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面包蛋糕容易壞?全方位解析烘焙產品延長保質期

幾個概念

何為食品的保鮮?它與食品防腐是壹個概念嗎?

您如何處理延長食品的保質期呢?

延長食品保存期的常規思維

1. 思維局限

傳統思路認為,糕點面包的保鮮僅指食品的防黴,只要不長黴,壹切都“OK”。這樣的思路過於狹隘,導致對食品的處理方法不當,結果不佳。

那麽,食品保質期的延長不僅僅指食品防黴,牽涉的範圍比較廣,包括食品防治微生物(細菌、黴菌、酵母等)、食品口感的改善、食品中油脂成分的穩定、以及食品包裝、法規等符合性方面。

2. 方法局限

由於對糕點面包的保鮮概念僅限於防黴方面,那麽很多廠家的處理方法也就比較有限了,最常規使用的方法是:加大防腐劑使用量,或數種防腐劑聯合使用、增加紫外線殺菌。

3. 效果不佳

盡管上述集中方法結合使用,依然難以達到應有的效果,例如有的客戶可能將丙酸鈣、脫氫、山梨酸都按照國家規定最大使用量或稍微超標的方式添加,結果還是出現長黴的現象;而且在質量監督局抽檢的時候,會出現防腐劑超標,而被罰款或被媒體曝光的情況。

究竟該如何有效的進行蛋糕、面包的保鮮呢?

“蛋糕、面包”易出現的問題

1.黴變

現象: 在成品存放過程中,在蛋糕表面出現的白色、黑色、青色、灰色等絨毛狀,呈現圓點或者圓片形狀的物質,且此類物質繁殖比較快。

原因: “歐式蛋糕”烤制出來初期是無菌的,但在冷卻、包裝和銷售環節中會從外部感染,黴菌類型微生物,加之產品有較高含量的水分,容易引起黴變。

黴菌是壹種真菌。凡在營養基質上形成絨毛狀、蜘蛛網狀或絮狀菌絲體的低等真菌,通稱黴菌。黴菌的營養體由菌絲構成,菌絲生長發育形成分枝,並交織在壹起,形成菌絲體。有的菌絲無橫隔,整個菌絲就是壹個單細胞,含有多個細胞核,如毛黴、棍黴、梨頭黴的菌絲體。另壹類黴菌菌絲體細胞內有橫隔的,為多細胞的菌絲。例如曲黴、青黴等。在糕點、面包上生長的黴菌主要是毛黴、棍黴、曲黴等等。

風險: 影響產品形象,危害企業品牌,危及企業生存。

易感染產品: 水分含量低於30%的蛋糕、面包,如漢堡包、歐式蛋糕等。

2. 發酸、變臭、拉絲

現象: 在成品存放過程中,食品表面發粘、粘袋,食品內部發酸、發臭,掰開時食品組織之間有粘連、拉絲現象,且這種變質過程會加速劣變。

“蛋糕、面包”烤制出來初期是無菌的,但在冷卻、包裝和銷售環節中會從外部感染微生物(主要生長的是以酵母、細菌類型微生物為主),加之產品有較高含量的水分,容易引起產品的發酸、發臭、發粘等現象。

風險: 影響食品質量、危機消費者安全、危機企業品牌、危機企業生存

易感染產品: 水分含量25%以上的蛋糕、面包類產品,如戚風蛋糕、海綿蛋糕等。

3. 澱粉老化

現象: 蛋糕、面包在存放壹段時間後,會出現變硬,色澤發暗;內部失水變幹;食用時會出現掉渣等現象。

原因: 在貯存過程中,澱粉會發生老化,水分流失,口感變得粗糙。

風險: 產品食用品質大大下降,貨價期變短。

易感染產品: 面粉含量高,油脂含量高的產品,如面包、重油蛋糕類產品。

4. 油脂酸敗

現象: 含有油脂的食品,在食用時,散發出油溢味,影響消費者食欲。

原因:

(1)選用了不合格的原料;

(2)原料油脂在貯存過程中由於氧氣、光、熱、有色金屬等外部原因,使得油脂在貯存過程中酸敗變質。

(3)食品中含有的油脂成分,在存放過程中,由於氧氣、光、熱、有色金屬等外部原因,使得油脂出現化學變化。

風險: 油脂產生讓人不愉快的哈味,影響食用品質和食用安全。

如何延長保質期?

1. 防黴——內、外控結合防腐技術的應用

a.兩個概念:

內控:采用配方中添加防腐劑進行防腐;

外控:通過控制產品外部環境進行防腐

b.如何進行有效的內控防腐保鮮?

選擇高效食品防腐劑。

蛋糕本身並不具備抵抗微生物繁殖的能力,添加防腐劑可以提高蛋糕本身對微生物的免疫力,在壹定程度上抑制微生物的生長;防腐劑均有最佳作用條件,常規食品酸堿平衡偏向於若酸性,大部分防腐劑單體均不能夠發揮最大的防腐效果;同時,防腐劑單體抑制微生物範圍較窄,單獨應用效果較差。

c.如何有效進行外控防腐?

(1)清潔生產

歐式蛋糕最容易出現微生物汙染的環節:冷卻和包裝兩個工序。如果這兩個工序衛生控制不恰當,將直接導致產品初始菌落數增加,產品更加容易黴變。因此,保持空間、場地、設備、人員等的衛生,可以在壹定程度上延長法式面包的防腐期。

可以采用的措施有:二氧化氯、臭氧對空氣殺菌;二氧化氯、酒精浸泡、擦拭對設備殺菌;紫外線對食品表面殺菌;操作人員戴口罩、壹次性衛生手套等。

環境要求:二次更衣,冷卻與包裝專間,紫外線殺菌燈,臭氧,操作臺或包裝機械消毒。人員要求:三白,即潔白幹凈的工作衣、帽和口罩。蛋糕面包必須冷卻後裝箱或包裝。

幾個參數:室溫<25 ℃,濕度50~60%。

(2)噴塗防腐液

選擇高效的防腐液。

2. 調整

從配方上進行調整

A. 選擇合格的原料;

B. 增加雞蛋、油脂添加量;

C. 適當增加產品的含水量;

D. 增加保水性材料:山梨糖醇、麥芽糖醇等。

從工藝控制入手

A. 物料混合壹定要均勻,不能夠形成面筋;

B. 選用透水率低的包裝材料。

選擇抗老化性能好的添加劑

添加劑可以使油脂分散更均勻和穩定氣泡的作用,延緩蛋糕老化,保持蛋糕細膩、松軟、潤滑的口感。

3. 油脂氧化酸敗問題的解決

選用合格的原料

原料油脂使用前要經過檢測,確定過氧化值和酸價符合有關國家標準後方可使用。

盡量減少促進油脂氧化酸敗的因素

微生物、光、熱、有色金屬等都可以促進油脂的氧化酸敗。

選擇優質、高效的食品抗氧化劑

選擇抗氧化劑添加時,要明確原料油脂中所使用的抗氧化劑種類和量,以規避觸犯法規的風險。

相關法規要求

GB2760-2014的要求

食品添加劑的添加範圍壹定要嚴格按照GB2760-2014的要求。不能超範圍、超量添加。

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