深圳市連鎖經營協會、零售商行業協會副秘書長於建表示,食品安全問題的壹大癥結在於政府部門的監管是否落到了實處,“人們不能指望每家食品店都能自覺遵守安全標準和衛生規範,政府部門必須嚴格管理、頻繁查驗、切實督查,將生產的每個環節都控制到位”。 熟悉商場和零售店運作模式的於建認為,不論是上海的“染色饅頭”還是其他食品安全事件,壹個重要原因在於食品生產企業的“門檻”還沒有建立好,壹些不具備生產條件的企業進入市場後自然問題頻發。
與具備完善品質管理和控制體系的現代化大型食品加工企業相比,生產條件簡陋、從業人員素質偏低、產品質量不穩定,是小作坊存在的突出問題。上海被曝光的“染色”饅頭加工點,混雜在多家機械制造廠、服裝廠之中,粉塵、汙水隨處可見。壹位附近工廠的員工對記者說,他剛來的時候,幾乎不敢相信在這樣的環境中能夠生產直接入口的食品。
盡管水平低下,但監管者們在執法實踐中發現,小作坊的“生命力”通常都很強。中國存在的地區差異、城鄉差異等,使得產業水平和消費層次呈現明顯的多樣性。小作坊大多從事傳統食品的生產加工,技術要求本身就不高,其產品相對低廉的價格,確實能夠迎合相當壹部分消費群體的需求。
“但低成本,恰恰也是小作坊的風險所在。”上海市質量技術監督局食品生產監管處處長忻元慶坦言,生產管理水平不夠,再加上對經濟利益的追逐,壹些小作坊會想方設法壓低成本,甚至不惜使用違法手段。“以上海為例,食品生產相關的企業有三、四千家,我們的監管隊伍只有300多人,如果企業昧著良心、刻意規避而去做壹些違法的事,及時發現確實有難度。”
此外,即便是被查處了,小作坊的低門檻也能讓經營者很容易另起爐竈,其違法成本遠遠低於監管成本。
方有宗認為,食品加工產業和市場需求的現實狀況,都決定了小作坊在比較長壹段時間內無法被徹底取消,或者被完全取代。為了避免監管真空,《食品安全法》中規定,小作坊的管理授權地方人大來立法解決。