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冬天要不要用堿和小蘇打壹起用老面粉做饅頭?用老面粉做饅頭可以用小蘇打代替堿嗎?

眾所周知,很多人在發酵面粉時使用食用堿或小蘇打,可以促進面團的發酵,很受歡迎。大多數情況下,發酵面粉時,只需要選擇其中壹種進行發酵,不需要同時使用兩種。下面就來詳細了解壹下吧!

冬天要不要同時放堿和小蘇打?不管是冬天還是夏天,做老式饅頭只能用堿和小蘇打中的壹種。做老式饅頭沒人願意兩個都放,所以饅頭有很強的堿味,顏色會變黃。很多人說不用加堿,是酵母面團。酵母面團不會發酸,自然也不用加堿和小蘇打。冬天饅頭是用老面粉做的,溫度低的時候比較慢。雖然酸味沒有夏天那麽強烈,但還是要加壹點堿性面粉來中和酸味。

堿和小蘇打是同壹個堿,只是略有不同,但都可以中和酸味。北方人更習慣用食用堿,因為堿面饅頭味道更好。南方人不用老面團做饅頭,家裏也很少有食用堿。但是小蘇打有清潔作用,所以大多數人家裏都有小蘇打。我覺得有什麽就用什麽,不需要特意去買。

在冬天,面團要發酵大約八到十個小時。氣溫低,酸度沒有夏天那麽重,所以要適當減少堿或小蘇打的用量,具體用量很難說明。要根據面團的酸度來添加。

老面粉饅頭的簡單做法配料:老面粉,溫水,食用堿。

第壹步:將老面粉用35度左右的溫水融化,然後將老面粉的水分分幾次倒入面粉中,攪拌成絮狀的面團,然後揉成光滑的面團,蓋上保鮮膜,放在溫暖的地方發酵。

第二步:數小時後觀察面團狀態。如果面團體積是原來的兩倍左右,那麽面團表面就有少量的氣孔和裂紋。在面團中間戳壹個洞,洞不會回縮,說明面團已經發達。

第三步:在面板上撒壹些幹面粉,取出面團,然後取適量堿面用溫水融化,倒入面團中,先用拳頭用力踢面,將堿水踢勻。

第四步:撒上壹些幹面粉反復揉搓面團,然後將面團排列成長條,將大小均勻的藥劑切開,將藥劑揉在手心。

第五步:蒸鍋註入適量清水,加熱至水溫40度左右。將生胚放在蒸籠上,蓋上蓋子,進行第二次醒發。

第六步:當綠胚的體積增加壹倍左右時,輕輕壹按,綠胚會立即反彈。蒸汽開啟後,將饅頭蒸15到20分鐘左右,關火後再小火燜3到5分鐘左右。

小貼士:做饅頭必須加堿。堿和小蘇打都可以。就用其中壹個。不要過度,不然就是蒸黃饅頭。

食用堿和食用小蘇打的區別是1。它們不是壹回事。從名稱和化學式可以看出,食用堿是碳酸鈉Na2CO3,也叫純堿,而食用小蘇打是碳酸氫鈉NaHCO?。

2.食用堿溶於水呈堿性,小蘇打溶於水呈弱堿性。食用堿與酸的中和作用較強,小蘇打與酸的中和作用較溫和。

3、食用堿有壹點難聞的氣味,有人會好心稱之為“堿味”;吃小蘇打又白又無味。

4.食用堿的穩定性比小蘇打高。小蘇打受熱會分解成碳酸鈉(蘇打粉)+二氧化碳+水,所以小蘇打用多了會因為蘇打粉的殘留而有難聞的氣味,糕點會變黃變黑。當然,如果用了太多的食用堿,也會出現“堿太多”的情況,影響成品!

5、食用堿不能直接吃,有刺激性;小蘇打可以中和胃酸,比較溫和。

6、小蘇打遇熱分解的特性,產生二氧化碳可使面團形成蓬松組織,具有壹定的生面團作用,可與酵母配合使用,也可制作蘇打餅幹。食用堿沒有膨松作用。

7.其他應用場景就不壹樣了。蘇打蘇打可以促進肉類軟化,可以用來浸泡幹貨。小蘇打也可以用來破壞肉質結構,使肉質更加嫩滑。

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