制作酸菜方法二：1、準備容器，塑料桶，壇子，缸，甕皆可，不能使用鐵制鋁制容器，因為在發酵過程中會產生乳酸把容器腐蝕。2、把白菜去老幫碼放在容器內，盡量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。
3、加滿開水，加壹點鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，與空氣隔絕。放置在10-20度20天以上，溫度越高發酵時間越短。
這壹步是做好酸菜的關鍵，搞不好會腐爛，酸菜的發酵是乳酸桿菌繁殖的過程，乳酸桿菌是厭氧菌，黴菌雜菌是需氧菌，加開水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒法繁殖，給乳酸桿菌創造生存條件，用塑料膜封口是為了防止空氣重新溶入水中，過去的做法是把缸的上面用黃泥封好，目的壹樣。現在不用了，有蓋子的蓋嚴，沒蓋子的用塑料膜封，總之不要讓氧進入，為了消耗水中氧氣，也有用酸菜鮮的--壹種制酸菜的添加劑，目的也是為了除去水中氧氣，但偶不喜歡用添加劑。
酸菜經乳酸桿菌(乳酸菌是對人有利的菌)發酵後，產生大量乳酸，不口感好，而且對人體有利。
制作酸菜方法三：
東北淹酸菜不叫做淹，叫積酸菜。
選幾百斤大棵的白菜，用刀修整去菜根，把菜幫和多余的葉子砍掉。放到太陽下曬壹天，紫外線殺菌。然後挑壹口大缸，用開水消毒洗凈。提前放到指定地點，備用。
把白菜放到大鍋中用開水氽壹下，等葉子稍微變綠馬上撈出來放到架子上，把水分空幹。等菜涼的時候，把白菜根部朝外，葉子在中間按同心圓壹圈壹圈向上積累。碼到缸口稍高出壹個半圓，因為酸菜會被自身的重量下壓，中間的葉子會塌陷。放置壹夜後，第二天用菜葉把缸口的白菜包起來，外面抹壹層黃泥。放到恒溫處，月余即可食用。
這就是傳統的東北酸菜做法，酸菜淹好後色澤金黃，芬芳撲鼻。
超市賣的酸菜多數是用包心菜做的，原料的紋理跟白菜不可同日而語，味道更是謬之千裏。酸菜主要是厭氧酵母菌使白菜發酵，所以不能讓酸菜接觸空氣。現在商業酸菜多數采用酵母菌發酵，每缸酸菜放兩小袋酵母菌，這樣能快速讓酸菜出缸，搶占市場。個別地區會在酸菜裏放鹽，這種做法是不科學的，放鹽後的酸菜酵母菌被抑制，出來的酸菜又黑又臭，根本沒有酸菜的香味。
很多時候走南闖北，但是只喜歡吃自己積的酸菜，總不能背口缸到處走。先後用魚缸，玻璃杯，小罐子淹過酸菜，非常好吃，跟大缸積的酸菜沒有區別，甚至用方便袋淹過酸菜。
把我的經驗秘訣告訴給大家。
盡量把白菜的老幫子去掉，只淹制白菜芯。用勺把白菜用開水多煮壹會兒，然後撈出放涼，擠出其中的水分。放到容器裏，擺放盡量開動腦筋，合理運用空間。然後用保鮮膜或者塑料袋封閉壇口。如果溫度高，幾天就可以吃了
制作酸菜方法四：酸菜,不是酸了發酵的就可以稱之為酸菜,更不是川菜裏的酸菜魚中酸酸的菜葉,那個,太酸了.
今兒個說的是我十余年來自家泡制的東北大酸菜,與鮮族品味相近1,選料,白菜選上好的山東大白菜就行,要在旺季,壹來便宜,五分壹斤,二來質量好,都是剝得只剩白菜心的那種,少去了後期處理的時間。最好不用天津綠，它的水分少，纖維多，腌酸菜會有絲兒的感覺，也幹得多。
壹缸來它個二百斤還是可以的。註意是缸，司馬光砸的那種缸，泡菜壇子的，不成。2，洗菜曬菜
去根，略微清洗壹下臟東西。先曬壹二天，去去冬天的寒氣及大白菜過多的水氣，此步驟不可或缺。曬到菜開始焉油了為止。3，燒水
用沸水溫壹下大缸內壁，其實也可以用冷水的，幹凈就好，但多年來發現還是熱水幹凈，關鍵是味道好，沒有豬食缸味兒。
壹邊用大粒鹽先搓壹搓白菜，有利於去水分。
撒壹層鹽，放壹層白菜，至高出缸口二個白菜厚就差不多了。燒熱水。用塑料布蒙緊。壓上大青石。4，更新
當天就會有不少水壓出來，註意及時舀水。而後的壹周內舀水的次數不少，也可以續上好多白菜。如此這般，如果在山東，壹個月就好了。如果在東北，壹個半月也就成了。記得要腌透，山西人也腌酸菜，但往往不等到白菜完全變色，吃了這等酸菜，會增加致癌機率的。酸菜壹般出水後，橫刀切壹次再分葉切，大油大肥肉猛燉。MM們不用擔心，出來的肉肥而不膩，香得樸實。如果嫌酸，可以先冷水洗壹遍再燉。
另外，土豆、血腸、粉條都是燉酸菜的好伴侶。鐵鍋燉酸菜，註意隔夜時要盛出來，沾了鐵屑味兒的酸菜就失色味雜了。
酸菜也可以生吃，取酸菜菜心洗凈，用幹辣椒餵上，加少許醬油，就是過節大魚大肉時分極佳的佐菜涼菜，酸而帶辣，清而玉潔，美呀~