食品腌制保鮮的原理主要是利用鹽的高滲透性、微生物的發酵、蛋白質的分解等壹系列生化功能來抑制有害微生物的活動，增加產品的色澤和風味。它的變化過程復雜而緩慢。
2.煙熏貯藏
在煙熏過程中，煙熏制品中的各種脂肪族和芳香族化合物如醇、醛、酮、酚、酸等凝結沈積在制品表面，並滲透到靠近表面的內層，從而使煙熏制品具有獨特的色澤、香味和壹定的保存性。
卷煙中的酚類和醛類物質是煙熏制品獨特風味的主要成分。滲入皮下脂肪的酚類物質可以防止脂肪氧化。酚類、醛類和酸類也會抑制微生物的生長。不產生孢子的細菌熏3小時，傷寒、葡萄球菌等致病菌熏。
3.快速冷凍和幹燥
這是壹個脫水過程，食物不需要保存或冷藏。當食物吸收水分後，它會回到原來的狀態和味道。這種方法可用於保存各種食品。
在冰箱裏冷凍食物，抽出冰箱裏的空氣，冰就蒸發了。這個過程叫做速凍幹燥。其過程是在低壓下通過水分升華來幹燥冷凍食品，升華是不經過液態將冰磚變成水蒸氣的過程。
速凍幹燥法處理的食品失重很小，但重量變得很輕。加水後，食物散發出天然的味道。
速凍幹燥法有很多優點:可以保持食物幹燥，可以長時間保存；腌制食品所占的儲存面積比其他方法小，幹制食品所占的儲存面積僅為生鮮食品的10%。
幹糧易於運輸和儲存，幹燥和儲存的成本低於其他保存方式。另外，幹貨買來後沒有損耗，重量和成本也容易控制。
4.冷藏
新鮮食物的冷藏只能抑制食物腐爛，但不能最終防止食物腐爛。冷藏的目的是減緩食物腐爛的速度。
在-1-8度的溫度範圍內，冷藏室的溫度越低，微生物的生長越慢，使食物的味道、顏色、組織和營養成分惡化的生化反應也越慢。食物在冷藏前不能被刀具汙染，這壹點非常重要。在這個溫度範圍內降低食物的溫度可以降低中毒的風險。
5.速凍
速凍是將食物放在淺盒中，放在中空的架子上，通過低溫冷藏擠壓，根據食物的大小在冷凍室停留60-90分鐘，達到食物冷凍的目的。
使用的設備，如平板冷凍機、氣流冷凍機、低溫液體浸漬冷凍機、靜止空氣冷卻室、噴霧冷凍裝置和冷凍流。噴霧冷凍裝置又稱低溫冷凍，是利用液氮或二氧化碳，在極低的溫度下冷凍食物的壹種方法，它比其他任何方法的冷凍速度都快。
將待冷凍的食物放在傳送帶上，送入保溫冷凍隧道，通過噴霧器將液氮或二氧化碳註入隧道內並氣化，產生超常的冷凍過程。冷凍流動是壹種可以用來冷凍食物的方法。
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