佐料
腌制大頭菜
調味品
鹽
適量的
四川胡椒
適量的
辣椒粉
適量的
香水
適量的
榨菜在四川的實踐
1.分類:由於品種復雜，栽培不同，自然條件不同，白菜的個體形態、單重、皮厚、筋數、水分含量差異較大。比如混合加工會給風幹脫水和鹽水滲透帶來困難，所以壹定要分類。
(1)體重150 ~ 350g的個體可以整體加工。
(2)壹次重量350 ~ 500克，應齊心去碎處理。
(3)體重500克以上的個體要分成3-4塊，做到大小基本壹致，豎劃兼顧老嫩，綠白均勻，防止食用時口感不壹。
(4)體重小於150g的人，斑、窪、硬頭、箭桿、角、老菜等。應該歸類為洋菜。
(5)體重60克以下的人不能做榨菜，只能和菜尖壹起處理。
2.串菜:以前是用碎米在中間串菜，菜的身體上留壹個黑洞，容易被汙染。所以切菜的時候可以留壹寸根莖穿，以免損傷菜體。穿菜的時候，大小串分開穿，青面白，這樣有個空隙透氣。
3.風幹:每50公斤蔬菜，應設置約6.5 ~ 7個叉形菜架，上面掛大菜，下面掛小菜，菜串不要鋪在架腳，保證均勻脫水。在2 ~ 3級風的條件下，通常需要晾曬7天，平均水分下降率為:早菜42%，中菜40%，晚菜38%。
4.下架:堅持先晾曬，並要求菜頭軟硬適中，嚴格控制幹濕程度，適時下架。
5.剝皮生根:切掉長根莖，剝去莖的老皮。
6.頭酸洗:架子下面的菜塊，壹定要當天下第壹池，防止積熱。頭腌制，每100斤用鹽4斤，混合均勻放入池中，然後逐層壓實排氣，早晚各壓壹次。反對在水池中加入蔬菜，以免發熱變質。大概要腌制72個小時的頭部，這樣才能趕走苦水。
7.翻池二次腌制:分層開池，調整上、下、中沿位置。第二次腌制用7 ~ 8%的鹽，壹定要攪拌均勻，揉勻。第二次腌制需要7天以上，保證鹽進入菜裏，防止菜變酸。
8.修剪:用剪刀挑出老筋和硬筋，修剪菜勺和菜頂錐，去掉黑點、爛點和縫隙雜質，防止損傷青皮和白肉。修剪整形時，第二次將拌好的二次菜取出。
9.淘洗:當天修剪成型的菜頭，當天必須用清水仔細淘洗三次。
10.壓榨:榨菜的傳統工藝是用木頭壓榨水分，效率低，勞動強度大。後來改為“囤”，高位擠水，但底層被壓成扁塊，而上層潮濕肥胖，幹濕程度差異大，容易變酸。濕塊色澤不鮮，口感不好，品質不脆，不耐貯藏，嚴重影響了塊的形狀和風味。目前逐漸采用機械壓制，使壓力基本均勻，壓制的菜頭含水率控制在72%-74%之間。
11.混合:壓好的蔬菜頭必須在沸水中晾幹，以免表面糊。榨菜65，438+0.65，438+0 ~ 65，438+0.25公斤胡椒粉，混合香辛料粉0.65，438+02 ~ 0.2公斤，每65，438+000公斤胡椒粉0.3 ~ 0.5公斤，鹽4.5 ~ 5.5公斤。香料(八角50%，甘草25%，幹姜20%，花椒5%)。要求研磨混合均勻，過64目篩。整個加工三次(包括第壹次腌制、第二次腌制、混合)用鹽量為16.5%，成品含鹽量在12 ~ 14%之間。混合香料也可以用45%的八角茴香、65，438+05%的綿萆薢、65，438+05%的幹姜、8%的肉桂、3%的白藏、5%的甘草、4%的沙頭和5%的胡椒配制。
12 ...鞣制:每缸分五次灌，五壓五杵，逐層壓實，用力均勻，防止菜塊搗碎，直至壓出鹽水。裝壇時，防止沙子和異物混合。“五次加載”就是把頭層10 kg，第二層12.5 kg，第三層7.5 kg，第四層5 kg，第五層1 ~ 1.5 kg，用手紮成壹個向外的圓環，填好孔，壓緊。
13.紮口:選擇色素少、纖維多的長莖菜葉或玉米皮，提前用鹽腌制後拌入香辛料粉封口。封葉不小於1 kg，保證壇口香味，防止黴變變質。