谷類為禾木科植物的種子。我國食用的主要谷類有小麥和稻米，其次為稱作雜糧的玉米、高粱、小米及蓧麥等。谷類是人們餐桌上的主食，為人們壹天的活動提供絕大部分能量，它有著如下壹些營養特點。
(1)碳水化合物含量高：谷物含有豐富的碳水化合物，是人體所需熱能的主要來源。我國居民每日攝取熱能的60%～80%來自谷類食品。
(2)蛋白質質量差：因多數谷類食物的氨基酸(特別是賴氨酸)含量低，盡管成人可以把谷類作為飲食中蛋白質的主要來源(我國居民占50%～70%)，而正在發育的少年兒童必須從其他食品中補充更為優質的蛋白質。
(3)脂肪含量低：除了米和小麥胚芽是不飽和脂肪酸的上等來源外，大部分谷類食物的脂肪含量低。
(4)膳食纖維含量少：碾磨減少了谷類食物膳食纖維含量，使之更易消化，但飽腹作用減少了。
(5)礦物質不易被吸收：谷類食物含有大量的磷，常以不能被利用的肌醇六磷酸形式存在，而這種磷同鈣、鐵和鋅結合在壹起，不能被機體吸收。
(6)加工使營養素損失：由於谷類籽粒外部比內部含有的礦物質和維生素要高，因此，碾磨時去掉外皮越多(即越精白)礦物質和維生素等營養素損失就越多。