醬油的釀造方式有：高鹽稀態發酵和低鹽固態發酵兩種。
1、高鹽稀態發酵：是以大豆或脫脂大豆、小麥或麩皮為原料，經過制曲、發酵、滅菌等程序後制成的醬油。這種發酵方法需要長時間低溫發酵，通常需要3-6個月以上的時間。
2、低鹽固態發酵：則是以脫脂大豆及麥麩為原料，經過蒸煮、曲黴菌制曲後與鹽水混合成固態醬醅，再經發酵制成的醬油。這種發酵方法需要較少的鹽和固態的醬醅，發酵周期相對較短。
醬油簡介
醬油是中國傳統的液體調味品。制作時用大豆、脫脂大豆、黑豆、小麥或麩皮，加入水、食鹽釀造而成。其色澤呈紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，能促進食欲。醬油是由醬演變而來。早在三千多年前，中國周朝就有制做醬的記載。而中國古代勞動人民發明醬油之釀造純粹是偶然地發現。
中國古代皇帝禦用的調味品，最早的醬油是由鮮肉腌制而成，與現今的魚露制造過程相近。因為風味絕佳漸漸流傳到民間，後來發現大豆制成風味相似且便宜，才廣為流傳食用。而早期隨著佛教僧侶之傳播，遍及世界各地，如日本、韓國、東南亞壹帶。
中國醬油之制造，早期是壹種家事藝術與秘密，其釀造多由某個師傅把持，其技術往往是由子孫代代相傳或由壹派的師傅傳授下去，形成某壹方式之釀造法。
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