熱幹面是武漢特色漢族小吃。中國五大名面之壹，是武漢頗具特色的過早小吃。面條纖細根根有筋力，色澤黃而油潤，滋味鮮美。拌以香油、芝麻醬、五香醬菜等配料，更具特色。熱幹面以武漢熱幹面為最。武漢熱幹面可謂享譽全國乃至世界。無論是來漢參會或是旅遊的人們都要設法品嘗武漢名吃—熱幹面，就連在外工作或學習的武漢人回漢後的第壹站就迫不及待地要去熱幹面館解解饞，可見武漢熱幹面深受人們的喜愛。現在武漢熱幹面已形成了工業化生產，讓武漢名吃走向世界。
熱幹面既不同於涼面，又不同於湯面， 面條事先煮熟，過冷和過油後，再淋上用芝麻醬、香油、香醋、辣椒油等調料做成的適合個人口味的醬汁，增加了多種口味，吃時面條爽滑有筋道、醬汁香濃味美，讓人食欲大增。
吃熱幹面是有講究的。首選做武漢熱幹面的店鋪要規範，廚子要正宗；原料要地道；調料要上等；配菜要天然。此外，還可以根據各人的喜好，喜歡辣的可以加入辣椒紅油，另外還有鹹菜、蘿蔔幹、酸豆角等供選用，加香菜也可以。在食用之前要乘熱把面拌勻，芝麻醬全都糊在面上，似螞蟻上樹。這時再吃，就格外的香氣撲鼻，味道好極了。吃熱幹面時最好是沖壹碗蛋酒或者來壹袋牛奶或者壹杯豆漿，壹邊吃壹邊喝。只吃不喝，就覺得嘴巴幹幹的，也就吃不出熱幹面的極品味道了。
關於熱幹面的起源有壹個典故：20世紀30年代初期，漢口長堤街有個名叫李包的食販，在關帝廟壹帶靠賣涼粉和湯面為生。有壹天，天氣異常炎熱，不少剩面未賣完，他怕面條發餿變質，便將剩面煮熟瀝幹，晾在案板上。壹不小心，碰倒案上的油壺，麻油潑在面條上。李包見狀，無可奈何，只好將面條用油拌勻重新晾放。第二天早上，李包將拌油的熟面條放在沸水裏稍燙，撈起瀝幹入碗，然後加上賣涼粉用的調料，弄得熱氣騰騰，香氣四溢。後來有個同行叫蔡明偉，做生意很誠信，而且很會動腦筋。為了加快出貨量，通過反復試驗，他終於摸索出壹套“撣面”的工藝———就是先把面煮七八成熟，然後快速降溫並均勻抹上油，這樣賣面時，出貨量就快了。有壹次蔡明偉在長堤街看到壹家麻油作坊，看見他們從芝麻中提取麻油後，芝麻醬閑棄在壹邊，香氣撲鼻，他靈機壹動；何不將芝麻醬加進面裏試壹下呢？於是蔡明偉向麻油作坊老板購買了些許芝麻醬回家。同樣經過多次反復試驗，他覺得滿意了，身邊的人都說好吃，這時候他才信心滿滿推出他的新產品上街叫賣。熱幹面----這個武漢人民最愛的小吃就這樣誕生了。（此時蔡明偉給這個面起了個名叫“麻醬面”直到1950年工商登記時才正式叫“熱幹面”）
武漢熱幹面的做法： 先準備好堿水面（有專賣店）； 2.將辣蘿蔔或五香蘿蔔切成丁；
3.用香油將芝麻醬調成糊狀，加入適量的醬油和鹽，拌勻；
4.將面條抖散，下入沸水鍋中，煮至八成熟撈出，瀝幹水分；
5.將面條攤在較大的平盤中，淋上香油，用電扇吹涼，防止面條粘連；
6.吃前，再將晾涼的面條在沸水裏迅速燙壹下，瀝水後入碗，將調好的芝麻醬，蘿蔔丁加在面條上，撒上蔥 花或香菜，拌勻即可。 刀削面又稱“削面”，在《素食說略》中載有“削面：面和硬，須多揉，越揉越佳，做長塊置掌中，以快刀削細長薄片，入滾水煮出，用湯或鹵澆食，甚有別趣。”
