除了糯米,還有很多雜糧,如高粱、地瓜幹、米糠、野澱粉等。由於各種原料性質不同,配方和加工方法也與糯米醋釀造法不同。下面介紹使用各種雜糧的傳統民間醋釀造工藝。
1.選擇原材料的比例
高粱100斤,大曲63斤,蒸前用水量75斤,蒸後180斤,谷殼100斤,鹽6斤。
2.幹紅薯100 kg,鼓曲50 kg,酵母液40 kg,醋酸液50 kg,蒸前用水量275 kg,蒸後用水量125 kg,粗糠50 kg,細糠175 kg,鹽13 kg。
2、粉碎和蒸煮
壹般代用釀造都要經過粉碎再蒸的過程。增加原料的微生物接觸面,有利於原料的發酵和糊化,加速糖化。
三、拌曲制醋
將蒸好的原料燉15-20分鐘,然後攤開。氣溫低於40℃時,加入酒曲、酵母和酵母液,攪拌2-3次,使其均勻。當溫度下降到17℃-18℃時,可以手工制醋。較低的溫度可以促進完全糖化和酒精發酵。酒精產量很高。能抑制雜菌,提高醋的品質。
第四,在罐子裏發酵
將拌曲後的原料放入發酵罐或壇中發酵。前期是糖化和酒精發酵。所需溫度為28℃-30℃,發酵36小時後,最好將產品溫度提高到39℃左右。同時,均勻地轉動它。加入谷殼增加松散度,供氧提高溫度,方便醋。大約7天後,產品溫度開始下降。說明醇的氧化已經結束,乙酰化基本完成。
動詞 (verb的縮寫)成品的調味
醋入缸後,夏季20-30天,冬春40-50天,醋酸就會變酸成熟。此時醋表面有壹層醋酸菌薄膜,有刺鼻的酸味。陳醋,上層醋液清澈黃色,中下醋液乳白色略渾濁。兩者的混合物就是白醋。壹般每100公斤雜糧可釀造400公斤白醋,醋度為2.5-3克/100毫升。
過濾後的醋渣可以用酸菜腌制,也可以與畜禽飼料混合使用。在白醋中加入五香香料、糖、芝麻等調味品,然後沈澱過濾,得到香醋。
其他歷史悠久的果醋,如柿子醋,不添加其他調味品。這是壹種不同於其他醋的制作方法。
參考資料:
百度百科-醋