全國的其實只是川菜中的渝幫菜。川菜中的另外兩派，蓉幫菜和鹽幫菜並不流行。但其實這兩派才能真正代表川菜的水準。川菜調味之復雜，味型之豐富可謂冠絕天下，可是許多味型都已逐漸被弱化甚至失傳。就以壹個常見的魚香茄子（肉絲）為例，四川有多少餐館還能做出魚香味型，都被做成了甜酸茄子（肉絲）。渝幫菜的過度流行不僅讓全國人民覺得川菜就只是麻辣而已，甚至讓很多四川人也這樣認為。