刀削面為我國五大名面食之壹，其主因乃是削面的刀技與手法誘人，面的筋道與咬感又足，吃後回味無窮。制作刀削面特別講究削與飛，就是削面要快，削下的面條如小魚兒翻滾入鍋，且面條的大小壹致，外筋而內柔，光滑而有咬感。
刀削面源於山西太原地區，至今已有幾百年的歷史，傳說是元朝時期，為防漢人造反，而將百姓的金屬全部沒收，並規定十戶壹刀輪流使用，有壹老者前往鄰居處取刀準備回家切面，結果刀己被人取走，這位老者只好回家，剛出大門，被壹塊東西碰到腳，低頭壹看，是塊薄的小鐵片，於是撿起來放入口袋內，回到家後，因面鍋水已沸，又沒刀可切，忽然間他想到有塊鐵片，就將鐵片拿給老太太，老太太壹看，發牢騷的說：“這麽薄小的鐵片如何切面？”老者生氣的說：“切不動就用砍的！”這砍字壹出，提醒了老太太，只好將面於在左手上，右手拿小鐵片，站在煮沸水的鍋邊，將面砍入沸水中，煮熟後撈出，澆上鹵汁就可吃了。這種砍面方法流傳於晉中地區，直到明明朝後再歷經多次的改良，而成為著名的面食。
刀削面傳統的制作方法是，壹手托面，壹手拿刀，將面削入沸水內。這種削面技巧講究的是“刀不離面、面不離刀，手眼壹線，壹棱接壹棱，平刀是扁條，彎刀是棱條”，因此在山西有個打油詩“壹葉落鍋壹葉飄，壹葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹稍。”可見刀削面除了飽口福外，還飽了眼福。
刀削面的面團要硬，揉面要足，反覆搓揉至面團光滑，再搓成條形狀，以利用手托拿。而削面的刀具有兩種，壹種為削面片條用的稍彎刀片，壹種為削棱條面的彎角平刀。同時煮面也有竅訣，山西的俗語說“頭鍋餃子二鍋面”，頭鍋煮面是清湯掛面，二鍋煮的面較美味，煮的時候要大火，以保持面條之柔韌與滑溜的口感。
刀削面除了面美之外，更重要的是出鍋後的澆料（包括了打鹵類、炸醬類、煎炒類、涼拌類和氽湯類）、鹵汁和配菜的組合會隨著季節而變化，視時而食，非常的講究，例如在秋冬時節時興配上清蒸羊肉、蕃茄雞蛋鹵或炸醬。 伊府面又稱“依附面”或“禦府面”，它起源何時何地？廣東、福建、蘇州、宮廷各種傳說均有，各說各話，真的難以定論。但由史料的記載，比較具體的說法是由乾隆年間書法家、揚州知府伊秉綬的家廚所創制，因而取名為伊府面。
伊府面至今已有200多年的歷史，各地均發展出自己的風格，但基本的做法是壹致的。它是壹種油炸的雞蛋面，因民間廣泛的流傳與改良，已傳至世界各地。還有人撰文稱贊伊府面是世界最早的速食面，是泡面、方便面、速煮面的“老祖宗”，是旅日華僑由“伊府面”的制法得到啟發創造出今天的速食面。伊府面是以雞蛋面條先煮熟再油炸，可貯存起來，饑餓時下水壹煮即可吃，確實有它方便的特點。
