(1)配方八角25g肉桂15g茴香15 ~ 25g甘草65438+ 00g知母10g醪糟3 ~ 5g花椒20g砂仁10g草果15g丁香5 ~ 15。000克冰糖350-500克味精15克精鹽350-500克鮮湯5000克精煉油50克紗布袋2 (2)調制1混合八角、桂皮、茴香、甘草、萆薢、花椒、砂仁、草果。生姜洗凈，打碎；洋蔥必須洗凈，連根紮好。先將大塊冰糖放在火上烤熟，然後在砧板上輕輕打碎，再放入裝有精煉油的鍋中，用小火炒至暗紅色，再與500克開水混合攪拌均勻，即成糖色。3將鍋放在火上，放入鮮湯5000克，放入姜蔥，放入精鹽、味精、糖色，再放入香料包，燒開後用小火慢煮至香味溢出，即為鮮鹵。(3)需要註意的問題1煎糖色時，壹定要小火慢煎，糖色要略嫩，否則煎出來的糖色會比較苦。傳統方法制備的鹵水通常不含味精，但由於大部分鮮鹵都缺鮮味，而且近年來人們對鮮味的要求似乎越來越高，所以在制備過程中也可以加入味精。需要註意的是，在鹵水中加入味精不會產生副作用，因為味精在160℃以上的溫度會產生焦谷氨酸鈉，從而失去其鮮味，而鹵水的沸騰溫度壹般不會超過105℃。鹵水中壹般應加入嫩糖色，這樣才能使鹵水變甜。加了嫩糖色後，就可以不再加甘草了。但從藥物性能來看，甘草具有調和各種滋味、提神醒腦的作用。所以加糖色後，鹽水中還是可以考慮加壹點甘草的。丁香中含有丁香酚，味道很濃，使用時可以根據具體情況調整用量。壹般來說，5000克鮮湯中丁香的用量應控制在5 ~ 15克之間。用來做鹵水的大蔥要保留根，這樣可以讓鹵水味道更香。這是壹位制作鹵水多年的老師傅教給筆者的經驗。6以上鹵水配方中添加了糖色，顏色呈棕紅色，稱為紅鹵。如果去掉配方中的糖色，就成了白鹵水。另外，有些人喜歡在鹵水中加入幹辣椒，會變成麻辣鹵水。二、鹵水的使用和存放方法(1)鹵水的使用1所有的動物原料在鹵制前都需要經過水處理，否則直接將原料煮沸，會導致鹵水急劇減少，從而導致菜肴味道過鹹。壹壺好的鹵水要經常用香味濃郁的動物原料腌制，以增加鹵水的鮮香。有句行話叫“鹵水越老越好”，就是這個道理。豬肉、雞肉、鴨肉、鵝肉、兔肉等新鮮香的，要與牛羊肉、各種動物分開，如肥腸等，以保證鹵水和燉菜的質量。4在使用過程中，要經常檢查鹵水的色澤、香味、含鹽量以及湯汁是否充足。壹旦發現某樣東西減少了，就要及時補上，也就是我們常說的。(二)鹵水的保存1鹵水在使用壹段時間後，會殘留少量的原料或香料，因此需要進行過濾，以保證鹵水的質量。鹽水反復使用後，湯會變得更濃。雖然過濾了，但還是要“清洗”的，就是把幹凈的動物血和幹凈的水混合，然後慢慢加入到沸騰的鹵水中。這是利用蛋白質的吸附和凝固作用來吸收鹵水中的雜質，從而使鹵水變得清澈。如果有講究，就用瘦肉來“清洗”鹵水。但需要註意的是，每鍋鹵水清洗的次數不宜過多，以免失去鹵水的鮮味。3鹽水中的浮油要經常破壞，最好只在鹽水表面保留壹層薄薄的“油面”。否則油脂過多，容易造成鹵水變質，脂肪氧化變質。不用時，鹽水要燒開後放入搪瓷桶中自然冷卻，不要隨意搖晃。另外，水桶底部要墊磚，保持底部通風。如果是夏天，鹵水必須每天煮沸，有條件的話可以放在冷庫裏保存。鹽水長期不用時，要經常從冷庫中取出煮沸，冷卻後再入庫。以上只是筆者制作川味鹵水的經驗。但烹飪是壹門變化的學科，讀者應根據具體情況靈活掌握川味鹵水的原料和配制方法，才能配制出滿意的鹵水。
上一篇:三角類的發展下一篇:春節的傳統習俗