首先說壹下配方:中筋面粉500克,清水260克,土豆澱粉1克,鹽3克。這個食譜可以做8-10塊涼皮,看用的盤子大小。我們做的時候可以按比例增減。如果用的是高筋面粉,可以不用鹽,但是最好有土豆澱粉。下面直接說壹下做法。
第壹步,面團。準備壹個盆,倒入面粉和水,攪拌均勻,揉成面團。可以揉壹會兒,直到面團光滑圓潤。這壹步,盡可能多揉壹會兒,把面團揉好。
第二步:洗臉。和面不需要醒神,倒水就可以開始洗臉了。像平時洗衣服壹樣來回搓臉。洗至水變白,再倒入另壹盆。然後倒入清水繼續洗,直到水的顏色不變白。盆裏剩下的小塊就是面筋,放在水裏蒸壹蒸就可以吃了。
第三步,拿面糊。將洗好的面糊濃縮到壹個大盆裏,靜置6-8小時。然後把上層的清水倒掉,只留下底層的白水糊。然後將鹽和土豆澱粉倒入面糊中攪拌均勻備用。此時面糊濃度約為18-20(用專用量具)。
第四步,蒸涼皮。往蒸鍋裏加水,煮沸。取出壹個托盤(也叫共工),刷上壹層油,然後倒壹勺面糊在上面,轉動托盤將面糊均勻的鋪在盤子上。然後放在鍋面上,蓋上鍋蓋,蒸2-3分鐘。這時,漿水就變得透明了。如果還是白色,說明溫度不夠。
冷面蒸好後,從托盤中取出,放在盤子裏,再刷上熟油或香油。其他面糊都是這樣蒸的,然後疊在壹起。吃的時候直接切成寬條蘸醬食用。口感爽滑,吃起來很安全。
下面給大家介紹四個技術點:
1,面粉漿必須沈澱足夠的時間,至少6小時。不然涼皮面筋很差,稍微攪拌壹下就會斷成幾段。
2.在面粉漿中加鹽是為了增加面筋。加入馬鈴薯澱粉是為了增加韌性。這樣可以防止冷面冷卻後開裂。有些人喜歡放壹些堿性面,其實也是為了加強面筋,但是會讓涼面變黃,大家要酌情添加。
3.冷面蒸好後,表面要刷壹層熟油或香油。壹是防止相互粘連,二是防止風幹後變硬開裂,味道不好吃。這壹步很重要,但是很多人忽略了。
4、蒸鍋壹定要煮,火候要大,不然冷面有生活感,不結實。如果有專門的蒸鍋,控制好溫度和時間就可以了。