在淮揚菜中，“陽”即陽菜，“淮”即以揚州為代表的長江流域和以淮安為代表的淮河流域的淮菜。
揚州和淮安是國家歷史文化名城。淮揚菜是指以揚州和淮安為中心，在揚州和淮安形成的淮揚地域菜系。
淮揚菜始於春秋，盛於隋唐，盛於明清。被譽為“東南最好吃，天下最美”。淮揚菜選材嚴謹，藝術與其材料相符；制作精細，格調高雅；追求原味，新鮮，平和。
擴展數據:
1，宋朝
宋八年春，文學巨匠歐陽修給揚州菜帶來了福音。這個醉鬼經常和客人在平山堂舉行宴會，他的文章過於防禦，充滿了文字。從此，李肅也知道了揚州，四學士飛雪煮魚肚，珍珠煮雞頭，開創了淮揚菜註入新鮮血液的先河。
從此朝廷偏袒楊，揚州成為宋金政權的十字路口。南北飲食文化之間存在著對抗和對接。揚州，壹個美食美酒繁盛的城市，按照朝廷在臨安設宴的制度，設置了“高麗館”，擺了九道菜。
2.元朝
元代直接描寫淮安飲食的文字不多，但有些材料仍有壹定的參考價值。
這裏的鹽產量極其豐富，不僅能供應城市的消費，還能銷往遠近各地。不言而喻，這樣壹個重要的“大量商品的集散地”的餐飲業必然會非常繁榮。
3.明朝
明朝萬歷年間的《淮安府誌》記載:“淮安飲食奢靡，制度考究，市井滿貨，贊河表。這個“體系”包括餐飲的規範和規則。
明太祖朱元璋對淮揚菜情有獨鐘，下令初陽專做內餐。這是淮揚菜紮根北京的官方記錄；鄭德皇帝南巡揚州，太子與歌妓，當然沒有忘記淮揚美食，每壹道都不能落下。他們最喜歡的食物是鰣魚、刀魚、魷魚，這些都是揚州壹帶的特產，被稱為長江三仙。
4.清朝
文人的介入是淮揚菜在清代中期達到頂峰的催化劑。目前我們能欣賞到的至少有200多首關於飲食歷史、選料、菜肴、宴席、烹飪、餐廳、飲食習俗、飲酒的詩詞，這讓淮揚菜更加優雅，也大大提升了其文化品位。
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