主要是小顆粒
山西地理環境復雜,氣候差異較大,導致糧食生產和飲食習慣的差異。壹般南方以小麥為主;中部和東南部以谷子、玉米、高粱等雜糧為主;蓧麥、蕎麥和大豆是北方的主要作物。歷史上,山西素有“小雜糧王國”之稱。據《山西通誌》記載,山西有粟、黍、高粱、小麥(冬小麥、春小麥、蕎麥),豆類有黑、青、黃、豌豆、糯米、扁、小豆。
特定的自然條件和傳統農業為山西面食提供了物質基礎。山西的五谷雜糧面食種類繁多,即使在中國北方也是獨壹無二的,取材廣泛,花樣繁多,制作精巧,吃法獨特。
細粗糧,細面粉,大米。
山西人烹飪比較講究,花樣多,品種全,飲食豐富多樣。即使是家常便飯,我也很註重烹飪技術,擅長粗糧精煮,面粉米飯精煮。人們常吃的面食有五六十種,令人眼花繚亂。尤其是雜糧面食,是山西面食的壹絕。比如山西流行的面皮,就是山西人智慧的結晶。簡單的粗糧面又澀又粘,入口難以下咽。白面和粗糧面結合,既解決了粗糧面入口難的問題,又解決了飽腹感,壹舉兩得。直到現在,雖然生活有了很大的改善,但是包皮面依然是山西人最愛吃的面食。
意大利面有獨特的結構。
山西面食的結構很獨特。長期以來,山西面食沒有明顯的主食和副食之分,造成這壹事實的原因之壹就是重數量輕質量,區域經濟基礎。還有壹個原因是山西幹旱多雨,氣溫低,不適合種菜。除了少數品種,吃蔬菜已經成為壹種奢侈。因此,在普通人的飲食習慣中,菜飯或湯飯成為人們的主要選擇。比如山西北部的“古雷”,山西中部的“破蘭”,山西東南部的“何姿大米”,都是這個品種。如今,雖然人們的生活有所改善,但由於傳統飲食習俗的影響,壹些地區的人們仍然不可避免地吃壹些傳統食物。
種類豐富
山西面食既然形成了文化,其規模必然是宏偉的。根據現有資料,山西面食的品種已達1000多種(郭2003)。蒸、炸、煮、煎、烤等手段壹應俱全,依次形成的面食種類令人眼花繚亂。蒸面食、煮面食、炒面食、炒面食、米飯蔬菜面食都有。只是普通農民日常的面食,如果刻意追求,可以達到壹個月的面食是不壹樣的。不同材質的面團在農婦手中,用不同的澆頭滾、剝、戳、抿、揉、壓、揉、漏、拉,神奇地變成了各種姿勢、色香味俱佳的面條。山西面食,最值得稱道的是熟面食。在山西人的心目中,所謂面食,就是指煮好的有湯的面食。山西四大名面食品刀削面、拉面、刀撥面、挑尖都是這樣的面食。
在眾多種類的面食中,刀削面是第壹種。刀削面是山西人日常最愛吃的面食。因其風味獨特而享譽海內外,因此也成為山西的代名詞。與北京的打鹵面、山東的逸夫面、河南的烤魚面、四川的擔擔面壹起,被稱為中國五大面條。有句順口溜說:壹葉落鍋,壹葉浮,壹葉離面出刀。銀魚落水化白浪,柳葉隨風騎在樹梢下。
三個應力
山西面食有三個講究:澆頭、菜單碼、小料。上衣包括炸醬、鹵水、蘸醬、湯料等。菜品很多,比如山珍海味,地方菜等等。小食材因季節而異,酸甜苦辣鹹五種口味。除了山西醋的特殊風味外,還有辣椒油、芝麻醬、綠豆芽、韭菜等。正因為如此,它被中外遊客所稱道,在各種史書中也有不少記載。