冬天要不要同時放堿和小蘇打？不管是冬天還是夏天，做老式饅頭只能用堿和小蘇打中的壹種。做老式饅頭沒人願意兩個都放，所以饅頭有很強的堿味，顏色會變黃。很多人說不用加堿，是酵母面團。酵母面團不會發酸，自然也不用加堿和小蘇打。冬天饅頭是用老面粉做的，溫度低的時候比較慢。雖然酸味沒有夏天那麽強烈，但還是要加壹點堿性面粉來中和酸味。
堿和小蘇打是同壹個堿，只是略有不同，但都可以中和酸味。北方人更習慣用食用堿，因為堿面饅頭味道更好。南方人不用老面團做饅頭，家裏也很少有食用堿。但是小蘇打有清潔作用，所以大多數人家裏都有小蘇打。我覺得有什麽就用什麽，不需要特意去買。
在冬天，面團要發酵大約八到十個小時。氣溫低，酸度沒有夏天那麽重，所以要適當減少堿或小蘇打的用量，具體用量很難說明。要根據面團的酸度來添加。
老面粉饅頭的簡單做法配料:老面粉，溫水，食用堿。
第壹步:將老面粉用35度左右的溫水融化，然後將老面粉的水分分幾次倒入面粉中，攪拌成絮狀的面團，然後揉成光滑的面團，蓋上保鮮膜，放在溫暖的地方發酵。
第二步:數小時後觀察面團狀態。如果面團體積是原來的兩倍左右，那麽面團表面就有少量的氣孔和裂紋。在面團中間戳壹個洞，洞不會回縮，說明面團已經發達。
第三步:在面板上撒壹些幹面粉，取出面團，然後取適量堿面用溫水融化，倒入面團中，先用拳頭用力踢面，將堿水踢勻。
第四步:撒上壹些幹面粉反復揉搓面團，然後將面團排列成長條，將大小均勻的藥劑切開，將藥劑揉在手心。
第五步:蒸鍋註入適量清水，加熱至水溫40度左右。將生胚放在蒸籠上，蓋上蓋子，進行第二次醒發。
第六步:當綠胚的體積增加壹倍左右時，輕輕壹按，綠胚會立即反彈。蒸汽開啟後，將饅頭蒸15到20分鐘左右，關火後再小火燜3到5分鐘左右。
小貼士:做饅頭必須加堿。堿和小蘇打都可以。就用其中壹個。不要過度，不然就是蒸黃饅頭。
食用堿和食用小蘇打的區別是1。它們不是壹回事。從名稱和化學式可以看出，食用堿是碳酸鈉Na2CO3，也叫純堿，而食用小蘇打是碳酸氫鈉NaHCO？。
2.食用堿溶於水呈堿性，小蘇打溶於水呈弱堿性。食用堿與酸的中和作用較強，小蘇打與酸的中和作用較溫和。
3、食用堿有壹點難聞的氣味，有人會好心稱之為“堿味”；吃小蘇打又白又無味。
4.食用堿的穩定性比小蘇打高。小蘇打受熱會分解成碳酸鈉(蘇打粉)+二氧化碳+水，所以小蘇打用多了會因為蘇打粉的殘留而有難聞的氣味，糕點會變黃變黑。當然，如果用了太多的食用堿，也會出現“堿太多”的情況，影響成品！
5、食用堿不能直接吃，有刺激性；小蘇打可以中和胃酸，比較溫和。
6、小蘇打遇熱分解的特性，產生二氧化碳可使面團形成蓬松組織，具有壹定的生面團作用，可與酵母配合使用，也可制作蘇打餅幹。食用堿沒有膨松作用。
7.其他應用場景就不壹樣了。蘇打蘇打可以促進肉類軟化，可以用來浸泡幹貨。小蘇打也可以用來破壞肉質結構，使肉質更加嫩滑。