其實伊府面的做法早載於明代的《宋氏養生部》，當時稱“索面”：“用面調鹽水為小劑，臥之以油，纏之於架而漸移，架孔垂長細縷。先用水煮去鹽，復以前制齏湯調瀹之，暴燥，漸用。”簡單的說，就是用面粉加鹽水調揉均勻，再揪成小塊抹油，將面團放在有孔的壓面機（河撈機，有點像米苔目機），使面漏下而成長條，經水煮除鹹味與調味，最後將面條取出曬幹收存慢慢取用。仔細分析壹下，這正是“速食面”的特點。由此可見，中國的速食面至少也有近四百年的歷史了。 撥魚面又稱剔尖，是流行於山西民間的壹種水煮面，是將軟面團用撥的方式來制作，因面的形狀像“魚”壹樣頭尖肚圓，故稱撥魚，又因兩頭尖尖，亦稱剔尖。
撥魚面的歷史悠久，於元朝中載有：山藥撥魚（白面、豆粉、熟山藥攪勻用匙撥入滾湯）。還記有“玲瓏撥魚”的詞句。
撥魚在民間多用高粱粉、蕎面粉、小豆粉、綠豆粉、玉米面等混合制作，大都用面粉為原料。 搓魚兒是用手搓成似魚的面食而命名之，乃山西民間的常面食，除了農村之外，城鄉的面食館和小吃攤亦有出售。
有關搓魚兒的制作記載不多，只有在《山西面食》壹書中記載了八個種類，即搓條面、滾子面、煮魚魚、 面搓魚、幹炒面、南瓜燜魚、燒羊肉燜魚、土豆燜 面魚，而使搓魚兒在山西面食中占有壹席之地。
搓魚兒所用的原料有面粉、蕎麥、 麥、高粱、玉米及雜糧等多種，其形狀有長圓條形、螺紋形、中間寬扁兩頭尖細形等，其熟制和吃法則有煮、蒸、燜、燴、煎、炒、等方法，是很受喜愛的種面食。 是由各種配料做成鹵湯與面團混起來的。口味香甜、滑潤、濃郁。
鹵面的湯料，要精選好的香菇、蝦肉、豬肉、魷魚、筍絲、黃花菜，佐料扁魚、沙蟲和芫荽、韭菜、豆芽、胡椒粉、沙茶醬、蒜香、蛋絲等。調鹵面的湯最好是骨湯或肉湯。特選好的香菇、豬肉等料倒入湯中煮透，然後添加地瓜粉調稠，另加壹些冰糖、鹽、味精，以增加香甜、滑潤的口感。 臊子面面條細長，厚薄均勻，臊子鮮香，紅油浮面，湯味酸辣，筋韌爽口，老幼皆宜。臊子分為肉臊子和素臊子兩種，其中又以肉臊子為主。品種多達數十種，以薄、筋、光、汪、酸、辣、香等特色，吃口柔韌滑爽，其中以岐山臊子面享譽最盛。
§面的做法§ 原料：瘦肉150克、榨菜半個、蔥2根、拉面酌量、料酒半大匙、醬油半大匙、濕澱粉半大匙
做法：
1．瘦肉切絲，拌入調味料，腌10分鐘，榨菜切絲後先泡水20分鐘以去除鹹味。蔥切蔥花。
2．用3大匙油先將肉絲炒散，再放入榨菜肉絲同炒，炒勻後盛出。
3．另用半鍋水燒開，放入面條煮熟。
4．將調味料放面碗內，盛入面條，鋪少許炒好的榨菜肉絲並撒蔥花少許即成。
小秘訣：榨菜有老榨菜和嫩榨菜兩種，老榨菜較鹹較香，所以要泡過水再炒，嫩榨菜比較不鹹，洗凈直接放入同炒即可，但都不宜再調味，以免太鹹。 湯白質濃，滴點成珠，營養豐富，清爽可口。
東臺魚湯面如此美味，也難怪當地老百姓常說“吃壹碗，想三年”。
相傳乾隆年間，東臺有壹家開面館的老板，壹天晚上，他在街上發現了壹家新來的賣面條的小攤子，便去買了壹碗。端在手上壹看，只見面湯濃厚雪白。壹會兒功夫，碗面上就結了壹層薄膜。他嘗了壹口，又鮮又香，比自己店裏的不知要強多少倍。老板心裏壹動，便向攤主細細盤問。原來，那攤主竟是來自皇宮的禦廚。由於有壹次沒有把湯燒好，就被逐出了皇宮。無奈之下只能挑個小攤，四處流浪，聊以糊口。老板聽說後，心想這竟然是壹道禦膳，怪不得如此美味可口。於是連忙將攤主請到店中，由他掌廚。從此，這店裏的面條，全是用的那禦膳廚師親手調制的魚湯，嘗過的顧客贊不絕口。於是壹傳十，十傳百，四鄉八鎮，遠近聞名。“魚湯面”就此成為東臺享有盛名的特產。
