川菜的基本口味類型是麻、辣、甜、鹹、酸、苦。在六種基本香精的基礎上，可以調配變化成多種復合香精。在川菜的烹飪過程中，如果能運用主次、深淺、用量，選料、切料、烹調得當，就能做出各種風味獨特的美味菜肴。川菜的復合味有鹹味、家常味、麻辣味、焦辣味、魚味、姜汁味、怪味、椒麻味、酸辣味、紅油味、蒜泥味、芝麻醬味、醬香味、煙味、荔枝味、五香、香糟味、糖味等20多種。川菜派
川菜主要分為兩大類:蓉派和渝派。榮派川菜強調選料精細精準，嚴格遵循傳統經典菜譜；重慶風味的川菜主要以大膽用料為主，不拘泥於食材，更新技法。
壹般認為，榮派川菜是傳統川菜，重慶川菜是新川菜。
以川味豬肉為例，榮派做法中的配料壹定是三線豬肉(五花肉的上部)、綠豆芽、郫縣豆瓣醬、甜面醬，缺壹不可；否則各種帶皮豬肉都可以，青蒜苗也可以用其他蔬菜代替，甜面醬可以用蔗糖代替。兩派的具體燉法基本相似。不同的是，榮派沿襲傳統，渝派推陳出新(雖然不壹定比傳統做法好吃)。
榮派
榮派川菜精致細膩，多為歷史悠久的傳統川菜。
榮派川菜講究選料精細精準，嚴格遵循傳統經典菜譜，口感溫和，香味綿長。它通常很有暗示性。
名菜:麻婆豆腐、川味豬肉、宮保雞丁、鹹水肉、蒸肉、夫妻肺片、螞蟻上樹、鄧英牛肉、蒜泥白肉、張槎鴨、白油豆腐、魚香肉絲、春豆腐、炒肉絲、炸鱔片、東坡墨魚、清蒸醬團等。
宇派
重慶風味的川菜大方粗獷，以花樣翻新快、用料大膽、不拘泥於材料而聞名，俗稱江湖菜。大多起源於市民家庭廚房或路邊小店，逐漸在市民中流傳。重慶風味的川菜近年來風靡全國，很多川菜館都以重慶風味的川菜為主。
其代表作品有酸菜魚、毛血旺、口水雞、幹菜燉系列(多以甘為主)、水煮肉片和水煮魚煮系列、辣椒辣雞系列、辣椒螺螄和辣椒肥腸、幹制春雞系列、燒雞、芋頭雞和啤酒鴨、泡椒系列泡椒雞雜、泡椒魷魚和泡椒兔、幹鍋排骨和香椒。
風靡海內外的麻辣火鍋(或稱毛肚火鍋、火鍋)起源於重慶。因為它的內涵已經超出了川菜的範疇，通常被認為是壹個獨立的飲食體系，而不是川菜的壹部分。