除了糯米，還有很多雜糧，如高粱、地瓜幹、米糠、野澱粉等。由於各種原料性質不同，配方和加工方法也與糯米醋釀造法不同。下面介紹使用各種雜糧的傳統民間醋釀造工藝。
1.選擇原材料的比例
高粱100斤，大曲63斤，蒸前用水量75斤，蒸後180斤，谷殼100斤，鹽6斤。
2.幹紅薯100 kg，鼓曲50 kg，酵母液40 kg，醋酸液50 kg，蒸前用水量275 kg，蒸後用水量125 kg，粗糠50 kg，細糠175 kg，鹽13 kg。
2、粉碎和蒸煮
壹般代用釀造都要經過粉碎再蒸的過程。增加原料的微生物接觸面，有利於原料的發酵和糊化，加速糖化。
三、拌曲制醋
將蒸好的原料燉15-20分鐘，然後攤開。氣溫低於40℃時，加入酒曲、酵母和酵母液，攪拌2-3次，使其均勻。當溫度下降到17℃-18℃時，可以手工制醋。較低的溫度可以促進完全糖化和酒精發酵。酒精產量很高。能抑制雜菌，提高醋的品質。
第四，在罐子裏發酵
將拌曲後的原料放入發酵罐或壇中發酵。前期是糖化和酒精發酵。所需溫度為28℃-30℃，發酵36小時後，最好將產品溫度提高到39℃左右。同時，均勻地轉動它。加入谷殼增加松散度，供氧提高溫度，方便醋。大約7天後，產品溫度開始下降。說明醇的氧化已經結束，乙酰化基本完成。
動詞 （verb的縮寫）成品的調味
醋入缸後，夏季20-30天，冬春40-50天，醋酸就會變酸成熟。此時醋表面有壹層醋酸菌薄膜，有刺鼻的酸味。陳醋，上層醋液清澈黃色，中下醋液乳白色略渾濁。兩者的混合物就是白醋。壹般每100公斤雜糧可釀造400公斤白醋，醋度為2.5-3克/100毫升。
過濾後的醋渣可以用酸菜腌制，也可以與畜禽飼料混合使用。在白醋中加入五香香料、糖、芝麻等調味品，然後沈澱過濾，得到香醋。
其他歷史悠久的果醋，如柿子醋，不添加其他調味品。這是壹種不同於其他醋的制作方法。
參考資料:
百度百科-醋