首先說壹下配方:中筋面粉500克，清水260克，土豆澱粉1克，鹽3克。這個食譜可以做8-10塊涼皮，看用的盤子大小。我們做的時候可以按比例增減。如果用的是高筋面粉，可以不用鹽，但是最好有土豆澱粉。下面直接說壹下做法。
第壹步，面團。準備壹個盆，倒入面粉和水，攪拌均勻，揉成面團。可以揉壹會兒，直到面團光滑圓潤。這壹步，盡可能多揉壹會兒，把面團揉好。
第二步:洗臉。和面不需要醒神，倒水就可以開始洗臉了。像平時洗衣服壹樣來回搓臉。洗至水變白，再倒入另壹盆。然後倒入清水繼續洗，直到水的顏色不變白。盆裏剩下的小塊就是面筋，放在水裏蒸壹蒸就可以吃了。
第三步，拿面糊。將洗好的面糊濃縮到壹個大盆裏，靜置6-8小時。然後把上層的清水倒掉，只留下底層的白水糊。然後將鹽和土豆澱粉倒入面糊中攪拌均勻備用。此時面糊濃度約為18-20(用專用量具)。
第四步，蒸涼皮。往蒸鍋裏加水，煮沸。取出壹個托盤(也叫共工)，刷上壹層油，然後倒壹勺面糊在上面，轉動托盤將面糊均勻的鋪在盤子上。然後放在鍋面上，蓋上鍋蓋，蒸2-3分鐘。這時，漿水就變得透明了。如果還是白色，說明溫度不夠。
冷面蒸好後，從托盤中取出，放在盤子裏，再刷上熟油或香油。其他面糊都是這樣蒸的，然後疊在壹起。吃的時候直接切成寬條蘸醬食用。口感爽滑，吃起來很安全。
下面給大家介紹四個技術點:
1，面粉漿必須沈澱足夠的時間，至少6小時。不然涼皮面筋很差，稍微攪拌壹下就會斷成幾段。
2.在面粉漿中加鹽是為了增加面筋。加入馬鈴薯澱粉是為了增加韌性。這樣可以防止冷面冷卻後開裂。有些人喜歡放壹些堿性面，其實也是為了加強面筋，但是會讓涼面變黃，大家要酌情添加。
3.冷面蒸好後，表面要刷壹層熟油或香油。壹是防止相互粘連，二是防止風幹後變硬開裂，味道不好吃。這壹步很重要，但是很多人忽略了。
4、蒸鍋壹定要煮，火候要大，不然冷面有生活感，不結實。如果有專門的蒸鍋，控制好溫度和時間就可以了。