東臺魚湯面不僅味道鮮美，還具有較好的養生作用，能夠潤脾健胃，補虛療腸。經常食用，可強身健體。這是因為東臺魚湯面在湯料上，選擇了野生鯽魚、鱔魚骨、豬骨等原料，具有高蛋白、低脂肪且富含活性鈣和各種氨基酸的特點。食後不上火、不口幹，營養豐富，符合當代人所追求的膳食養生。民間常有“吃碗魚湯面，賽過老壽星”之說。 主料：羊骨頭（羊脊骨腿骨為上等）、羊腿肉、粉條、黃花菜、香菜、豆腐絲、海帶（或選用木耳）、鵪鶉蛋、面粉
配料：八角、大料、草果、茴香、鹽、味精、香油（南方稱“芝麻油”）
做法：
（壹）、熬湯、煮肉
1．羊肉切成大塊，羊肉和羊骨頭用清水洗凈，用清水中浸泡約1小時，撈出，沖洗幹凈。
2．八角、大料、草果、茴香壹起用紗布包裹，制成調料袋。
3．鍋中填滿水，將羊肉和羊骨頭放入，大火煮開，撇去浮沫，放入調料袋，轉小火慢燉2-3小時，熬至羊肉軟爛，撈出調料袋，加入鹽調味，待涼備用。
（二）、制作面坯
1．面粉中加入壹小勺鹽，混合均勻，慢慢加入清水，揉成軟硬適中的面團，蒙上保鮮膜醒20分鐘。然後再揉10分鐘後蓋上保鮮膜醒20分鐘。反復3-4次。
2．將揉好的面團搓成粗長條，分成劑子，將每個面劑搟成厚度約1厘米的長方形面片，在面片上抹上色拉油，蓋上保鮮膜，醒20分鐘即可。
（三）、準備配料
1．粉絲用水泡軟。
2．香菜洗凈，切段兒
3．黃花菜和木耳泡軟，將木耳撕成小朵。
4．海帶泡發後洗凈，切絲。
5．鵪鶉蛋煮熟，去皮。
6．羊肉切片。
（四）、上述工序都完成後，就可以抻面、煮面了
1．鍋中放入熬好的羊肉湯，煮開後依次放入羊肉片、黃花菜、木耳、海帶、豆腐絲，攪拌均勻。
2．再次開鍋，開始抻面。取壹塊面片，雙手捏住兩頭輕輕抻開，將面片抻成寬約1厘米的面條，下入鍋中。如此反復，將所有面片抻好入鍋。鍋開後下入粉絲，加鹽調味。面條煮熟即可出鍋，搭配著糖蒜和辣椒醬食用。 原料：牛肉500克，面條500克，小白菜250克，水10杯，蔥4根，姜2片，大蒜8粒，八角4粒，辣椒1根；醬油1杯、水6杯、酒1湯匙、辣豆瓣醬1大匙，麻油少許。
做法：
1．牛肉洗凈切塊，氽燙去血水。
2．起油鍋，炒香蔥、姜、蔥段、八角、辣椒、牛肉，加入醬油1杯、水6杯、酒1湯匙、辣豆瓣醬1大匙，用中火煮約1小時。
3．水燒開，煮熟面條撈出，再燙熟小白菜。
4．碗中放入麻油少許、蔥花、牛肉湯，加入面條、青菜、牛肉即可。 原料：面條200克，豬肉餡400克，芽菜100克，大蔥末25克，姜末10克，蒜茸10克，辣椒面1.5克，芝麻醬10克，油菜心1棵，香菜少許。
調料：老抽，生抽，料酒，米醋，高湯，花椒面，豬油，香油。
做法：
1．鍋熱後，倒入豬肉餡炒散待用。
2．用豬油將蔥、姜、蒜爆香，再放入辣椒面、芽菜、肉末煸炒，加料酒、老抽、生抽、米醋，點少許 高湯，出鍋時放入芝麻醬、花椒面炒勻。
3．開水下鍋將面條煮熟，撈入碗中。油菜心焯熟待用。