黴豆腐發酵中長黑毛 黑色的應該是黑曲黴，最好不要吃，條件沒控制好可能會有毒 黴豆腐，湘菜 - 瀟湘風味，在惠水縣雅水壹帶布依族群眾，是壹個年輕人,名叫阿岑發明的。黴豆腐是中國南方常見的壹種漢族特色豆制品，其制作方法是用新鮮豆腐，放置過壹個星期左右發黴，發酵好豆腐與調料混合，過白酒再放入瓦壇子中即可。黴豆腐是中國人民喜愛的傳統食品，味道好極了，含有多種人體所需要的氨基酸、礦物質和B族維生素，營養價值很高，具有開胃、去火、調味的功能。 原料 新鮮豆腐5斤，高度白酒適量 調料 辣椒面8克，花椒面3克，鹽、雞精、新鮮橘皮沫各適量 做法
1、做黴豆腐第壹件事就是買豆腐，豆腐買好後，切方塊，大小自選
2、先把豆腐放壹段時間大概壹個星期左右，使其發酵好
3、所有調料準備好，將發酵好的豆腐放入壹盆內；
4、將所有調料放入碗內攪拌均勻；
5、將高度白酒倒入裝著豆腐的盆內，將所有的豆腐過壹遍高度白酒，讓豆腐塊洗個澡；
6、將沾過白酒的豆腐均勻的沾上3種的調料；
7、放入瓦壇子中即可。
這個正常，發酵的不錯。
做黴豆腐發酵呈橘黃色長白毛是正常的，長黑毛豆腐表面起黑點的是不能吃的。
感觀指標：滋味鮮美，鹹淡適口，無異味，塊形整齊、均勻、質地細膩、無雜質。
紅腐乳：表面紅色或棗紅色，內部杏黃色，有脂香、酒香。
白腐乳：乳黃色，具有白腐乳特有的香氣。
青腐乳：豆青色，具有青腐乳特殊香氣。
腐乳的發酵類型
根據生產工藝，腐乳發酵類型有四種：
①腌制腐乳②毛黴腐乳③根黴腐乳④細菌腐乳。
1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸後，加鹽腌制，裝壇加入輔料，發酵成腐乳。這種加工法的特點：豆腐坯不經發酵（無前期發酵）直接裝壇，進行後發酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點是蛋白酶不足，後期發酵時間長，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐場腐乳，湖南茲利無黴腐乳。
2、毛黴腐乳：以豆腐坯培養毛黴，稱前期發酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，為腌制裝壇後期發酵創造條件。
毛黴生長要求溫度較低，其最適生長溫度為16℃左右，壹般只能在冬季氣溫較低的條件下生產毛黴腐乳。傳統工藝利用空氣中的毛黴菌，自然接種，需培養10—15天左右（適合家庭作坊式生產）。也可培養純種毛黴菌，人工接種，15—20℃下培養2—3天即可。
3、根黴型腐乳：采用耐高溫的根黴菌，經純菌培養，人工接種，在夏季高溫季節也能生產腐乳，但根黴菌絲稀蔬，淺灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生產的腐乳，其形狀、色澤、風味及理化質量都不如毛黴腐乳。