何為食品的保鮮？它與食品防腐是壹個概念嗎？
您如何處理延長食品的保質期呢？
延長食品保存期的常規思維
1. 思維局限
傳統思路認為，糕點面包的保鮮僅指食品的防黴，只要不長黴，壹切都“OK”。這樣的思路過於狹隘，導致對食品的處理方法不當，結果不佳。
那麽，食品保質期的延長不僅僅指食品防黴，牽涉的範圍比較廣，包括食品防治微生物（細菌、黴菌、酵母等）、食品口感的改善、食品中油脂成分的穩定、以及食品包裝、法規等符合性方面。
2. 方法局限
由於對糕點面包的保鮮概念僅限於防黴方面，那麽很多廠家的處理方法也就比較有限了，最常規使用的方法是：加大防腐劑使用量，或數種防腐劑聯合使用、增加紫外線殺菌。
3. 效果不佳
盡管上述集中方法結合使用，依然難以達到應有的效果，例如有的客戶可能將丙酸鈣、脫氫、山梨酸都按照國家規定最大使用量或稍微超標的方式添加，結果還是出現長黴的現象；而且在質量監督局抽檢的時候，會出現防腐劑超標，而被罰款或被媒體曝光的情況。
究竟該如何有效的進行蛋糕、面包的保鮮呢？
“蛋糕、面包”易出現的問題
1.黴變
現象： 在成品存放過程中，在蛋糕表面出現的白色、黑色、青色、灰色等絨毛狀，呈現圓點或者圓片形狀的物質，且此類物質繁殖比較快。
原因： “歐式蛋糕”烤制出來初期是無菌的，但在冷卻、包裝和銷售環節中會從外部感染，黴菌類型微生物，加之產品有較高含量的水分，容易引起黴變。
黴菌是壹種真菌。凡在營養基質上形成絨毛狀、蜘蛛網狀或絮狀菌絲體的低等真菌，通稱黴菌。黴菌的營養體由菌絲構成，菌絲生長發育形成分枝，並交織在壹起，形成菌絲體。有的菌絲無橫隔，整個菌絲就是壹個單細胞，含有多個細胞核，如毛黴、棍黴、梨頭黴的菌絲體。另壹類黴菌菌絲體細胞內有橫隔的，為多細胞的菌絲。例如曲黴、青黴等。在糕點、面包上生長的黴菌主要是毛黴、棍黴、曲黴等等。
風險： 影響產品形象，危害企業品牌，危及企業生存。
易感染產品： 水分含量低於30%的蛋糕、面包，如漢堡包、歐式蛋糕等。
2. 發酸、變臭、拉絲
現象： 在成品存放過程中，食品表面發粘、粘袋，食品內部發酸、發臭，掰開時食品組織之間有粘連、拉絲現象，且這種變質過程會加速劣變。
“蛋糕、面包”烤制出來初期是無菌的，但在冷卻、包裝和銷售環節中會從外部感染微生物（主要生長的是以酵母、細菌類型微生物為主），加之產品有較高含量的水分，容易引起產品的發酸、發臭、發粘等現象。
風險： 影響食品質量、危機消費者安全、危機企業品牌、危機企業生存
易感染產品： 水分含量25%以上的蛋糕、面包類產品，如戚風蛋糕、海綿蛋糕等。
3. 澱粉老化
現象： 蛋糕、面包在存放壹段時間後，會出現變硬，色澤發暗；內部失水變幹；食用時會出現掉渣等現象。
原因： 在貯存過程中，澱粉會發生老化，水分流失，口感變得粗糙。
風險： 產品食用品質大大下降，貨價期變短。
易感染產品： 面粉含量高，油脂含量高的產品，如面包、重油蛋糕類產品。
4. 油脂酸敗
現象： 含有油脂的食品，在食用時，散發出油溢味，影響消費者食欲。
原因：
（1）選用了不合格的原料；
（2）原料油脂在貯存過程中由於氧氣、光、熱、有色金屬等外部原因，使得油脂在貯存過程中酸敗變質。
（3）食品中含有的油脂成分，在存放過程中，由於氧氣、光、熱、有色金屬等外部原因，使得油脂出現化學變化。
風險： 油脂產生讓人不愉快的哈味，影響食用品質和食用安全。
如何延長保質期？
1. 防黴——內、外控結合防腐技術的應用
a.兩個概念：
內控：采用配方中添加防腐劑進行防腐；
外控：通過控制產品外部環境進行防腐
b.如何進行有效的內控防腐保鮮？
選擇高效食品防腐劑。
蛋糕本身並不具備抵抗微生物繁殖的能力，添加防腐劑可以提高蛋糕本身對微生物的免疫力，在壹定程度上抑制微生物的生長；防腐劑均有最佳作用條件，常規食品酸堿平衡偏向於若酸性，大部分防腐劑單體均不能夠發揮最大的防腐效果；同時，防腐劑單體抑制微生物範圍較窄，單獨應用效果較差。
c.如何有效進行外控防腐？
（1）清潔生產
歐式蛋糕最容易出現微生物汙染的環節：冷卻和包裝兩個工序。如果這兩個工序衛生控制不恰當，將直接導致產品初始菌落數增加，產品更加容易黴變。因此，保持空間、場地、設備、人員等的衛生，可以在壹定程度上延長法式面包的防腐期。
可以采用的措施有：二氧化氯、臭氧對空氣殺菌；二氧化氯、酒精浸泡、擦拭對設備殺菌；紫外線對食品表面殺菌；操作人員戴口罩、壹次性衛生手套等。
環境要求：二次更衣，冷卻與包裝專間，紫外線殺菌燈，臭氧，操作臺或包裝機械消毒。人員要求：三白，即潔白幹凈的工作衣、帽和口罩。蛋糕面包必須冷卻後裝箱或包裝。
幾個參數：室溫<25 ℃，濕度50~60%。
（2）噴塗防腐液
選擇高效的防腐液。
2. 調整
從配方上進行調整
A. 選擇合格的原料；
B. 增加雞蛋、油脂添加量；
C. 適當增加產品的含水量；
D. 增加保水性材料：山梨糖醇、麥芽糖醇等。
從工藝控制入手
A. 物料混合壹定要均勻，不能夠形成面筋；
B. 選用透水率低的包裝材料。
選擇抗老化性能好的添加劑
添加劑可以使油脂分散更均勻和穩定氣泡的作用，延緩蛋糕老化，保持蛋糕細膩、松軟、潤滑的口感。
3. 油脂氧化酸敗問題的解決
選用合格的原料
原料油脂使用前要經過檢測，確定過氧化值和酸價符合有關國家標準後方可使用。
盡量減少促進油脂氧化酸敗的因素
微生物、光、熱、有色金屬等都可以促進油脂的氧化酸敗。
選擇優質、高效的食品抗氧化劑
選擇抗氧化劑添加時，要明確原料油脂中所使用的抗氧化劑種類和量，以規避觸犯法規的風險。
相關法規要求
GB2760-2014的要求
食品添加劑的添加範圍壹定要嚴格按照GB2760-2014的要求。不能超範圍、超量添加。